Заимствования из «посторонней» кухни по сибирскому характеру производились не сразу, постепенно. Новые кушанья обычно приносились в семью со смешанными браками, когда невестка могла, с позволения старших, испечь хлеб, пироги, сварить щи так, как водилось в ее родной семье… Какие-то премудрости, кухонные секреты могли перениматься от добрых соседей, а то и хитро выведаны рачительной хозяйкой.

Таким образом закреплялись и черты народного характера!

А. П. Щапов5 считал, что сибирско-русское население отличается от великорусского народа большей «грубоватостью и одинаковостью», но и «большею смелостью ума, большею любознательностью и отважною предприимчивостью».

Основательность, надежность – вот что отличает сибирский характер и сибирскую еду.

***

«…ты каво мая, любимый мой, махаш адним крылом…» (сибирский фольклор).

Не правда ли, знакомая сибирская речь и весьма непосредственный перепев известной песни?

Забавно? Отчасти. Самобытно? Еще как! А каково складно и душевно!

Существует понятие «носитель языка»: тот человек, для которого определенный язык – основной по рождению и проживанию, и используется обиходно и повседневно. Подразумевает ли это свойство чистоту языка и ответственность за его сохранение – вопрос спорный. Важно, что носители языка «по совместительству», как показывает исторический опыт, являются и носителями-хранителями национальных кулинарных традиций. Правда, язык или диалект будет значимым, но не основополагающим признаком самобытной культуры, если народ проживает в разных условиях (например, чукчи-оленеводы и чукчи-охотники).

Еще в XIX веке подмечена любопытная закономерность: «…сошлись народы угро-финского племени (пермяки, вогулы и зыряне) с народами монгольского происхождения (башкиры и мещеряки). Несмотря на долгое соседство, эти племена не слились между собой; но, замечательный факт: они ассимилируются русским племенем. Что лежит в основе этого странного явления: то ли, что эти племена изжили свою собственную жизнь и не в состоянии оживить одни других, или то, что слишком уж живуче наше молодое славянское племя» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «От Урала до Москвы»).

Н. С. Лесков назвал язык малых народов «молвь», а молвь – бедная и немногословная, язык жизни животной, но не умственной. Но узнав дух этого языка, можно постичь и дух бедного народа («На краю света»). Из этой «молви» в сибирский язык вошли немногие слова, как и немногое было заимствовано из инородческой кухни.

Сибирский старожильческий говор ученые определяют как диалект русского языка, основанный на северорусских наречиях, в основном поморских, под влиянием южнорусского наречия и тюркоязычных элементов.

Этот язык присущ сибирским старожилам: сибирякам, чалдонам, кержакам, казакам и староверам. С первого взгляда понятно, насколько разные социальные и этнические группы объединялись – порой вынужденно! – на одних землях, однако общий язык сформировался, как и общая кухня, которую мы сегодня и называем сибирской.

«Чалдонская речь», то есть сибирский говор, по мнению исследо¬вателя Сибири П. А. Ровинского6, произошел от северо-русского, «но двухсотлетняя разъединенность, совер¬шенно иные условия исторические… дали направление оригинальное», хотя в каждой области были свои особенности. Отмечалась и сугубая вежливость в разговоре сибиряков-старожилов.

Как северорусские говоры, сибирский диалект отличается «оканьем», иногда «аканьем», заменой звука «щ» продолжительным «шш» («ишшо»), выпадением гласных и согласных, выразительными «чо», «то» и «дак».

«ВилОк капусты», «позобать» (поесть), «шшавель» (щавель»), «чаявать» (пить чай); «асосок» (молочный поросенок); «сегоды ягоды валОм-навалом»…

Вот как звучит по-сибирски, например, русская пословица: «Наша невестка хоть чо дак стрескат, – мед, и тот жрет!». Для сравнения: «Наша невестка все трескает: дай мед, и тот сожрет». Кому как, но автору думается, что сибирская складнее!

