С тех времен, когда тесто еще не раскатывали, осталась в кухне некоторых тюркских народов салма – кусочки теста отрывают, слегка сплющивают и бросают в кипяток.

И. Барбаро описывает походную еду воинов (сторожевых отрядов), когда они находятся в пути до двадцати дней: «каждый из этих [наездников], (…) берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, – а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, – то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; этим они и обходятся».

Затем, можно предположить, кочевники воспользовались опытом китайцев и пресное тесто – самое простое в изготовлении! – стали тонко раскатывать маленькими скалками, а затем варить или печь. Были котлы, и тесто научились прикреплять-прилеплять к стенкам, а то и просто пекли лепешки в золе, на углях. Китайцы, напротив, часто жарили свое пресное тесто, но чаще отваривали, и даже на пару.

Так, общаясь с оседлыми земледельцами, кочевники не только приобретали у них зерно и муку, но и перенимали некоторые способы приготовления, например, теста.

Пожалуй, автор поторопился назвать кочевую кухню простой и примитивной!

Стоит вникнуть в сложные технологии приготовления разнообразных продуктов впрок, как становится ясно: кочевники придумали и освоили интересные и рациональные способы обработки, многие из которых, правда, стали архаичными, а некоторые утрачены.

Причем они ничего специально не придумывали, чтобы было чем заняться и усложнить себе жизнь. Они не задумывались о полноценности своего питания, а просто поступали так, как их деды и прадеды, соблюдали древние обычаи. Кстати, это правило остается актуальным и для нас с вами: если постараться соблюдать традиции народной кухни, своей, родной,то можно не утруждать себя подсчетом калорий и не ломать голову над составом продуктов – ваша еда будут полноценной.

***

«Моя милка шилом шила,

Топором лапшу крошила,

Рукодельная была, –

Сарафаном пол мела!»

– в частушке не только гротеск, но и доля правды!

Сырая или сушеная заболонь березы, лиственницы, ели вполне годится в пищу, и не только как добавка к хлебу. На в Сибири ее крошили топориками в лапшу, ели с сушеной икрой и варили в супе.

Еда кочевников не была однообразной. Коренные сибирские народы, питаясь по преимуществу мясом и рыбой, тем не менее не могли обойтись без растительной пищи. Известно, что исключительно белковое питание может через несколько недель повлечь смерть! Правда, такие случаи бывали редко, потому что обычно в пище был и жир, и ягоды, корни, листья, кора. Известно, что чукчи использовали в своей кухне более 20 видов растений!

Самым распространенным растением, употребляемым кочевниками, были корни больших полевых лилий, которые росли повсеместно в южной и средней Сибири. Эти пестрые красивые цветы нам более известны как декоративные растения. Корни их называются саранa (саранка). Ее собирали и запасали помногу. Известен был и земляной орех, он же горох луговой (клубневая чина), с тонким корневищем и бурыми съедобными клубеньками; похожая на арахис. Клубеньки, размером с орешек, приятны на вкус и вообще хорошая пища. Но их кочевники не собирали сами, а искали норы степных мышей, которые запасали чину на зиму вместе с другими кореньями. Надо сказать, что грызуны обычно делают запасы гораздо бОльшие, нежели им требуется, поэтому вовсе без еды не остаются. Любые корни кочевники сушили, иногда не просто сушили, а сперва варили, толкли в муку и добавляли в кушанья.

Снова надо вспомнить и о заболони – древесной коре, ее внутреннем тонком слое. Самая питательная, со сладковатым привкусом – заболонь ивы, в том числе полярной, сосны, лиственницы, ели. Народы в северной и средней Сибири ее варили, разваривая в кашу. Кашу можно было высушить и получить муку. Или высушить заболонь и истолочь. Северяне испытывали недостаток растительной пищи, поэтому ели кору постоянно и заготавливали на зиму..

В Сибири кочевники добавляли в еду еще сушеную рябину и черемуху, возможно, шиповник, сушеный и свежий дикий лук, свежую и квашеную черемшу. Ягоды употребляли северные кочевники, а также таежные охотники и рыболовы – полукочевые-полуоседлые племена, жившие в тайге.

***

«Кто спешит – остается без угощения» (киргизская пословица).

То, что кочевники в принципе не питались «быстрой едой», подтверждается их застольными обычаями. Не надо думать, что, воюя, они всегда ели второпях и наспех.

При своей неспокойной жизни они тем более ценили неспешную, обстоятельную праздничную трапезу. Эти обычаи мы сегодня встречаем у их потомков: татар, казахов, кыргызов, бурятов, чукчей и т.д.

Кочевые народы всегда отличались гостеприимством и угощали лучшим, что у них было. Если было возможно, то закалывали теленка или овцу. Могли подарить гостю и живую скотину, если полагали, что ему удобней будет ее приготовить и съесть потом…

Кстати, обычаи широкого гостеприимства сохранились и у русских, и вообще славян, но совершенно не в западных традициях, где угощение давно носит символичесий характер.

Перед трапезой всегда подавали кумыс или в более поздние времена чай, иногда сначала кумыс, а потом чай. Нередко при этом только начинали готовить основную еду. На стол пока подавали сушеный творог, лепешки, сухие фрукты. Говоря «стол», надо иметь в виду тот или иной вид дастархана – низенького столика-подставки, – потому что высоких столов, скамей, стульев и другой мебели кочевники не знали.

Хотя кочевники привычно обходились без хлеба, но лепешки к дастархану подавали: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда» (Клавихо). Это были пресные лепешки, выпекаемые в котле или казане, потому что печей для хлеба у кочевников не было. Тонкие большие лепешки готовыми нарезали или ломали на куски, их же засушивали впрок, а затем хранили в мешках как сушеное мясо или творог. Ели с кислым молоком или сливочным маслом.

Затем следовали мясные закуски – разные виды заготовленного впрок мяса, они и служили лакомством. Когда было готово основное блюдо – обычно вареное мясо, позже с разными видами лапши, его тоже ели с лепешками и запивали большим количеством кумыса. Не исключены были покупная водка и вино, но кочевники готовили и молочную водку, известную впоследствии как арака. Для выгонки араки кочевники использовали старинный самогонный аппарат – котел и кувшины в кадке с холодной водой, которые соединялись с котлом деревянными трубками из двух изогнутых выдолбленных веток, сложенных и связанных между собой, трубки могла заменяться простым желобком. Зазоры хорошо замазывались глиной или навозом для герметичности. «Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачгым со сравнительно большим содержанием спирта» (Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 г.).

Водка была с неприятным запахом и очень слабой. Но даже и кумыс, выпитый в большом количестве, был достаточно хмельным напитком. Считалось, что на празднике нехорошо быть трезвым…

Вообще же в трапезе кочевников сохранялся (и сохраняется до сих пор) вполне первобытный принцип единения по признаку еды: ты не ешь то, что ем я – значит, ты чужой, возможно, и враг.

Если оказывали уважение, поднося гостю лакомый кусок, гость должен был съесть, преодолевая эмоции и хоть зажмурившись. Описывается такой случай: увидев, что гость не ест наструганную оленину с протертой мочой дощечки, дедушка-чукча извлек большую редкость в чукотском жилище – ржаной сухарь! – и, заботливо его прожевав, протянул в пригоршне гостю…(фотограф Волков-Ланнит, посетивший Чукотку в конце 1920-х годов прошлого века). Реакция гостя была еще более непосредственной чем ваша, читатель!