Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.

Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.

Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.

Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.

Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.

При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.

В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.

Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют не только для маринования еды, но и для приготовления напитков. Не обладая достаточным опытом применения, такие продукты лучше покупать под руководством тех, кто их пробовал, а самостоятельный эксперимент может закончиться глубоким разочарованием.

Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.

Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.

Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.

При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.

Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.

Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.

На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.

Выбирая горчицу, поинтересуйтесь составом соуса. Если есть загустители – крахмал, камедь, пектин и другие, – лучше не брать, так как основного продукта в таких соусах немного, а эти добавки вкуса и аромата ему не добавляют.

Соус из горчичного порошка легко приготовить дома: надо развести порошок в воде, уксусе, или в вине, добавив соль, сахар или мед, пряности. Можно также разнообразить вкус добавкой фруктов или ягод или соков из них, а в качестве жидкой основы использовать огуречный или капустный рассол, который придаст соусу некоторую пикантность. Для получения горчицы средней густоты на одну объемную долю порошка надо примерно три доли жидкости.

В студеную зимнюю пору попробуйте приготовить голландский горчичный суп (mosterdsoep). Нарежьте варено-копченый бекон маленькими кубиками и обжарьте их на сливочном масле. Уберите бекон со сковороды и спассеруйте на вытопившемся сале тонко нарезанный порей и немного чеснока. Теперь переложите все эти ингредиенты в кастрюлю, разбавьте мясным или овощным бульоном, добавьте жирные сливки, тертый полутвердый сыр (голландский, конечно!) и много горчицы.

Чтобы сливки не свернулись при нагревании и не превратились в неаппетитные творожные хлопья, их жирность должна быть больше 30 процентов. Вливайте их в блюдо в конце приготовления подогретыми хотя бы до комнатной температуры.

Как только бульон закипит, загустите его прокаленной мукой.

Горчицей можно "заострять" и другие супы, используя ее вместо перца или вместе с ним.

Корень хрена – не только основа для одноименных соусов. Его можно настрогать тонкой стружкой, и он хорошо пойдет к мясным блюдам. Корень и листья этого растения обогащают запахом и вкусом маринады, квас, настойки…

Поскольку запах и вкус у хрена резкие, при желании в соусах их можно смягчить сахаром и разбавить сметаной, сливками, свеклой, помидорами, яблоками, зеленью. В домашних условиях лучше ограничиться облагораживанием готовых соусов, так как их приготовление из корня – процесс трудоемкий, а избавить кухонные принадлежности от навязчивого запаха будет тяжело.

Японским хреном иногда называют пасту васаби. Это может быть и верно, и неверно. В большинстве случаев за пределами Японии под этим именем продаются соусы, приготовленные из обычного хрена или горчицы с зелеными красителями. Настоящий васаби делают из корня одноименного схожего с хреном растения, и стоит он очень дорого.

Томатные соусы в розничной продаже – это чаще всего разбавленная водой томатная паста с добавлением уксуса, приправ, других имеющих вкус и запах ингредиентов, а также загустителей. В некоторые такие продукты добавляют пюре из более дешевых, чем помидоры, овощей и фруктов. Только в наиболее дорогих соусах можно найти кусочки помидоров, но это не обязательно значит, что такие продукты очень хороши.