1. 260 г сливочного масла из холодильника взбивает до мягкости. Энди рекомендует покупать «очень качественное масло, где честное количество жира» в его московском магазине.
2. Во взбитое сливочное масло добавляет самый концентрированный экстракт ванили (10 г) для особой яркости вкуса и тёплое сгущённое молоко. Все эти ингредиенты взбивает так долго, чтобы получилась нежная кремовая масса.
3. Металлическое кольцо диаметром 18 см оборачивает пищевой плёнкой, а внутрь вставляет полоску гитарного листа (ацетатной плёнки для работы с шоколадом), так как он не скручивается.
4. Из свежих лимонов отжимает лимонный сок (50 г).
5. В сотейнике заливает агар-агар из Чили (9 г) 180 г воды и хорошенько размешивают. Даёт постоять пару минут и доводит до кипения.
6. Добавляет сахар (300 г) и сироп глюкозы (220 г). Варит на среднем огне при температуре 110 градусов. Когда сироп будет готов – снимает его с плиты и остужает до 80–85 градусов.
7. Тонкой струйкой вливает сироп во взбиваемые белки. «Мы ждём уверенные пики, – говорит Энди, – как будто мы делаем итальянскую меренгу».
8. После этого постепенно вводит в белки смесь масла и сгущённого молока. Масса может стать немного жидковатой, но в то же время белок не должен осесть.
9. Заранее подготовленный бисквит (базовый, на взбитых яйцах) Энди кладёт в форму – «кольцо», заполняет это бисквитное пространство птичьим молоком, выравнивает и убирает в холодильник.
10. В завершение готовит шоколадный ганаш из 33-процентных сливок (100 г) и тёмного шоколада. Далее покрывает готовое «птичье молоко» слоем ганаша и убирает в холодильник на 3–4 часа.
* * *
Знатоки парфюмерии «слышат» ноту «птичьего молока» в древесном гурманском аромате «Божественное дитя» (Divin' Enfant, 2006) от «свободного от условностей» бренда Etat Libre d'Orange, хотя в ольфакторной пирамиде парфюма она официально не была заявлена. Становится немного обидно, что парфюмеры обошли вниманием столь интересную сливочно-ванильную ноту с тонким нюансом тёмного шоколада.
Варёное сгущённое молоко готовят провариванием «сгущёнки» или сладкого молочного концентрата, который подвергают дополнительной термической обработке с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. А молочный ирис получают увариванием сгущённого молока со сливочным маслом. Варёным сгущённым молоком начиняют булочки-рогалики, печенье «орешки», вафли «трубочки», а также используют в качестве крема для бисквитного торта. Советская история «сгущёнки» началась в 1932 году, когда по инициативе занимавшего на тот момент пост наркома снабжения Анастаса Микояна были запущены первые заводы молочно-консервной промышленности. Сладко-карамельный вкус «варёнки» действительно пленяет не только вкусовые, но и обонятельные рецепторы!
В испанской, португальской и латиноамериканской кухне есть аналогичное десертное блюдо «дульсе де лече», которое используют как соус, намазку или начинку для кондитерских изделий. Мастер-парфюмер Оливье Кресп (Olivier Cresp) с нотой «дульсе де лече» создал цветочно-восточный гурманский аромат CH Grand Tour (Carolina Herrera, 2014), будучи вдохновлён духом старины, романтикой и роскошью путешествий на поезде по Южной Америке. Аргентинский десерт «дольче де лече» радует своей сливочной сладостью в базе этой парфюмерной композиции. Флакон напоминает старинную сумочку для перевозки шляп: покрыт розовой кожей и украшен золотистыми элементами и подвеской в форме поезда.
А российский парфюмер Сергей Каров (Sergey Karov) использовал ноту «варёной сгущёнки» сразу в нескольких ароматах: Skin Scent Baby (Edgardio Chilini, 2015), Mon Fils à Moi (Edgardio Chilini, 2015) и Charlie 02 Respect (Edgardio Chilini, 2016). Сладкий парфюм Skin Scent Baby (Edgardio Chilini, 2015) «описывает» запах кожи младенца. Данный приём применил немецкий драматург и прозаик Патрик Зюскинд в своём романе «Парфюмер», полностью построенном на метафоре запаха. Восточно-пряный аромат Mon Fils à Moi (Edgardio Chilini, 2015) создан под впечатлением от одноимённого фильма французского режиссёра Мартиаля Фужерона (2006). А сладко-амбровая композиция Charlie 02 Respect была посвящена человеку-легенде, символу юмора и немого кино – Чарли Чаплину. Парфюмер Елена Маркова (Elena Markova) применила сладкую ноту «варёнки» в пряно-гурманском аромате 911 (Acidica Perfumes, 2017), посвящённом «той самой спасительной чашке кофе со сгущёнкой, что ждёт нас дома». В том же году вышла детская душистая вода «Маша и Медведь. Rock Star
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.