Я хочу выразить благодарность Евгению Штефану, который выступил и в качестве переводчика, и в качестве консультанта. За многие годы, проведённые в Корее в качестве журналиста и блогера, он накопил огромный объём знаний об этой стране. Евгений Штефан любезно согласился вычитать текст книги и сделал многочисленные замечания и поправки. Ценные замечания и поправки сделал также и Фёдор Тертицкий – истинный знаток политической и административной истории Кореи, в том числе истории её колониального периода.

Наконец, особую, глубочайшую благодарность я хочу выразить своему секретарю-референту Ё Хён-чжуну, который проявил в отношении проекта данной книги энтузиазм, сравнимый с энтузиазмом Юлии Уняевой и, как мне часто казалось, даже превосходящий энтузиазм самого автора. Будучи человеком невероятной эрудиции и невообразимой дотошности, Ё Хён-чжун не просто помогал мне в проверке тех или иных фактов и цифр – зачастую он предпринимал настоящие исследования по, казалось бы, совершенно мелким вопросам, действуя при этом по своей собственной инициативе.

Я хочу также выразить благодарность своей семье – жене Татьяне Габрусенко и дочерям Валентине и Марии. Их поддержка, а также готовность решать многочисленные бытовые проблемы были очень важны для меня. Я хотел посвятить эту книгу своей матери, Валентине Ланьковой, но, увы, получилось так, что ей так не довелось взять в руки готовый том: она скончалась в Сеуле на 90-м году жизни весной 2021 года, успев прочесть некоторые из глав в виде рукописи. Поэтому книга с глубокой благодарностью посвящается её светлой памяти.

Таким образом, появление этой книги было бы невозможно без коллективных усилий всех упомянутых выше лиц.

Автор хорошо помнит правило, прекрасно известное филологам: «о транскрипции не спорят, о транскрипции договариваются». В этой книге мы следуем классической системе А. А. Холодовича. При записи географических названий используется её вариант, разработанный Л. Р. Концевичем, так как этот вариант является стандартом для советских и российских географических карт. Корейские личные имена, состоящие из двух слогов, пишутся через дефис (вторая часть имени – с маленькой буквы). Исключение делается для имён нескольких известных политических деятелей, которые традиционно записывались в русскоязычных материалах в иной, чем по А. А. Холодовичу, форме (Ким Ир Сен, а не «Ким Иль-сон»). Тем не менее даже имена бывших южнокорейских президентов в книге пишутся «по правилам», то есть в соответствии с системой Холодовича: Пак Чон-хи (а не «Пак Чжон Хи»), Ли Сын-ман (а не «Ли Сын Ман»). Для транскрипции японских слов используется система Поливанова, для транскрипции китайских – система Палладия.

Что является самым особенным в корейской кухне? Конечно, ответ на этот вопрос зависит от гастрономических пристрастий отвечающего, но автор этих строк однозначно выделил бы в качестве главной особенности острый вкус большинства корейских блюд. Вкус этот объясняется той страстной любовью, которую корейские кулинары испытывают к красному перцу чили. Именно из-за наличия изрядного количества красного перца многие корейские блюда имеют характерный ярко-красный цвет.

Жители России, как и жители стран Северной Европы, к острым блюдам не слишком привычны по причинам географическим и ботаническим: те растения, на основе которых можно готовить острые пряности и специи, редко встречаются в местах с холодным климатом.

Впрочем, Корея тоже не относится к тропическим странам – корейские зимы могут быть очень даже суровыми. В этой связи понятно и ожидаемо, что кухни соседних с Кореей стран не отличаются пристрастием к острым приправам: японской, равно как и северокитайской кухне, присуща, скорее, мягкая вкусовая гамма (к сычуаньской и иным кухням Южного Китая это не относится).

Когда красный перец стал главной корейской приправой? Использование ныне вездесущего красного перца в Корее началось не так уж и давно – после событий, которые историкам известны как Колумбов обмен. Речь идёт о распространении в Старом Свете целого ряда американских растений, ранее там неизвестных.

В Центральной и Южной Америке существует огромное количество разновидностей красного перца чили. Там он использовался с незапамятных времён – в Центральной Америке местное население, далёкие предки мексиканцев, которые и ныне известны любовью к жгучей еде, начали выращивать это растение около 4000 года до н. э. В начале XVI века, после открытия Америки, красный перец попал в Европу, а оттуда стал быстро распространяться по всему Старому Свету.

В 1540-х гг. первые европейские моряки (в большинстве своём – испанцы и португальцы) высадились в Японии и познакомили местное население с экзотической специей. В Японии красный перец не получил широкого распространения, но именно оттуда вскоре попал в Корею. Произошло это или во время Имчжинской войны 1592–1598 гг., когда японские войска вторглись в Корею, или же сразу по её окончания, когда корейские пленные вернулись домой после нескольких лет, проведённых в Японии.

Конечно, и в более ранние времена корейцы ели острую пищу, но до появления красного перца, то есть примерно до 1600 года, острота достигалась за счёт других ингредиентов. Самым популярным на тот момент был зантоксилум перечный (Zanthoxylum piperitum), больше известный как сычуаньский перец. Современное корейское название красного перца кочху происходит именно от той специи – слово кочху переводится как «острый сычуаньский перец».

Заготовка капусты для кимчхи в 1950-е гг. Тогда корейская деревня ещё сохраняла свой традиционный вид: если не обращать внимания на пневматические шины, которыми оснащена повозка, точно такой же снимок можно было сделать и в 1850 году

Первое упоминание о красном перце чили в корейских текстах датировано 1613 годом, когда известный корейский учёный Ли Су-кван описал его следующим образом: «Красный перец очень острый. Он был ввезён из Японии, поэтому его ещё иногда называют японской горчицей».

Понадобилось около столетия, чтобы острый перец чили стал тем неотъемлемым ингредиентом корейской кухни, каким является сейчас. Перечная паста кочхучжан появилась в 1610-х гг., но вплоть до XVIII века красный перец не использовался в приготовлении основного блюда корейской кухни – кимчхи, которое делается из ферментированной пекинской капусты или из других овощей (реже). Только во второй половине XVIII века корейцы стали делать кимчхи по рецепту, который сейчас является основным, то есть с большим количеством красного перца. Рецепт кимчхи в этом варианте, с добавлением красного перца, был впервые зафиксирован в письменных текстах только в 1760-х гг. Таким образом, блюдо, которое многие считают «древним» и «традиционным», в действительности появилось в корейской кухне в Новое время.

Корейцы верили в чудодейственные свойства красного перца: они считали, что злые духи не переносят его острый вкус и поэтому убегают из тела того, кто ест красный перец. Врачи традиционной медицины долгое время полагали, что красный перец способствует пищеварению. В старые времена перец также служил символом: при рождении мальчика на воротах дома новорождённого вывешивалась соломенная верёвка, в которую вплетали стручки красного перца, – символика тут, полагаю, вполне понятна.

Рассказы о чудодейственных медицинских свойствах кимчхи часто можно услышать и сейчас, но относиться к ним следует осторожно: когда хвалят кимчхи, обычно умалчивают, что по сравнению с жителями других развитых странах именно у корейцев есть самые высокие шансы заболеть раком желудка. Тем более не сообщают в корейской массовой прессе о том, что многие специалисты связывают эту печальную статистику именно с пристрастием корейцев к острым ферментированным блюдам. Замалчивание того, что употребление большого количества кимчхи повышает риск рака желудка, имеет политические причины: исследования, ставящие под сомнение удивительные лечебные свойства кимчхи, в Корее считаются глубоко непатриотичными…