Шляпка кольцевика 9-15 (20) см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже распростертая, с волнистым краем, часто с остатком покрывала. Цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до каштаново-красного. В центре — темно-виннокрасная, покрыта такого же цвета приросшими чешуйками, радиальноволокнистая. В период созревания гриба оболочка, соединяющая края шляпки с ножкой, лопается, обнажая приросшие белые, позже от голубовато-серых до черно-фиолетовых пластинки, расположенные радиально. Ножка (9-12 х 1–1,2 см) центральная, цилиндрическая, к основанию расширенная, беловатая, книзу серая, волокнистая, с крупным двойным соломенно-желтым кольцом, верхний слой которого белый, гофрированный, моршинисто-бороздчатый. Грибы крупные. Вес одного плодового тела может достигать 1 кг.

Рост мицелия и образование плодовых тел у кольцевика требуют различных температурных условий. Развитие кольцевика проходит три периода: период разрастания мицелия; скрытый период; период развития и созревания плодовых тел. Оптимальная температура для развития мицелия в фазу разрастания составляет 25–28 "С. При более низких температурах рост мицелия замедляется. Если температура повышается до 30 °C и более, это может привести к ослаблению мицелия и его гибели. Начинает расти при температуре выше 0 °C и погибает при 35 "С и -10 °C. Для периода роста и развития плодовых тел кольцевика оптимальная температура колеблется значительных пределах (от 13 до 20 °C).

В период плодоношения возникает потребность в рассеянном свете. Весь цикл развития — от миллиметрового узелка до зрелого плодового тела — продолжается 12–14 дней. Впервые кольцевик обнаружен и описан в США в 1922 году, а в 1930 году его узнали в Германии, Франции, Чехии, Словакии, Японии. В России отмечен в Приморском крае, где растет в лиственных лесах.

Вкус кольцевика острее, а консистенция мягче, чем у шампиньона. Молодые грибочки с темно-окрашенными шляпками напоминают боровики. По мере созревания шляпки раскрываются и в более позднем возрасте кольцевик внешне становится похож на шампиньон.

Кроме вкусовых качеств кольцевик обладает ценными питательными свойствами. Содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, составляет 12–23 %. Отмечено значительное количество свободных аминокислот, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, кальция, железа, магния, серы и марганца, а также витаминов группы В. Содержание витамина РР (никотиновая кислота) в 10 раз больше, чем в капусте, огурцах, томатах.

ШАМПИНЬОН ДВУХСПОРОВЫЙ

Является одним из первых и долгое время единственным видом грибов, культивируемых в промышленных масштабах. Это гумусовый сапротроф. Шляпка гриба 5-10 см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, позже выпуклая, выпуклораспростертая, иногда в центре чешуйчатая, от беловатой до грязно-коричневой с различными оттенками, к краю светлее, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет, прижато-волокнистая или прижато-чешуйчатая. Чешуйки коричневые, расположенные на светлом фоне. К краю шляпки чешуйки исчезают. Пластинки свободные, тонкие, частые, с ровным краем, розовато-серые, позже с красноватым оттенком, затем темно-коричневые. Ножка высотой 3–6 и толщиной 1–2 см, центральная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая с беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, с кисловатым грибным запахом и вкусом.

Встречается на всех континентах земного шара (кроме Антарктиды). Шампиньоны растут на полянах, лугах, выгонах, в садах и огородах, по обочинам дорог, на богатых гумусом почвах, чаше всего на открытых местах. В отличие от других, описанных выше грибов, шампиньон двухспоровый при искусственном выращивании не требует света. Он растет в темноте. При этом температура субстрата должна поддерживаться в пределах 22–26 °C, влажность — 62–65 %, а относительная влажность воздуха 85–90 %. При появлении плодовых тел благоприятная температура воздуха 16–18 °C, относительная влажность воздуха — 80–85 %.

Шампиньон — деликатесный продукт питания. Он обладает приятным вкусом и своеобразным сильным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке, содержит до 4–6 % сырого протеина, 2–3 % сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.

ПРИНЦИПЫ ГРИБОРАЗВЕДЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЕВНОГО МАТЕРИАЛА

Технология выращивания съедобных грибов включает ряд операций, которые выполняют в определенной последовательности.

Приготовление посевного материала осуществляется в микологических лабораториях под руководством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.

Прим. ред.: На самом деле в работе миколога нет ничего особо сложного, любой человек может освоить эти методики и проводить их в домашних условиях. Микробиологи и микологи старой школы зачастую вообще делали все работы на своих письменных столах. Смотрите например первый номер журнала «Домашняя лаборатория» за 2007 год.

Посевной материал представляет собой отселектированный штамм (сорт) или вид гриба, отличающийся высокой жизнестойкостью, быстрым разрастанием гиф мицелия в субстрате и дающий хороший высококачественный урожай. В качестве посевного материала можно использовать компостный и зерновой мицелий, прививочную пасту, дикорастущую грибницу и споровый порошок. Применяют в основном компостный и зерновой мицелий.

Начинающим грибоводам рекомендуется выращивать шампиньоны с использованием готового компостного мицелия. Для его получения вначале готовят компост. С этой целью озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом (в соотношении 2: 1 по массе) и для создания необходимой кислотности среды (pH) добавляют необходимое количество мела или алебастра. Полученную массу складируют в бурт для ферментации и регулярно увлажняют ее, тщательно перемешивая (три-четыре раза). Влажность приготовленного компоста должна быть 70–72 %, pH 1,6–1,8, содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьировать в пределах 1,4–1.8 %.

Процесс ферментации считается законченным, когда масса становится однородной по составу и когда прекращается выделение аммиака. Этот процесс обычно длится 20–22 дня. По его окончании из компоста удаляют нежелательные примеси (путем промывания его водой в ванне), после чего прессуют, измельчают в специальной дробилке, вновь увлажняют до 60–65 % и помешают в стеклянные банки емкостью 1–2 литра, тщательно уплотняя (в однолитровую банку должно входить 350–400 г компоста).

Далее в массе компоста с помощью конического стержня по центру делают вертикальное отверстие диаметром 2–3 см. После этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5–3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2–3 атм, после чего охлаждают до 30 "С.

Затем в специальном помещении (боксе) проводят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питательной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20–40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компоста рекомендуется проводить в стерильных условиях).

Банки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–25 °C и 60–65 % и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые процессы мицелия). Примерно через 30–40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10–15 %, и помещают в холодильные камеры (0–2 °C). В таких условиях он может храниться в течение 10–12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного мицелия снижаются.