Варна. Приготавливалась из юколы. Юколу толкли в ступе, в результате получалась волокнистая сухая каша. Затем ее заливали жиром. На зиму барчу заготавливали в бочонках, кадушках.

Варка — это толченая и вареная в жире рыба. Ее тоже заготавливали на зиму. Барча и варка — это высококалорийные продукты, своеобразный рыбный пеммикан (пеммикан — высококалорийный продукт из мяса и жиров, специально изготовляемый для полярных экспедиций). Достаточно съесть две-три ложки этого продукта, чтобы быть сытым на полдня.

Хороша юкола, приготовленная Ириной Иннокентьевной Портнягивой. (Фото Б. В. Дмитриева.)

Тельно — рыбу отделяли от костей и толкли в ступе, пока не получалась густая тягучая масса, добавляли туда немного муки и соли и жарили в виде больших лепешек. Зачастую тельно делали с начинкой. Начинку приготовляли из пережаренных и перемешанных кусочков кожи, рыбьих желудков и икры.

Кавардак рыбный — пережаренные кусочки кожи, икры, желудков и брюшных частей рыбы. В кавардак иногда добавляли «макаршу» — змеиный корень.

Чир фаршированный — у очищенной рыбы надрезают кожу у головных плавников. Затем под кожу вводят палец и отделяют ее от мякоти и сдирают чулком. Из мякоти приготавливают котлетную массу, добавляя лук и соль. Затем кожу чира заполняют фаршем, стараясь придать форму рыбы и поджаривают на сковородке.

Рыбьи кишки — рыбьи желудки — варят, очищают, охлаждают и заливают жиром.

Нелемная кишка — желудок от нельмы — выворачивают наизнанку, кладут в него кусочки жира, натягивают на веретело и стоймя поджаривают на костре.

Жареные пичанки — печень чира или омуля поджаривают на сковороде или на костре.

Рыбья колбаса — рыбий пузырь начиняют кровью, жиром, кусочками желудка, печенью, икрой. Затем варят и нарезают кружочками.

Жарина — рыба, поджаренная на сковороде.

Налимная макса — печень налима: макса жареная, макса вареная, макса мороженая. Максу слегка поджаривают, затем сильно замораживают и едят в мороженом виде.

Налимный хвост — хвостовую часть налима запекают в горячей золе.

Сырая рыба — рыбу очищают от чешуи, отделяют мякоть вместе с кожей. Лишнюю мякоть с кожи удаляют (толщина мякоти на коже должна быть не более 0,5 см), очень острым ножом нарезают маленькими кусочками и посыпают солью. Считается, чем мельче нарезана рыба, тем она вкуснее. На сырую рыбу идет только свежепойманный чир или муксун. Особенно хорошо это блюдо из небольшого осетра. В этих случаях его делают не из верхнего пласта, а из всей массы рыбьего тела. Зимой сырую рыбу не едят, так как в изобилии строганина.

Вешаные сельдятки. В конце сентября небольшие партии ряпушки подвешивают на вешалах и слегка подвяливают в несоленом виде. Зимой эту ряпушку пекут стоймя у печки или камелька.

Нелемная шагла — очищенные промытые жабры нельмы едят в сыром виде с солью.

Соленые пупки — у свежей рыбы вырезают брюшную часть и засаливают.

Копченая сельдятка — соленую ряпушку подвяливают и коптят.

Икряные блины (оладьи) — мороженую икру толкут в ступе или мнут руками при помощи волосяной сетки, затем пекут из нее блины и оладьи.

Перженники — пирожки с рыбой.

Летом наряду с рыбными продуктами в рационе питания большое место занимало мясо оленей и птиц, зимой же мясная пища употреблялась мало.

Вот некоторые мясные блюда.

Селянка — нарезанное кусочками оленье мясо, и залитое водой и тушеное.

Мясной кавардак — мясо гусей, уток и гагар, нарезанное кусочками и жаренное на собственном сале.

Костный жир из берцовых костей оленя и сухожилия считались особенно вкусными и употреблялись в сыром виде.

