В последнее десятилетие огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет Спитаке, или черный лесной гриб, — самый «древний» из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10–12 см и длиной 1–1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием через несколько месяцев помешали в светлом лиственном лесу; через 1–2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба в принципе мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать спитаке стали и на различных целлюлозе- и лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.

Перспективен в отношении искусственного выращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой, древесине стволов деревьев, а также на пнях. Причем растет глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещениях, поскольку он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходах сельскохозяйственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качествами. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает новый «букет».

Высокими вкусовыми качествами и специфической физиологической активностью обладает гриб назмеко. Он пользуется большим спросом, Японии. Выращивают его на древесных обрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.

Во многих лабораториях мира ведутся исследования по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Некоторые из них (рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Около 10–12 виде грибов можно считать вполне освоенными в смысле пригодности для искусственного выращивания.

В России, в основном, культивируются шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная, причем в небольших объемах. Поэтому существенное значение приобретает проблема создания современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых видов грибов.

ЖИЗНЬ ГРИБОВ

СТРОЕНИЕ ГРИБОВ

Шляпка с ножкой, которые вырастают на поверхности почвы, и которые мы считаем грибом, — это только часть его. И специалисты называют ее плодовым телом, реже карпофором или плодовиком. А от основания ножки отходят тысячи ниточек — гиф, которые образуют грибницу, или мицелий. Грибница — это вегетативное тело гриба. Однако сразу оговоримся, что такое строение свойственно только для части высших грибов, наиболее высокоорганизованных.

В природе обитает и огромное множество невидимых невооруженным глазом грибов. Их называют микромицетами («микро» — малый, «мицеты» — грибы). В отличие от таковых видимые грибы называют макромицетами.

Мицелий образован тонкими (от 1–2 и до 10–15 мкм) нитями — гифами, которые растут только в продольном направлении. Поперечными перегородками гифы делятся на клетки. Окраска гиф чаще всего белая, голубоватая, желтоватая, красноватая, реже оливково-бурая или других оттенков.

Благодаря питательным веществам и влаге, поступающим из мицелия, вырастают те красивые творения, которые называют грибами. А поэтому когда вы взяли гриб, т. е. шляпку с ножкой, то помните, что вы взяли только часть его.

Грибница имеет большую общую поверхность. Через нее всасываются питательные вещества.

Самостоятельно грибы не способны синтезировать органические вещества из неорганических, их клетки не содержат хлорофилла. При помощи ферментов они расщепляют уже готовые органические вещества до уровня усвояемых и используют их для построения тела, а также как источник энергии.

Ферменты грибов обладают изумительными свойствами. С их помощью грибы могут легко разрушать, такие материалы, которые с трудом поддаются воз действию химических реагентов. Изучая механизм разрушительной работы грибов, специалисты находят пути использования его для нужд нашей жизни. Так, например, с помощью ферментных препаратов хлебопекам удается быстрее готовить тесто, а хлеб выпекать более румяным, с хрустящей корочкой. Этот препарат получают из гриба аспергима.

Большой интерес представляют трутовики. Они вызывают обычную бурую или белую гниль. Те, что вызывают бурую гниль, «выедают» целлюлозу с помощью фермента целлюлазы. Вот этот-то фермент привлек к себе внимание специалистов. Ведь целлюлоза, или клетчатка, содержится не только в древесине. Ее много в морковке, капусте, горохе и, конечно, в грубых кормах. Этими ферментами обработали силос — и он стал лучше усваиваться животными, в нем прибавилось сахаров; макароны — и они стали усваиваться гораздо быстрее. После обработки ферментами лучше усваиваются горох, фасоль и другие продукты. Исходя из полученных данных, ученые-микологи задумываются над еще более сложной задачей, как с помощью ферментов изменить процесс работы гидролизных заводов, где из древесины получают спирт и кормовые дрожжи. Тогда не потребуется кислот, пара, и весь процесс пойдет при комнатной температуре. Но где же взять фермент? Какой трутовик выбрать? Пока остановились на окаймленном трутовике. Гриб дает отличный фермент, но мало.

Питательные вещества грибы усваивают из остатков растительного или животного происхождения (сапротрофные, или сапрофитные, виды) или же из тканей живых организмов (паразитные виды). Многие грибы контактируют с корнями высших растений, получая от них органические вещества. Растения, в свою очередь, при помощи гриба получают из почвы воду, минеральные соли и т. д. Такие взаимовыгодные связи организмов получили название симбиотических, а связи грибов с высшими растениями называют еще микоризными. Большинство съедобных грибов относится к микоризным.

Основным продуктом питания грибов являются углеводы, в частности, простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты, которые они используют для построения тела и в качестве источника энергии. Такой важный элемент, как азот, большинством видов усваивается как из неорганических, так из органических соединений. К необходимым элементам питания грибов относятся калий, магний, железо, цинк, сера, фосфор, марганец, медь, скандий, молибден, галлий, ванадий. Некоторые из названных элементов усиливают действие ферментов, а некоторые входят в состав их молекул. Для нормальной жизнедеятельности грибам необходимы также витамины и ростовые вещества (биотин, инозит, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты). При отсутствии этих веществ замедляется или прекращается рост грибов.

Плодовые тела съедобных грибов, как правило, состоят из ножки и шляпки. Обычно они мягкомясистые и, за небольшим исключением, после созревания поверхность гименофора может сильно увеличиваться. Например, если бы не было пластинок, то, по мнению ученых, для того количества спор, которое образуется, потребовалась бы площадь в 14–16 раз большая, чем шляпка. Более совершенной формой гименофора считается трубчатая и пластинчатая.