Во время Первой мировой войны российское правительство пошло на беспрецедентные меры, впервые в истории полностью запретив употребление крепких спиртных напитков. Был введен Сухой закон. Однако крайне непопулярный запрет быстро растворился в океане уловок, продажности и незаконной торговли спиртным. Некоторые московские предприятия общественного питания и питейные заведения старались поддерживать видимость выполнения закона, продавая спиртное в кувшинах или бутылках из-под фруктовых напитков или минеральной воды. Официанты подавали водку в чайниках, а клиенты пили её из фарфоровых чашек. Даже Николай II, как говорили, пренебрегал введённым им же запретом и продолжал наслаждаться своим коньяком с лимоном.

Рис. 1.12. Лубок «Вино – злейший враг человечества»

Из-за дефицита спиртного резко взлетели цены, и незаконная продажа спиртного стала высокодоходным делом. До запрета продажа водки была монополией российского правительства, приносившей в имперскую казну огромные деньги. После запрета – часть этих огромных прибылей посыпалась в частные руки. Чтобы компенсировать материальные потери, власти подняли цены и налоги, а народ стал гнать самогон. Повсеместно стали употреблять всевозможные денатураты, дешевый одеколон и всевозможные «коктейли», в которых алкоголь смешивали с наркотиками.

Гениальный писатель и пророк Достоевский предрекал, что общество, в котором процветает пьянство, а отношение к нему снисходительно, обречено на вырождение. В сильном государстве Фёдор Михайлович видел общество, которое не вынуждено пить, чтобы не чувствовать страдания от угнетения.

После Октябрьской революции было объявлено, что все беды в нашей стране – исключительно от пьянства, доставшегося от «проклятого царизма». Началась непримиримая и неравная борьба с алкоголизмом: коллективное порицание, ограничения продажи и масштабная пропаганда вреда спиртного. Но пить народ так и не бросил.

Несмотря на то, что СССР давно канул в лету, этот плакат работы художника В. Говоркова актуален и сегодня

Визитной карточкой старой Москвы были ее трактиры и ресторации, отражающие полную палитру вкусов и пристрастий. Простой люд посещал харчевни – трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и выпивкой. Зажиточные горожане выбирали более роскошные трактиры с «оркестрионом» – механическим органом. Кстати, лоск и шик в московском общепите появился только в начале XIX века. Тогда же были открыты роскошные рестораны с изысканным меню зарубежных блюд. А трактиры получили специализацию на русскую кухню.

В трактир приходили не только пообедать, здесь заключали многомиллионные сделки и обсуждали государственные дела. Он был и биржей для коммерсантов, и местом деловых встреч, и клубом по интересам, местом отдыха и развлечений. Например, трактир «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке – местом сбора хлебных олигархов и оптовиков-мукомолов, трактир Абросимова на Малой Лубянке – биржей букинистов, а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные живописцы. Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.

Б. М. Кустодиев. Извозчики

Были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке собирались любители голубей и петушиных боев, а трактир у Никитских ворот был местом встреч любителей соловьиного пения. Были также трактиры для любителей послушать оркестрион. Отдельная категория трактиров в Москве предназначалась для извозчиков. Например, «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной, «Обжорка» за Лоскутной гостиницей на Манежной площади.

Б.М. Кустодиев. Московский трактир

На картине Кустодиева «Московский трактир» в центре за одним столом разместилась колоритная группа, которая чинно и с достоинством вкушает чай. Судя по одежде, это ямщики-старообрядцы, устроившие себе чайный перерыв. Интересная деталь – под красным потолком в клетках можно увидеть певчих птиц, задачей которых, по всей видимости, было развлекать посетителей. Для этой же цели служит и граммофон.

В Москве было огромное количество трактиров! Один из древнейших был трактир Лопашова, на Варварке, украшенный деревянной резьбой и расшитыми полотенцами с петухами. Здесь давались обеды по меню русской кухни допетровских времен особенно знатным гостям и иностранцам. Шампанское здесь черпали из огромного серебряного жбана серебряным ковшом, а пили «петровскими» кубками.

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный хозяином из Сибири, делал незабываемые пельмени: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. Очевидцы вспоминают, как однажды здесь был дан торжественный обед для приехавших из Сибири крупных золотопромышленников. В меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени, которых было приготовлено – 2500 штук. И это на 12 человек.

Трактир «у Арсентьича» в Черкасском переулке также славился русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке. Именно сюда за ветчиной, осетриной и белугой посылали с судками служащих богатые купцы, которые не могли в данный день прийти в любимый трактир и были вынуждены подкрепляться у себя в амбарах. Это был самый степенный из всех московских трактиров, кутежей в нем никогда не было. Если вдруг какая-нибудь компания и увлекалась лишней чаркой водки, то вовремя перебиралась в трактир к Бубнову или прямо в «Яр».

Очень популярными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади, Троицкий трактир на Ильинке и трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду, который славился великолепной кухней, блинами и рыбным столом, а также и тем, что в нем не позволяли курить, так как хозяин был старообрядцем. Но особенно славился трактир огромным разнообразием сортов чая. Для чаепития была выделена комната, украшенная в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем», которым посетитель вытирал лоб и шею, после того как он осушал первый чайник.

Владимир Маковский. «В трактире»

По свидетельству очевидцев, особенно уважали купцы первоклассный трактир Тестова в Охотном ряду. Даже петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из столицы полакомиться молочными тестовскими поросятами, которых выкармливали творогом на специальной ферме. Эти поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы наряду с Царь-пушкой и Иваном Великим.

Но особенно славился трактир Тестова умопомрачительным раковым супом с расстегаями, знаменитой гурьевской кашей и невиданной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов. У каждого слоя была своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Но заказывать ее нужно было не менее, чем за сутки!

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского» Да, видимо о здоровом образе жизни и правильном питании, тогда не очень задумывались.