Гусиные мучильки — очищенные гусиные желудки, особенно чуть протухшие, ели в сыром виде.

Среди напитков — чай и пережар.

Пережар — это оригинальный дорожный напиток, по всей вероятности, и изобретенный русскими северянами. Приготавливался из пережаренной в рыбьем жире муки. Пережар клали в стакан и заливали крепким чаем, получалось подобие кофе.

Чай для северян был универсальным напитком. Они были необыкновенно пристрастны к нему. Каждый старался прежде всего запастись чаем. Это в какой-то мере объяснимо. Как известно, заваренный чай содержит эфирное масло, придающее напитку своеобразный аромат, дубильные вещества, способствующие накоплению в организме витамина «С», кофеин, который возбуждающе и тонизирующе действует на организм, что крайне необходимо в Суровых Климатических условиях. «Если позволят средства, здешний русский будет нить чай пять, шесть раз в день, и каждый раз с равным наслаждением» [Булычев, 1856, с. 212]. В чай иногда клали лавровый лист и гвоздику.

«Режим» питания был примерно таким.

Завтрак: чай с юколой или с холодной вареной рыбой, оладьи.

Обед: чай, жареная рыба, жареное мясо, оладьи, тельно.

Вечерний чай (в 17 часов): строганина, чай, юкола.

Ужин (в 22 часа): уха, чай.

По большим праздникам утром пили чай из самовара. Подавался хлеб или оладьи. Обед состоял из трех блюд: на первое подавали рыбный пирог, на второе — вареную рыбу или вареное мясо, на третье — уху или мясной бульон. В завершение выпивали по стакану чая.

Из дикорастущих ягод и растений впрок заготавливали морошку и голубику, а также змеиный корень, который ели с икрой. Грибы не собирали и не ели совсем. Кроме повседневного употребления в пищу, рыбу заготавливали на зиму: хранили в мороженом виде на сараях, потрошили и складывали в погреба и в ямы. на зиму заготавливали также рыбий жир. Летом рыбьи внутренности, мелкую рыбу клали в котел и, залив водой, варили длительное время. Ложкой снимали сверху жир и сливали в котелок. Остывший жир — в бочонки. Зимой на рыбьем жире жарили рыбу и оладьи, а также использовали его для освещения.

Несмотря на однообразную пищу, русскоустьинцы, по наблюдениям ученых и путешественников, производили впечатление крепких и здоровых людей, не болели цингой.

«Сии русские, подобно соседям их якутам, не употребляют хлеба, который им, к счастью, не по вкусу. Они едят рыбу, гусей, уток и всякое мясо. Охотно едят протухшее мясо и предпочитают его свежему. При сей пище они бодры и здоровы. Даже венерическая болезнь, к несчастью, здесь также повсеместная, не имеет тех ужасных последствий, которые известны в теплых странах, хотя жители лишены здесь всех врачебных пособий» [Геденштром, 1830, с. 102].

Ветеран труда Е. С. Чикачев.

Курили большинство мужчин и женщин. Курили в основном листовой табак. Его резали, затем перетирали деревянным пестиком в долбленых чашках — ступах. Нюхательный табак хранили в небольших деревянных табакерках, а курительный — в кисетах. Трубки («ганзы») делали из «креня» — корня березы и из мамонтовой кости. Края чубука трубки оправлялись медью или свинцом. У женских трубок к нижней части головки на небольшой цепочке прикреплялась заостренная металлическая пластинка, при помощи которой прочищали трубку.

Иногда в целях экономии табака пользовались разборной трубкой. Она представляла собой конус, состоящий из двух равных половин. Внутри конус был пустотелый, к нему прикреплялась головка трубки, и головка и обе половинки конуса скреплялись между собой путем замшевой обмотки. Поэтому иногда такую трубку называли «ганзой-завертушкой». В случае отсутствия табака обмотку разматывали, трубку разбирали и выскабливали из нее образовавшийся нагар. Этот нагар смешивали с остатками табака и древесной коры — получалось «повое» курево.