Литмир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_530.jpg

Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем сначала с помощью ложки или лопатки, затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем тесто уже вручную. Вымешивать тесто до эластичности и гладкости не нужно достаточно, чтобы в тесте не оставалась сухой муки. Должна получиться густая основа для закваски (опары).

Накрываем ёмкость с основой для закваски (опары) пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, иметь приятный аромат.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_531.jpg

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, выкладываем просеянную муку, соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Правильно вымешанное тесто должно быть однородным, со средней развитости клейковины.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_532.jpg

Выкладываем тесто на рабочую поверхность. При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем.

Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_533.jpg

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность немного присыпанную мукой.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_534.jpg

Складывая края теста к центру, собираем его в шар до образования гладкой поверхности снаружи. Получаем заготовку будущего хлеба круглой формы.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_535.jpg

Кладём заготовку швом вниз на пергамент, а затем вместе с пергаментом выкладываем в круглую расстоечную форму. В качестве формы можно использовать любую круглую ёмкость.

Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 2–3 часа.

За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме раза в 3.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_536.jpg

Выпечка

Аккуратно вместе с пергаментом перетягиваем заготовку на пекарскую лопату.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_537.jpg

Перед выпечкой делаем на заготовке надрез параллельно нижней поверхности глубиной примерно 15–20 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_538.jpg

Выпекаем паляницу в разогретой духовке до 190 °C минут 45–60. Первые 10 минут выпекаем с паром. Для этого в жаропрочную форму наливаем кипяток и отправляем её на низ духовки, через 10 минут достаём форму с водой, быстро проветриваем духовку и выпекаем хлеб ещё 30–50 минут до глухого звука и румяности. По времени лучше ориентироваться на свои духовки.

Остужаем выпеченный хлеб на решётке под хлопчатобумажным или льняным полотенцем.

Разрезать хлеб можно не ранее, чем через 50 минут после выпечки.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_539.jpg

Существует легенда, что в старину хозяйку заставляли садиться на хлеб собственной выпечки, предварительно, конечно, накрыв хлеб полотенцем. Если потом хлеб принимал первоначальную форму, значит хлеб упругий, качественный, а хозяйке честь и хвала за такой хлеб.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_540.jpg

Чиабатта (чабатта) на закваске — шаг за шагом

Вкуснейший хлеб! Ароматный, аппетитный, с хрустящей корочкой, мягким мякишем с большими порами. Идеальный баланс вкуса! Конечно, этот хлеб требует много времени, но, при этом, совсем немного усилий.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_541.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
75 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
75 мл воды.
Для теста:
Вся закваска (опара),
325 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
215 мл воды комнатной температуры,
30 г оливкового масла,
10 г соли или по вкусу.
Дополнительно:
оливковое масло для смазывания рук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_542.jpg

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем всю закваску (опару) в миску, добавляем воду комнатной температуры, соль, оливковое масло (можно рафинированного, можно нерафинированного).

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_543.jpg

Сюда же просеиваем муку, всё перемешиваем с помощью лопатки. Перемешиваем до тех пор, пока в миске не останется сухой муки.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_544.jpg

Берём другую миску, в которой будем замешивать тесто. Миску желательно взять такую, чтобы у неё было плоское дно как можно большей площади. Хорошо смазываем дно миски растительным маслом, выкладываем в миску всё тесто.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_545.jpg

Сразу же смазываем руки растительным маслом и делаем тесту 1-ю обминку.

Обминки будем делать каждые 30 минут, всего четыре раза.

Как делать обминки можно посмотреть в главе «Основы хлебопечения на закваске».

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_546.jpg

Тесто накрываем и оставляем до следующей обминки.

После последней четвёртой обминки тесто накрываем и оставляем на расстойке на два часа.

За время обминок и расстойки тесто должно увеличиться в объёме и стать упругим.

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - i_547.jpg
35
{"b":"863335","o":1}