Кольцевик.
Самый молодой из культивируемых грибов – это кольцевик, или строфария кольцевая. Технология выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 г. В значительных количествах его выращивают в Польше, Венгрии, Англии. Про-являют к нему интерес и грибоводы других стран: гриб неприхотлив, требует простого субстрата в виде соломы или других сельскохозяйственных отходов, причем их подготовка тоже не представляет сложности.
Кольцевик обладает хорошими вкусовыми качествами и хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение. Вероятно, за этим грибом большое будущее, и он может в перспективе составить конкуренцию шампиньону. У нас предприняты первые попытки выращивания этого гриба.
Заканчивая исторический обзор, можно отметить, что в распространении культивируемых грибов по разным странам и континентам большое значение имели местные традиции. Однако в последние десятилетия культуры разных грибов переходят границы своих стран, распространяются все шире, становясь фактически космополитными, чему в значительной мере способствовали современные средства связи, упростившие контакты между странами. Примером этому может служить вешенка, которая из Европы широко распространилась по странам Азии и Америки. В ближайшее время можно рассчитывать на распространение в европейских странах выходца из Юго-Восточной Азии – вольвариеллы.
Таким образом, к настоящему времени можно считать одомашненными около 10 видов съедобных грибов, и еще приблизительно с десятком перспективных ведутся исследовательские работы.
Пищевая ценность грибов
Грибы имеют невысокую калорийность, поскольку содержат мало жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300–500 ккал, в то время как 1 кг жира содержит 9100 ккал, а 1 кг мяса – 4100. В то же время грибы содержат значительное количество белков, витаминов, минеральных и многих других полезных веществ. Именно поэтому они приобретают все большую ценность для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к излишней полноте и выполняющих интенсивную умственную работу.
При этом съеденные даже в небольшом количестве грибы вызывают ощущение сытости, что немаловажно при различных разгрузочных диетах.
Грибы ценятся не только как вкусная приправа к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт. Не случайно мировое производство культивируемых грибов, например, в 1998 г. достигло 5 млн т по сравнению с 2 млн т в 1986 г., т. е. за 12 лет выросло в 2,5 раза. Грибы привлекательны еще и тем, что содержат некоторые витамины, отсутствующие или содержащиеся в мизерных количествах в овощах.
По своей питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и приравниваются к лучшим овощам высших сортов. Грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание, что само по себе немаловажно.
В виде салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавок к мясу, овощным блюдам грибы являются хорошим дополнением к любому меню.
Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что врачи расценивают их как трудноперевариваемый продукт, поэтому грибные блюда лучше употреблять только здоровым людям, а тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями печени и почек, от употребления грибов лучше воздерживаться, во всяком случае до консультации с врачом.
Грибы содержат в среднем около 90 % воды (для сравнения: в мясе воды – 50–70 %). В них мало, всего 1–1,5 %, сахаров, 4–5 % вполне качественного растительного белка (в мясе белка в 3–4 раза больше). Грибной белок содержит большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых. Кроме того, в плодовых телах содержатся и свободные аминокислоты. Наиболее полный набор аминокислот найден в белом грибе (22), а в культивируемом шампиньоне двуспоровом их 17. Общее же содержание аминокислот, определяющее в значительной степени питательную ценность грибов (как и других продуктов), составляет 25–40 % сухой массы плодовых тел.
Интересно отметить, что количество белков в культивируемых грибах в известной степени зависит от того, на каком субстрате они выращены. Так, для шампиньона (который в природе растет на богатой гумусом почве) установлено, что наибольшее количество белков содержится в грибах, выращенных на конском навозе с соломой.
Добавление к навозу опилок снижает содержание белков в плодовых телах почти вдвое. Это нужно учитывать при искусственном выращивании. Вероятно, для грибов, растущих в естественном состоянии на древесине (вешенка, летний или зимний опенки), опилки, наоборот, будут наиболее подходящим субстратом.
В клетках мицелия (грибницы), из которого состоят плодовые тела грибов, содержится примерно 0,5 % жира в виде жировых капель (в мясе жира может быть 5–10 %, зато по вкусу и запаху грибы значительно превосходят мясо).
Грибы, как уже говорилось, содержат также ряд витаминов: провитамин А, группу витаминов В, необходимый для организма витамин D, а вот витамина С в них мало. В состав минеральных веществ, которые составляют 1–1,5 % массы гриба, входят калий, кальций, алюминий, железо, фосфор, следы фтора, меди, марганца, кобальта, титана. Эти элементы, содержащиеся в плодовых телах грибов в следовых, т. е. очень небольших количествах, имеют тем не менее важное значение для правильного обмена веществ в нашем организме.
Как оказалось, полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти – микохитин. Подобно целлюлозе овощей, он благоприятно влияет на перистальтику кишечника и, соответственно, на весь процесс пищеварения.
Следовательно, грибы как пищевой продукт следует оценивать высоко. Это не только вкусная добавка, но и естественный биологически ценный дополнительный пищевой продукт. По индексу питательности грибы высокого качества (белые, шампиньоны) занимают в длинном списке продуктов питания пятое место (28 условных единиц). Им предшествуют: цыплята (59 единиц), говядина (43), свинина (35) и соя (31). Правда, грибы низкого качества, вроде сыроежек, валуев и т. д., по этому показателю занимают последнее, семнадцатое место (5 единиц).
Классификация, или систематика, грибов
В систематике всех растений, в том числе и грибов, есть свои строгие правила, собранные в «Международном кодексе ботанической номенклатуры». Согласно этому кодексу, все грибы составляют царство и разделяются на отделы, последние на классы, те, в свою очередь, на более мелкие группы – порядки, порядки – на семейства, семейства – на роды, а последние – на виды. Красный мухомор, например, относится к отделу и одноименному классу базидальных грибов, порядку и семейству болетовых, роду болетус и виду болетус съедобный.
Все виды грибов имеют латинские названия, которые известны микологам мира. Многие наиболее распространенные виды имеют русские названия. Если русского названия у гриба нет, в специальной литературе дается перевод его названия с латыни.
Грибы разделяются на отделы и классы в зависимости от того, где образуются у них органы размножения – споры. Сморчковые грибы и трюфели, например, относятся к отделу и классу сумчатых, потому что их споры помещены в продолговатые микроскопические клетки – сумки. Они располагаются на поверхности плодовых тел. Когда грибы созревают, можно наблюдать, как из сумок даже при слабом сотрясении вылетает облачко спор.
Большинство шляпочных грибов (пластинчатых и трубчатых), а также трутовики, рогатики, ежевики, дождевики относятся к другому большому отделу и классу грибов – базидиальных, у которых споры образуются открыто на микроскопических выростах мицелия (грибницы) – базидиях. Сами базидии тесным слоем покрывают спороносную поверхность плодовых тел – пластинки, трубочки или гладкую поверхность плодового тела, как у рогатиков.
