В нашей стране произрастает 7 видов вешенки, из которых 5 употребляют в пищу.
Вешенка устричная. Наиболее распространенный вид. Плодовые тела появляются в степных районах, лесах различных типов. Встречается также вешенка устричная в поймах рек и городских парках. Развивается на мертвой древесины лиственных пород.
Плодоносит в мае-сентябре. Шляпки грибов достигают размера в диметре до 20 см. Цвет шляпки молодого плодового тела темно-бурый, затем в зрелости становится пепельно-серым или светло-желтым.
Мякоть белая, плотная. Ножка имеет высоту в 2–4 см, располагается сбоку шляпки.
У некоторых грибов ножка может отсутствовать, и тогда создается впечатление, будто шляпка растет прямо из древесины. Причина отсутствия ножки у таких экземпляров объясняется более-менее удачным расположением плодового тела на поверхности субстрата. Функция ножки состоит в том, чтобы приподнять шляпку со спорами как можно выше. Высокое положение шляпки увеличивает способность гриба к массовому рассеиванию спор.
А поскольку иногда сам субстрат берет на себя роль ножки, располагаясь в пространстве вертикально, то грибу остается увенчать его шляпкой, не тратя при этом драгоценные силы на создание лишней ткани (ножки). Особенно характерным примером этого явления может служить поселение плодовых тел на пнях. Лишенные ножек шляпки высоко сидят над землей, образуя своим скоплением на боковых сторона пнях своеобразные лесенки. Экономя на ножке, грибы вкладывают в развитие шляпки большее количество строительных материалов, что отзывается на ее весе и форме весьма положительным образом. Когда плодовое тело вынуждено появиться на горизонтальной поверхности субстрата, то традиционная форма гриба (с ножкой) соблюдается неукоснительно.
На вешенку устричную очень похожа вешенка легочная. Отличие их только проявляется в разных сроках плодоношения. Легочная вешенка плодоносит с июля по август. В средней полосе России светлоокрашенная форма этого вида (развивающаяся на осине) встречается редко, больше распространена коричневая форма, которая обильно плодоносит на сухостойных деревьях, пнях и валежниках липы, клена, березы, черемухи. Вешенка легочная считается менее ценой по сравнению с устричной.
Вешенка рожковидная — очень красивый гриб. Его характерная особенность состоит в сходстве плодового тела с пастушьим рожком, в связи с чем и дано такое название. Обычно вешенка рожковидная растет в виде крупных сростков (плодовых тел, сидящих на одном основании). Число грибов в одном таком сростке может исчисляться 10–15, а общий их вес достигать 1 кг. Окраска шляпки этой разновидности вешенки варьирует от светло-песочной до охряной и серо-коричневой. Излюбленный субстрат вешенки рожковидной — древесина вяза.
В основном вешенка рожковидная распространена в лесостепной зоне России, на Украине и на Северном Кавказе. Плодоношение начинается с мая и продолжается до середины августа.
На Украине гриб называют гливой, на Кавказе карагачом (от народного названия вяза).
Вешенка лимонно-шляпковая получила свое название за яркий, насыщенножелтый цвет шляпки, который сохраняется в течение всего периода жизни плодового тела. В природе она растет на сухостое и валежнике лиственных деревьев. Встречается исключительно на Дальнем Востоке. Народное название вешенки лимонно-шляпковой — карагачник, или ильмак. В искусственной культуре гриб хорошо развивается на древесине березы, осины, тополя.
Вешенка степная отличается очень мясистой шляпкой серо-рыжего цвета. Мякоть гриба белая с душистым ароматом. В европейской части страны он встречается редко, большее распространение имеет в Средней Азии. Там вешенку степную называют белым грибом. Плодоносит вешенка степная в сентябре-октябре, развиваясь на корнях и в основании отмерших стеблей.
За рубежом из дикорастущих видов вешенки широко распространена вешенка флоридская. Ее родиной является Северная Америка. В нашей стране она не встречается, однако при наличии грибницы может выращиваться в искусственных условиях, наряду с устричной вешенкой. Внешне флоридская вешенка похожа на устричную, но имеет менее мясистое плодовое тело и шляпку, окрашенную в светло-коричневый цвет.
Следующие виды вешенки — дубовая и покрытая считаются несъедобными. У них жесткая, волокнистая мякоть шляпки.
