Как это ни противно, но окуню присущ тот же порок, что и щуке: он жрёт мальков своего вида без каких бы то ни было колебаний.
Миграции окуней к нерестилищам, как правило, непродолжительны: рыбы перемещаются из больших водоёмов (рек, озёр, заливов) в притоки, маленькие речки и ручейки. Следуя вверх по течению, они на разливах вымётывают икру. Покончив с нерестом, окуни отправляются на поиски пищи. На Балтике они с похолоданием уходят в устья рек и там – на глубину.
Многочисленность и распространённость окуней превращают их в довольно лёгкую добычу как для более крупных рыб (судаков, налимов, сомов и тех же щук), так и для птиц (чаек, крачек, скоп). Люди же издавна вылавливали колючих краснопёрых «полосатиков» в огромных количествах и ели приготовленными самыми разными способами: в филе и цельными тушками, жареными, варёными, печёными, вялеными, копчёными, консервированными.
«Рыба недурна на вкус», – отозвался об обыкновенном окуне герой романа Жюля Верна «20 000 лье под водой» гарпунщик Нед Лэнд, классифицировавший рыб, по его собственным словам, исключительно на съедобных и несъедобных. «Мясо окуня не очень костляво и составляет превосходное и самое здоровое кушанье, особенно мороженые окуни», – утверждает М.П.Вавилов (цитирую по «Русской рыбалке»). С этим можно согласиться: по крайней мере, в тушке окуня кости располагаются стандартно и предсказуемо, и отделить их от плоти легче, чем у щуки. Как и последняя, окунь считается диетической пищей. Что касается замораживания, то вкус филе окуня при температуре −18°C остаётся неизменным в течение трёх или даже четырёх месяцев.
Рисунок 13. Филе речного окуня.
Авторство: David J from Alingsås, Sweden. Fillets of perch, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8570103
Многие домохозяйки не любят окуней из-за трудностей, связанных с их приготовлением: проблем с очисткой рыбы от плотной и крепко сидящей чешуи и острыми иглами в 1-м спинном плавнике. Бывает, что этих рыб варят неочищенными, прямо с чешуёй, ограничиваясь лишь потрошением тушек. После погружения окуня в кипяток на пару секунд его чешуя становится более «уступчивой», а резиновые перчатки защищают, до известной степени, руки кулинара от уколов шипами. У рыб, подлежащих засолке, предварительно удаляют жабры и отрезают колючий плавник.
В России из выловленных на рыбалке окуней – если, конечно, их достаточно много – традиционно варят «двойную» или «тройную» уху. Автору данных строк доводилось есть это блюдо во время двух речных круизов и собственной учебной практики на волжском теплоходе. «Двойная» уха готовится так. Сначала в котелок или кастрюлю с кипящей водой кладут освобождённую от внутренностей, но не от чешуи мелкую рыбёшку. Варят её долго, либо завёрнутой в марлю, либо «как есть», но в последнем случае бульон потом пропускают сквозь сито, чтобы выцедить разварившуюся рыбу, кости, чешую и проч. Всё оседающее в сите выбрасывается, и остаётся, таким образом, чистый бульон. Потом кладутся крупные, тщательно очищенные рыбины, которых, собственно, и будут есть (мелочь, как вы поняли, лишь прибавляет ухе «наваристости»). Для варки этих рыбин воды используется немного, но с добавлением соли, пряностей (в нашем студенческом случае выбор был невелик – круглый чёрный перец и лавровый лист, – но нам хватало…), головок лука и, может быть, ещё кое-каких овощей (кроме, Боже упаси, картофеля). В некоторых рецептах фигурируют грибы (шампиньоны или белые), огуречный рассол и сухое белое вино, но тогда уж почему не свинина или курица? Нет, в ухе рыбный дух должен преобладать безоговорочно!
