После общения с неким странствующим шведом писатель Лев Николаевич Толстой перенял от него новые взгляды на мир, следствием чего стало принятие вегетарианства как образа жизни. Он даже пытался придерживаться очень строгих форм вегетарианства, его меню было ограничено фруктами, овощами и лепешками из точеного зерна. Такое питание очень быстро привело к возникновению желчно-каменной болезни. Тяжелые приступы заставили писателя перейти на более щадящую диету, допускающую некоторые продукты животного происхождения, в частности яйца и молочные продукты. И все же он утверждал, что «идеальное вегетарианство есть питание плодами, то есть оболочкой семени, заключающей жизнь».
«Если человек серьезен и искренен в поисках нравственности, то первое, от чего он должен отвернуть – это мясоедение... Вегетарианство считается критерием, по которому можно распознать, насколько серьезно и истинно стремление человека к моральному совершенству» (Л. Н. Толстой).
Вегетарианцы считают эту диету очень полезной для организма. Растения богаты витаминами, ферментами, фитонцидами, микроэлементами и органическими кислотами. Фитонциды подавляют процессы гниения в кишечнике, значительно улучшают функционирование кишечника и способствуют выводу из организма холестерина. Помимо этого, растительные продукты, особенно овес и ячмень, предотвращают развитие атеросклероза.
Продукты животного происхождения, наоборот, обладают атерогенными свойствами. Кроме того, в процессе пищеварения они образуют гнилостные и токсичные соединения, являющиеся следствием распада белков.
Растения снабжают организм клетчаткой и многими биологически активными компонентами. В орехах содержится много витаминов, минеральных веществ и жирных кислот.
Медицинские исследования показывают, что вегетарианцы почти не страдают ожирением, у них, как правило, нормальный уровень холестерина в крови и кровяное давление. Они значительно меньше подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, онкологическим заболеваниям, а также реже страдают диабетом, гипертонией и образованием камней в желчном пузыре и почках.
«Истинная человеческая культура возможна лишь в том случае, если не только людоедство, но и всякое наслаждение мясом будут считаться каннибализмом» (Вильгельм Буш).
Таким образом, обосновывается преимущество питания одними растительными продуктами. Некоторые люди используют вегетарианскую диету, чтобы худеть или поддерживать свой вес в норме. Вегетарианцы также считают, что такое питание полезно и для детей и если соблюдать определенные правила сбалансированного питания, то меню можно сделать вполне полноценным.
Чисто вегетарианская диета имеет различные вариации, которые еще больше ужесточают режим питания. Так, бывают вегетарианцы, употребляющие в пищу только фрукты, овощи и орехи. Их еще называют фрукторианцами. А есть и такие, кто предпочитает питаться только зерновыми культурами.
Молочно-вегетарианская диета, при которой, наряду с продуктами растительного происхождения, разрешается употреблять и молочные продукты, часто рекомендуется пожилым людям. Однако, если меню при этом не будет достаточно разнообразным, данная диета будет иметь такой же эффект, как и строгая вегетарианская диета.
Молочно-яичная диета является наиболее безопасной. Яйца, включаемые в рацион, становятся источником недостающих в вегетарианской пище белков, витамина В , кальция и железа. Именно эту диету часто используют при лечении гипертонической болезни, запорах, атеросклерозе, подагре и т. п. Впрочем, подобная практика должна согласовываться и проводиться под наблюдением врача, как и любая терапия. Бездумное следование диете может привести к плачевным результатам.
Отдельным направлением в вегетарианстве является песко-вегетарианство. Оно допускает, наряду с растительной пищей, молоком и яйцами, также и употребление рыбы. Впрочем, такую диету правильнее будет назвать питанием с вегетарианской направленностью.
«Благодаря чисто физическому воздействию на человеческий темперамент вегетарианский образ жизни смог бы в высшей мере повлиять на судьбу человечества» (Альберт Эйнштейн).
Вопрос о питательности вегетарианской диеты является самым важным, потому что именно в этом заключается основная опасность использования подобной диеты. В свою очередь, питательность любой диеты зависит от разнообразия входящих в ее рацион продуктов питания.
Вред от вегетарианства
Несмотря на все доводы вегетарианцев о пользе такого питания, медики придерживаются совсем иного мнения по этому поводу. С точки зрения медицины вегетарианство, особенно его строгие формы, может нанести существенный вред здоровью.
Основной вред от вегетарианской диеты заключается в том, что организм человека недополучает многих необходимых ему органических веществ. Прежде всего возникает дефицит белков, особенно когда рацион преимущественно состоит из фруктов (физически просто невозможно съесть столько фруктов, чтобы потребность в белках была удовлетворена).
Вегетарианцы по-разному пытаются решить эту проблему. Они добавляют в свое меню различные крупы, орехи, горох, фасоль, бобы и другие овощи.
Некоторые, чтобы восполнить недостаток белков, употребляют в пищу грибы. Но свежие грибы совсем не богаты белками, их доля составляет лишь 2—3%, из которых, в свою очередь, усваивается всего лишь 25%. Намного больше белков содержится в сухих грибах – до 20— 30%. Но, как бы то ни было, аминокислотный состав грибных белков все равно существенно отличается от состава мясных белков. Там нет валина и серосодержащих аминокислот, которые также необходимы для организма. Кроме того, грибы сами по себе являются трудноусвояемым продуктом. Их не следует употреблять людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, а также пожилым людям, чья пищеварительная система функционирует намного хуже, чем у молодых.
Орехи являются достаточно богатым источником белков, содержание которых, например, в лесном орехе, составляет около 16%. Но ореховые белки не содержат некоторые аминокислоты. Так, в них нет серосодержащих аминокислот, а также лизина и треонина. В связи с этим орехи не могут быть полноценным заменителем мясных аминокислот и восполнить дефицит белков. Кроме того, орехи очень вредны для людей, страдающих заболеваниями пищеварительных органов, печени и желчевыводящих путей.
Для восполнения недостатка белков вегетарианцы увеличивают в своем рационе долю бобовых культур. Горох, фасоль и чечевица действительно богаты белком, однако их недостаточно для восполнения нужд организма. Кроме того, в бобовых содержатся некоторые вещества, которые не перевариваются в желудке и кишечнике. Они разрушаются только в толстом кишечнике под воздействием микробов и приводят к газообразованию. Еще одним отрицательным моментом является то, что в бобовых культурах, как и в орехах, содержатся пурины – вещества, вредные для людей, предрасположенных к отложению солей мочевой кислоты. Пурины способствуют развитию подагры.
Кроме того, используются продукты из сои, в том числе соевая мука, соевое молоко, заменители мяса, изготовленные из соевого белка (табл. 15).
В настоящее время все чаще употребляют белок, извлеченный из семян бобовых культур, особенно соевых бобов. Полученный из сои белок изменяют по структуре и добавляют к нему различные приправы. В результате он приобретает вид различных продуктов, в том числе и мяса. Получаемые соевые продукты продаются под различными названиями, но все они относятся к одной группе, известной как переработанный растительный белок (ПБР).
Однако соя не очень полезна. В ней, к примеру, содержится ингибитор трипсина, который препятствует усвоению белков в кишечнике. Кроме того, соевые продукты негативно отражаются на функционировании щитовидной железы.
Растительная пища не обеспечивает организм в достаточной степени минеральными веществами – такими, как кальций, железо, цинк и др. Помимо этого, организму не хватает витаминов D, В2 , В12 и С (особенно если рацион состоит в основном из зерновых культур).
