Во многих отзывах, которые я получаю на свою книгу «Современный еврейский пекарь» (Modern Jewish Baker), говорится о том, что четкие инструкции и иллюстрации к рецептам придают людям уверенности, чтобы решиться приготовить то, чего они раньше никогда не пробовали. Поэтому я сочла важным и в этой книге дать вам такие же подробные указания, наглядные руководства и доступные рецепты, чтобы вдохновить вас попробовать повторить на домашней кухне все еврейские блюда, казавшиеся до этого слишком сложными. Эта книга познакомит вас с разнообразием еврейской душевной еды, но есть много других блюд и рецептов, которые в нее не вошли. Я ни в коем случае не утверждаю, что здесь представлен исчерпывающий список, но, надеюсь, он вдохновит вас на изучение кулинарных традиций и освоение нового.

Давайте поговорим о супе

Прежде всего давайте договоримся о том, что куриный суп и куриный бульон – две большие разницы. Овощной, говяжий или куриный бульон – основа хорошего супа. Но сам бульон – еще не готовый продукт, а лишь база для согревающего теплом и заботой первого блюда.

Для американцев еврейского происхождения куриный суп – синоним успокаивающей домашней еды, его даже называют еврейским пенициллином. Разумеется, у евреев нет на него монополии – куриный суп выходит за рамки культур и традиций. Он есть в каждой стране и в каждом регионе: от филиппинского кальдо до японского рамена. Основой для всех этих культовых мисок обволакивающего тепла и вкуса служит бульон из курицы, ее частей или супового набора.

Супы евреев ашкенази знамениты ароматами приправ, добавляемых в бульон и, разумеется, компонентами, которые кладут в суп при подаче. Ингредиенты восточноевропейского куриного супа – корнеплоды, куриные кости и разные части тушки, петрушка или укроп (или и то и другое), иногда имбирь, а также соль и перец. Йеменский куриный суп дополняет смесь специй, известная как хаваедж, в составе которой кумин, кориандр и кардамон для аппетитного теплого аромата. В греческий куриный суп, который появился еще до ашкеназского, кладут лимон и яйцо, чтобы сделать консистенцию бульона кремообразной. И кроме того, в рамках каждой из этих традиций, от семьи к семье и от региона к региону варьируются пропорции ингредиентов и количество специй.

Несколько советов по приготовлению куриного супа

• Для хорошего бульона нужно мясо на кости. Куриные грудки не подходят! Лучше взять целую курицу или бедра, голени, шею. Куриные лапки – тоже отличный вариант. Жир придает вкус и просто необходим для хорошего бульона.

• Всегда варите бульон на медленном огне. Никакого бурного кипения! Если вы хотите, чтобы ароматы раскрывались медленно, на поверхности бульона должны появляться лишь небольшие пузырьки.

• Все, что дает аромат, – важно. Что бы вы ни использовали, имейте это в виду. Есть много специй, трав и овощей, которые можно класть в суп. Все они имеют решающее значение для формирования его вкусового профиля. Я перечисляю те, что нравятся мне, но вы можете добавить имбирь, лук-порей, укроп, корень петрушки, батат, кинзу и т. д. – по своему вкусу.

• Пробуйте суп на разных этапах приготовления и добавляйте приправы. Если окажется, что суп слишком соленый, попробуйте добавить в него очищенный сырой картофель.

• Суп легко замораживается и хранится в морозильной камере около трех месяцев. Только убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем перелить его в контейнер.

Примерно на 5,5 литра

Аромат бабушкиного куриного супа навсегда останется в моей памяти. Я могла войти в дом и сразу понять, стоит ли суп на плите. На его поверхности поблескивали лужицы жира. В доме бабушки в городе Йонкерс в штате Нью-Йорк ни один еврейский праздник не обходился без этого золотистого бульона с маленькими шариками мацы.

Мой рецепт куриного супа отличается от вариантов бабушки и свекрови, которые обе готовили его очень вкусно. Каждый повар, стоящий у плиты дома или в ресторане, скажет вам, что для хорошего бульона нужны такие-то части курицы или такие-то особые комбинации. Но основная идея заключается в том, что на кусочках курицы должны быть жир и кожа для аромата. Кости – ключевой элемент. Куриные лапки – отличный традиционный вариант, но найти их сложнее. Я беру целую курицу и добавляю крылышки, но вы можете составить другую комбинацию. Поэкспериментируйте, чтобы определить, какой вариант вам больше нравится, или просто используйте то, что доступно. Когда я хочу приготовить очень насыщенный бульон, я добавляю одну или две мозговые косточки и варю вместе со всем остальным.

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

1 ст. л. черного перца

1 целая курица плюс 500 г крыльев, голеней, бедер или лапок

2 мозговые косточки (по желанию)

4 крупно нарезанных моркови

4 крупно нарезанных стебля сельдерея

1 большая неочищенная луковица, разрезанная пополам

2 крупно нарезанных корня пастернака

1 репа, разрезанная на четвертинки

1 ч. л. молотой куркумы (по желанию)

2–3 ст. л. кошерной[1]  соли

1 Составьте букет гарни: петрушку, укроп и перец горошком заверните в марлю и перевяжите кулинарным шпагатом. В качестве альтернативы можно использовать специальный мешочек (см. Советы).

2 Все остальные ингредиенты положите в большую кастрюлю и полностью залейте холодной водой.

3 Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне.

4 Как только суп закипит, снимите крышку. На поверхности начнет собираться пена. Периодически снимайте ее на протяжении первого часа приготовления бульона.

5 Примерно через 1 час достаньте из кастрюли целую курицу и все дополнительные части, на которых есть мясо. Снимите мясо с костей и положите кости обратно в кастрюлю.

6 Дайте куриному мясу остыть. Я обычно кладу его в контейнер и ставлю в холодильник, чтобы использовать позже в супе или для приготовления куриного салата.

7 Добавьте в кастрюлю 2–3 ст. л. кошерной соли. Продолжайте варить бульон, в идеале 5–6 часов, но не менее 2–3 часов. Снимите с огня, дайте остыть, а затем процедите через сито с мелкой сеткой.

8 Храните куриный бульон в контейнере в холодильнике в течение 5 дней или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Советы

На фото справа – пошаговая инструкция создания букета гарни (фр. bouquet garni) из пряных трав и приправ. Его добавляют в бульон или другое блюдо в процессе приготовления, а потом вынимают.

Можно воспользоваться специальным мешочком из крупноячеистой ткани – он продается в интернет-магазинах (ищите по запросу «мешочек для специй»). Вы можете сложить в него все специи и даже кусочки курицы и опустить в кастрюлю, в которой варится бульон.

После того как бульон прокипит несколько часов, просто вытащите мешочек. Этот способ значительно облегчает процесс процеживания. Продолжайте кипятить бульон на слабом огне для усиления аромата.