Для горячего копчения окуней рекомендуется использовать древесину плодовых деревьев, дуба, клёна, ольхи, тополя, ясеня, граба или бука. Рыба коптится в течение приблизительно двух часов, без добавления специй. Хранить её после приготовления можно не более 3-х дней. «Полугорячее» копчение производится в камере со снятой верхней крышкой, при температуре дыма 50—60°C и длится 12 часов.
Поскольку окунь не отличается жирностью, вялить его следует висящим головой вниз – из рыбины в этом её положении не вытекает жир.
Также окуней можно запекать в фольге, на мангале или противне в духовой печи, подавать их жареными с гарниром из риса, овощей или грибов. Часто из этой рыбы делают заливное и котлеты: фарш готовится проворачиванием в мясорубке плоти, лишённой внутренностей и отделённой от головы, плавников и позвоночника с основными костями.
Рисунок 14. Блюдо из окуней.
Авторство: Oleg Bor. Собственная работа, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=106738304
На родине Туве Янссон окуней кладут в пирог с рыбой и салом, называемый калакукко, а в соседней Карелии сушат и варят потом в национальном супе напарокко.
По понятным причинам, рыбную индустрию интересуют, в основном, окуни больших и средних размеров: мало кто имеет дело с 5 – 200-граммовыми. Согласно данным опроса, произведённого в Финляндии в 1994 г., из 89 компаний страны, специализирующихся на переработке рыбы, лишь для 17 сырьём служили мелкие особи вида Perca fluviatilis.
Непрофессионалов с удочками обыкновенный окунь привлекает как возможностью приготовить из него вышеперечисленные блюда, так и относительной лёгкостью поимки.
«Водоём, где много окуней, – настоящий рай для рыбаков-любителей, – абсолютно верно замечает Ю.Ф.Астафьев. – Жадность и прожорливость этих рыб позволяет ловить их в течение всего года, включая зиму (в лунках, прорубаемых во льду замёрзшего водоёма). Наживку – земляного червя, малька или личинку рака – окунь берёт весьма решительно» («Русская рыбалка» рекомендует осенью использовать в качестве приманки мелкую рыбёшку). Крупных особей часто ловят на блесну. Бывает так, что сорвавшаяся с крючка рыба снова кусает наживку, повторяя это до тех пор, пока металл не засядет в её пасти «намертво». Иногда оборвавший крючок окунь попадался на другой крючок лишь пару минут спустя. Это говорит о низкой чувствительности вида к боли, что подтверждают свидетельства рыболовов, видевших, например, такое: крючок вырвал у окуня глаз, а окунь захватил этот (свой же!) глаз, как приманку. В погоне за мелкой рыбой стайки больших окуней забираются время от времени в сети, расставленные для ловли преследуемой ими рыбы, и становятся для рыбаков «бонусом» к основному улову.
Особенно много окуней попадается на удочки при так называемом жоре – нагуле, начинающемся сразу после окончания икрометания. Рыболову, удящему в такое время в месте, где «гуляют» отнерестившиеся особи, уйти домой без добычи попросту невозможно.
Ю.Ф.Астафьев решил однажды понаблюдать за поведением окуней под водой в период жора.
«Взяв с собой в мешочке дождевых червей, я поплыл вдоль берега залива, отыскивая небольшую стайку. Вскоре увидел пяток окуньков, деловито сновавших в небольшой ямке вблизи берега. Я осторожно подплыл и повис над ними. Первый же червяк был схвачен ими у самого дна. Второй чуть выше. Рыбы заволновались. С каждым червем они поднимались всё выше. И вот уже, подняв головы вверх, они караулят добычу, стараясь перехватить её друг у друга. Запас корма у меня был большой, и я щедро сыпал его вниз. Вот уже окуни буквально сыты по горло, черви не вмещаются у них внутри и свисают изо рта наподобие длинных усов. И тем не менее окуни так же жадно кидаются за новыми червями, теряя по пути свою добычу. Но после короткой суматохи рыбы вновь поглядывают вверх, держа во рту извивающихся червей».
Рисунок 15. Окуни на картине английского художника Вильяма Вебби (XIX век)
