Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.

Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.

Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.

А вот технология приготовления аджики совсем проста. "Канонический" рецепт требует смешать измельченные стручки жгучего перца, чеснок, сушеные пряные травы, молотые семена кориандра и соль. Перец рекомендуется предварительно подвялить, подержав в теплом темном месте два-три дня. Дома вы можете смешивать ингредиенты в любых пропорциях, а в магазине вам, скорее всего, продадут приправу более чем наполовину состоящую из соли. Это нормально, ведь в переводе с абхазского "аджика" и есть "соль".

С недавнего времени аджикой называют сильно перченые соусы на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.

Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.

Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.

Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.

На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.

Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.

С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.

Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.

*****

Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.

В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый спирт, но немного, не более двух процентов. Иногда алкоголь добавляют и в соусы, полученные гидролизом, для усиления вкуса и как консервант.

Соевый соус, который иногда называют темным, содержит много злаков, а еще его подслащают сахаром или патокой и применяют при термической обработке продуктов, он дает им блеск на поверхности, если правильно готовить. В отличие от него обычный соевый соус иногда называют светлым, но он ненамного светлее, скорее он "легче", менее густой, чем темный, и лучше годится как заправка для салатов. Попробуйте добавить его в оливье, например.

Пасту мисо тоже получают сбраживанием сои или другого зерна и используют в не только для приготовления популярных японских супов, но и в других блюдах, в том числе в десертных.

Рост мирового спроса на блюда азиатских кухонь обусловил распространение рыбных, устричных, креветочных соусов. Их готовят продолжительной засолкой мелкой рыбы или морепродуктов, во время которой продукт не только просаливается, но и меняет свой биохимический состав, а соответственно – вкус и запах. Используют такие соусы подобно соевым, но реже, потому что они дороже.

Ароматный соус на основе кислой сливы – ткемали – для некоторых людей слишком жгуч, а для других слишком дорог. Это – не проблемы, потому что приготовить его дома очень просто. Выберете сливы на свой вкус и кошелек, проварите их полчаса, освободите от косточек и прокрутите в блендере, добавив чеснок, острый перец, ароматные травы и соль. Если соус покажется вам недостаточно кислым, плесните в него винный уксус или лимонный сок, а если слишком кислым – добавьте сахар или мед.

С блюдами из мяса и птицы хорошо гармонируют соусы из лесных ягод, например, из клюквы, брусники или морошки. Скорректировать вкус ягод можно перцем, горчицей, пахучим бренди или ромом, а также сахаром или медом. На Филиппинах популярен банановый кетчуп, в котором с бананами соседствуют специи, уксус и сахар, но этот продукт, как говорится, на любителя.

Модный итальянский соус песто (pesto) в супермаркетах часто продается сильно разбавленным дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.

Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".

Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.