Выращиванию поддаются все виды вешенки (съедобные), однако необходимо при этом учитывать, что, например, вешенка степная и вешенка флоридская очень слабо приживаются на отрезках древесины и пнях и довольно удовлетворительно развиваются на измельченных органических материалах.
В нашей стране освоено массовое производство грибницы устричной, рожковидной и флоридской. Поэтому при разведении грибов существует возможность использования качественного посадочного материала и тем самым отпадает надобность в поиске дикорастущей грибницы. Наиболее известный производитель грибницы — совхоз «Заречье», находящийся в Московской области. По поступившей заявке-письму работники этого предприятия отправляют грибницу в специально упакованном виде (стеклянной банке или полиэтиленовом мешке) посылкой по почте. Заявку следует посылать заблаговременно с тем расчетом, чтобы срок выполнения заказа не пришелся бы на жаркое (летом) и холодное (зимой) время. Неблагоприятная температура в эти времена года может губительно отразиться на состоянии содержимого посылки.
Существуют некоторые сорта (штаммы) вешенки, которые не плодоносят без так называемого температурного «шока», то есть специального понижения температуры до +2 °C в течение 2 дней. После такой стимуляции наступает фаза активного и обильного плодообразования. Эти сорта выведены из осеннего вида вешенки, который плодоносит в природных условиях довольно поздно — в октябреноябре. Ясно, что от него и унаследована зависимость механизма плодообразования от температурной встряски. Такую особенность следует заранее уточнять и учитывать при покупке грибницы. Выращивать температурозависимые сорта грибов рекомендуется на пнях, стволах деревьев, то есть в открытых условиях, где природа сама распорядится о необходимой к определенному часу развития грибной культуры порции холода. В стационарной же обстановке помещения перекладывать на свои плечи такого рода заботу довольно затруднительно, особенно в весенне-летний сезон выращивания грибов.
Грибница вешенки бывает двух видов: зерновая (гифы развиваются на запаренном зерне) и компостная (гифы растут на стерилизованной сечке соломы). Зерновую грибницу обычно укладывают для продажи в мешочки из полиэтилена, компостную — в литровые стеклянные банки. При получении на почте заказанного товара возникает личная ответственность за его сохранение. Чтобы соблюсти ее в должной мере, необходимо знать, как обращаться с посадочным материалом до его непосредственного употребления. Пакет или банку с грибницей помещают на нижнюю полку холодильника. Низкая температура законсервирует грибные клетки и надежно предохранит их от порчи. Перед днем посева грибницу вынимают из холодильника. Производят тщательный осмотр поверхности субстрата — жилища грибницы. К беспрепятственному его дальнейшему использованию должны подтолкнуть благоприятные результаты осмотра: отсутствие признаков существования на субстрате паразитических грибов (в виде пятен оливкового цвета), наличие стойкого грибного аромата, плотный на ощупь верхний открытый слой субстрата.
Зерновая грибница должна легко крошиться на отдельные зерна. При нажиме зерна должны оказывать некоторое сопротивление, не слипаться в вязкую массу. На поверхности зерновой грибницы часто бывает заметен наросший из грибных гиф плотный толстый слой. Он представляет интерес в том плане, что является индикатором состояния всей массы грибного субстрата. Если он достаточно свеж (не подсохший), то с его помощью можно определить степень пригодности данного материала в целом. От слоя отрывают кусочек беловатой массы и растирают ее между пальцами. При этом «снимают» возникающие ощущения/Выделившаяся из кусочка капелька жидкости представляет собой частицу грибного сока — протоплазмы. Если его содержание богато питательными веществами, то пальцы будут липнуть друг к другу, если же нет, то пальцы зафиксируют обычное увлажнение, словно простой водой. Очевидно, что последний признак должен вызывать определенную тревогу относительно сохранившихся способностей посадочного материала. Большую объективность в этом вопросе даст следующий прием контроля. Уже от глубинного слоя субстрата отрывают кусочек поувесистей (размером с орех) и укладывают его в стеклянную банку, которую затем неплотно закрывают. На дно банки можно налить небольшое количество воды, но так, чтобы ее уровень покрывал как можно меньшую часть испытуемого кусочка. Жизнеспособность грибницы должна проявиться обильным опушением поверхности кусочка, причем чем быстрее это произойдет, тем она выше. Отсутствие же всяких изменений в течение 3–4 дней свидетельствует об утере грибницей необходимой активности и служит достаточным основанием для забраковки основной массы посадочного материала.
