А что было известно о физиологии обоняния? Средневековые представления об обонятельных путях и особенно об обонятельных нервах оставались путаными. Обонятельные нервы были открыты Галеном в античные времена, но поначалу исключались из группы нервов головы. Ситуация была исправлена только Каспаром Бартолином Старшим в XVII веке[27].

Средневековых теорий о физиологии запаха немного, но есть одно важное исключение – теория францисканского монаха XIII века Бартоломея Английского. Бартоломей пересмотрел анатомические данные об обонятельных путях и подкорректировал наблюдения Константина Африканского (врача XI века, известного переводами арабских медицинских текстов), полагавшего, что функция одной ноздри – в затягивании воздуха в нос, а другой – в выдыхании излишков. Бартоломей утверждал, что в ноздрях есть проводящая ткань, выступающая из мозга наподобие сосков и превращающая вдыхаемые сухие пары в душевную сущность. Далее Бартоломей предположил, что запахи действуют на мозг напрямую. Современный историк Крис Вулгар объясняет: «Нос служил путем для проведения запаха в мозг; отделявшая нос от мозга кость была пористой, и, чтобы запах ощущался, воздух должен был проходить через два отростка от лобных полостей мозга», так что «в случае запаха сам мозг являлся органом чувств»[28].

Но средневековый мир начал угасать, и античная теория о четырех элементах распалась. В результате произведенной Коперником революции в физике Вселенная перестала быть ограниченной. Вместо представлений о замкнутом мире возникла идея о безграничной Вселенной. Как следствие, в эпоху Возрождения и раннего Нового времени возникли новые возможности для изучения природы. Космос и космические объекты потеряли свое исходное положение и оказались неопределенными и неограниченными по содержанию. После падения древней онтологии старые идеи стали совмещаться с новыми. Поднялись прежние вопросы о количестве элементов и их принадлежности. Если не существует фиксированного метафизического порядка, определяющего элементную основу вещей, к чему относятся запахи?

Научный интерес к запахам значительно возрос в XVIII веке с развитием ботаники. Центральную роль в этом сыграл основатель современной таксономии[29] шведский ученый Карл Линней. Его чрезвычайно увлекала классификация всего, что он встречал на своем пути: растений, животных, минералов и даже собственных коллег. Успех линнеевской системы классификации объяснялся иерархической интеграцией отдельных разнородных элементов в общие категории. Полезным оказалось изобретение бинарной номенклатуры с тщательным разделением элементов по родам и видам. Линнеем двигало амбициозное желание разработать систему, которая включала бы в себя все сущее. Он почти преуспел. Установленному им порядку не подчинились только запахи.

Линней исследовал терапевтические свойства растений на основании эмоционального воздействия их запаха. Работу «Odores medicamentorum» Линней написал в соавторстве со своим учеником Андреасом Валином[30]. Этот труд считается первым систематическим описанием запахов. Однако запахи в работе не классифицировались, а обсуждались в качестве показателей лечебных свойств растений. Система запахов Линнея существенно отклонялась от им же сформулированных общих таксономических принципов; причина такого методологического исключения остается неизвестной. Вместо вложенной иерархии Линней определил семь классов обонятельных ощущений в соответствии со шкалой гедонической привлекательности (с разной степенью притягательности). Приятные запахи относились к категориям ароматических или бальзамических запахов (теплая гвоздика или лилия). Неприятные составляли категории амброзийных (мускус), животных (коза), гнилостных (отталкивающие) и тошнотворных (отвратительные) запахов. Исключение составлял седьмой класс луковичных (чесночных) запахов, поскольку его нельзя было однозначно разместить на гедонической шкале.

Более проработанную схему Линней опубликовал в 1766 году в труде «Два ключа медицины («Clavis medicinae duplex»). В терапевтическом ракурсе «способы жизни» коррелировали со «свойствами природы». Линней описал пять принципов противоположного действия по шкале сладких и «дьявольских» (в переводе Хогга) запахов. Интерес к аффективной природе ароматов также затрагивал их влияние на поведение. Шведский врач и отец современной физиологии Альбрехт фон Галлер заинтересовался изменением ощущения запаха во времени. Например, запахи свежего мускуса или виверры поначалу отталкивают и напоминают вонь фекалий, но потом приобретают более приятные ноты. Распадающаяся плоть на разных стадиях разложения несколько раз меняет запах – от гнилостного до сладкого. Казалось, существует бесконечное множество вариантов классификации запахов. В «Elementa physiologicae» Галлер разделил запахи по трем основным принципам привлекательности: сладкие (или амброзийные), промежуточные и зловонные. Эти категории включали разнородный набор – от запаха шафрана до запаха фекалий или «запаха клопов, обнаруженных в кориандре».

Линней и Галлер пробудили дополнительный интерес к обонянию, а развитие исследований в этом направлении возглавил голландский физиолог Хендрик Звардемакер. Его труд «Die Physiologie des Geruchs», вышедший в 1895 году, представляет собой полный обзор теорий обоняния, предложенных его предшественниками и современниками. Звардемакер выделил три типа обонятельных ощущений: чисто обонятельные (reine olfactive Riechstoffe) и два типа смешанных, а именно – обонятельные ощущения, сопровождающиеся либо болью в носу (scharfe Riechstoffe), либо привкусом во рту (schmeckbare Riechstoffe). Он считал, что трудности с изучением чисто обонятельных ощущений связаны с недостатком точных терминов (keine besonderen Namen): запахи обычно идентифицируют по их материальному источнику. Он сравнил эту проблему с описанием цветов в донаучную эпоху. До Ньютона цвета определяли, ссылаясь на классические примеры, такие как кровь для красного цвета. Методическая терминология цветового зрения возникла после открытия светового спектра.

Таким образом, для научной классификации запахов требовалось успешное выделение простых запахов, аналогичных первичным цветам. В то время выделение компонентов запаха было сопряжено с невероятными техническими сложностями. Небольшое загрязнение и различие в концентрации образцов оказывали значительное влияние на их обонятельные свойства. Звардемакеру пришлось пойти другим путем. Он назвал девять первичных классов запахов, описывающих ботанические, химические и физиологические свойства пахучих материалов:

Пахучие вещества не поддавались планомерной и полной систематизации. Некоторые наблюдения самого Звардемакера находились в противоречии с его же системой, как, например, когда запах нагретого мышьяка напоминал запах чеснока. Кроме того, классификация ароматических веществ еще более усложнилась с развитием методов химического синтеза в конце XIX века.