Кроме антибиотиков широкого спектра действия из грибной жидкости и экстрактов грибницы получают антибиотики с более специфическим направлением, запрограммированных на уничтожение опухолей и вирусов. Определяют свойства антибиотиков также путем опытов. Для отбора противовирусных препаратов применяют искусственное заражение животных (например, вирусом гриппа) и растений (вирусом табачной мозаики). Потом животным впрыскивают раствор антибиотика, а зараженную растительную ткань (листья) погружают в него. По скорости и степени выздоровления зараженных организмов судят об эффективности данного антибиотика. При отборе противоопухолевых антибиотиков используют в качестве тест-объекта раковые клетки (из зараженных тканей). Их смешивают с испытуемым антибиотиком, получая смесь жидкого состава. Затем полученную смесь вводят подкожно мышам. Через 10 дней обычно мышей убивают и определяют наличие опухолей. Если антибиотик достаточно активен, то, как правило, он уничтожает раковые клетки, не давая им вызвать образование опухолей.

По определении достоинств грибной жидкости и грибницы из них производят получение искомых продуктов в концентрированном виде. Жидкость выпаривают до твердого осадка, а грибную ткань подвергают экстракции каким-либо растворителем (спиртом, кислотой). Затем экстракт также упаривают. Искомые вещества представляются в виде порошка или кристаллов. Более подробную информацию о применении этих веществ можно найти в разделе книги «Применение грибов и продуктов их жизнедеятельности в хозяйственной практике и в медицине».

Ферменты в работе

Теперь вернемся к ферментам грибов и остановимся подробно на их деятельности. По характеру своей деятельности ферменты делятся на несколько групп. Первая группа включает в себя ферменты так называемого гидролитического действия. Оно проявляется в следующем. «Команда» из нескольких ферментов расщепляет какое-либо вещество, одновременно присоединяя к его молекулам воду. Конечный результат такой работы — разжижение этого вещества. Характерным примером может служить картина развития какого-либо гриба на поверхности желатина. Верхний слой желатина расплывается лужицей от растворения его твердых составляющих материалов-белков. Таким следом отмечаются обычно ферменты-протеазы. Другие ферменты этой группы, выделенные в команду так называемых пектиназ, оставляют не менее содержательные знаки своего присутствия на том или ином субстрате. Название пектиназа дано этим ферментам не случайно, и произошло оно от их способности утилизировать такое вещество, как пектин. Пектином свойственно именовать межклеточное вещество растительных тканей, склеивающее смежные клетки. Более-менее значительные полости между клетками и скоплениями из них заполнены до предела пектином. Если грибу, имеющему в своем арсенале пектиназы, предложить в качестве субстрата материал с обильным содержанием пектина — например, ломти турнепса или моркови, — то по прошествии некоторого времени обнаруживается довольно любопытное зрелище. Пектиназы буквально выгрызают межклеточное вещество из растительной ткани, вследствие чего она распадается на отдельные мелкие части.

Жиры также подвергаются влиянию грибов. При этом «необходимые полномочия» делегируются ферментам — липазам. Их контакт с жирами заканчивается «полной потерей лица» последних, вынужденных «согласиться» на превращение в жидкую эмульсию. Из числа гидролизирующих ферментов грибов особый интерес представляют уреазы. Они ориентированы на разложение мочевины. Мочевина накапливается в грибных тканях как отброс. Причем это происходит только в случае усиленного питания грибницей азотистыми веществами на фоне углеводного голодания. Как только в питательной среде появляется достаточное количество углеводов, грибница начинает поглощать их в избытке, игнорируя при этом азотсодержащие элементы питания. Необходимый для обмена веществ азот при помощи уреаз извлекается из мочевины и тут же поглощается.

Другая группа грибных ферментов — оксидазы. Она способствует окислению (разложению) накопленных грибницей запасных веществ. В результате этого вырабатывается необходимая энергия для проявления жизнедеятельности грибных клеток. Деятельность этих ферментов напоминает печку, сжигающую топливо. Образующееся при этом тепло разогревает окоченевшие члены, придавая им тем самым возможность двигаться. Типичные представители ферментов-оксидаз — лакказа и пероксидаза. В растительном мире лакказа встречается, например, в соке лакового дерева. Благодаря ей этот сок быстро твердеет и темнеет, образуя такой известный материал, как японский лак.

Еще одна группа ферментов — зимазы — принимает активное участие в процессе дыхания грибов. Поэтому чаще их называют дыхательными ферментами.

Эти ферменты при наличии кислорода превращают накопленный в грибнице сахар в углекислоту и воду.

Перечисленные три группы ферментов считаются основными помощниками грибного организма. Каждая из них несет свое определенное предназначение. В совокупности исполнения функций этими группами гриб получает возможность не только не умереть с голоду, но и часто разнообразить собственное меню различными деликатесами, а также подумывать об улучшении жилищных условий под крышей любого приглянувшегося субстрата.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ

К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Выше уже были даны сведения о химическом составе грибов. В таблице приведенной ниже, даны результаты анализов съедобных шляпочных грибов, произведенных рядом исследователей.

Для сравнения рассмотрим содержание белков в следующих продуктах (в % на 100 г сухого в-ва).

Мясо… 30,6

Пшеничная мука… 8,03

Ячневая мука… 6,39

Овсяная мука… 9,7

Горох… 27,0

Картофель… 4,8

В грибах содержится большое количество воды, и в этом отношении сушеные плодовые тела имеют преимущества как более концентрированный продукт.

Виды грибов ∙ Содерж. воды в %

Гриб-Зонтик… 91,25

Опенок зимний… 92,7

Коллибия (денежка)… 91,7

Вешенка… 89,0

Навозник… 94,3

Лисичка… 91,9

Белый гриб… 91,3

Гиднум… 92,6

Трюфель белый… 78,5

Рыжик… 88,7

Как было упомянуто раньше, не все белковые вещества одинаково перевариваются организмом человека. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60–70 %, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или же размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, потому что в данном случае освобождается больше белка из разрушенных клеток. При отваривании свежего или засушенного плодового тела стенки клеток, состоящие из хитина и фунгина, сохраняются. Полезное внутреннее содержимое клеток используется недостаточно, поскольку оно предохранено стенками словно панцирем, стойко выносящим действие желудочного сока. Количество белков, обнаруженных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется тем, что химический состав грибов зависит в той или иной степени от питательных свойств субстрата, на котором они развиваются, места произрастания и определенных экологических условий.

Помимо белков весьма ценным обстоятельством является присутствие в грибах углеводов. Заменяющий крахмал (у высших растений) гликоген имеет большое питательное значение. Так, содержащие его в большом количестве дрожжи представляют собой незаменимый продовольственный и лечебный продукт.

У грибов довольно высок процент содержания экстрактивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25–27 %.