Как поморская речь легла в основу «сибирского языка», так и народная кухня северной России заложила первый камень сибирской кулинарной культуры. Затем свою лепту, обильную или малую, внес в сибирскую кухню каждый народ.

Теперь, помня об уже прочитанном, сравните северорусскую кухню, элементы южнорусской казачьей, старорусской и тюркской кухни с обрядами и обычаями и с кухней сибирских старожилов. Вы найдете больше сходства, нежели различий!

В последние десятилетия происходит постепенное перерастание сибирской региональной самоидентификации в национальную: по результатам переписи населения в 2010 году 75 % населения Сибири назвали себя сибиряками по национальности (для сравнения в 2000 году – лишь 30 %). Происходит не до конца понятный многозначительный процесс, и это действо захватывает и сибирскую кухню, которую скоро придется по многим критериям считать не региональной, а национальной!

***

В главах о сибирской географической кухне мы попытались, как в сапогах-скороходах, следовать по пути сибирской кухни в пространстве, «по горизонтали». Это расположение ветвей сибирской кухни наиболее устойчивое и долговременное.

Рассмотрели и сословное, «вертикальное» разделение кухни. Удивительно, как долго региональная кухня сохраняет сословные черты!

Мы уже знаем, что любая известная кухня переходила мелкими шажками от индивидуально-семейной к родовой, племенной, народной, национальной… Такие метаморфозы претерпевала и сибирская кухня. Только формировалась она в основном из элементов устоявшейся и богатой традициями русской кухни. Долгое время – с конца XVI-го века до конца XVII-го – в Сибири восстанавливались частично утраченные переселенцами русские кулинарные традиции. У местного населения же в первую очередь заимствовались способы заготовки и сохранения продуктов и некоторые способы их приготовления. Заимствования – приобретения и обретения – имели довольно сложную структуру.

Сибирская кухня изменялась во времени, и глубина ее истории – третье измерение…

Долгое существование кухни освобождает ее от случайного, наносного, оставляя только проверенную надежную основу.

Нет ничего более краткосрочного, чем еда! Умершие люди сравнимы по числу лишь с еще нерожденными, и то предположительно. Живущие сегодня – ничтожно малая часть человечества!

Так и вся кулинарная культура, – все народные кухни, все добытое, приготовленное и съеденное людьми в обозримом историческом прошлом, – в разы и разы значительнее сегодняшней, сиюминутной…

Существуют в сибирской кухне блюда архаичные, и даже древние. Но некоторые из них не переставали готовить веками, готовят и сегодня, а другие сохранились только в редких рецептах, иногда лишь в названиях. К первым относятся, несомненно, щи, уха, запеченное мясо и птица, вареная и жареная рыба, различные каши, в том числе из цельного зерна, тушеные грибы, ко вторым – солонина вареная, пареные и вяленые репа, тыква, морковь и другие овощи, блюда на солоде (кулага), гороховый и овсяный кисель, овсяные блины и т.д. Сусло, домашнее пиво в наше время – большая редкость. Вряд ли кто будет в ступе толочь овес для киселя, готовить солод, замораживать своим детям «сырчики» вместо глазированных сырков…

Наверно, не помешало бы ввести понятие «антикварная кухня» или «антикварный рецепт»! Подобно тому, как вещи старше 40 – 50 лет считаются антиквариатом, к такой кухне можно было бы причислить блюда, старинные или устаревшие, которые… заведомо не готовили в Сибири более 50-ти лет! Ведь новаторская-то кухня существует, в чем скоро убедимся!

Как ни назови старую сибирскую кухню, ей, как и любой другой, должна быть свойственна еда историческая. Но почему-то не вспоминаются такие блюда! Неужели не случалось в Сибири событий, которые были бы кулинарно увековечены? НедолгА история?

Правда, Долматовский монастырь, который прославился защитой от пугачевщины, дал имя жаркому (что вовсе не монастырская еда!) и произвольно некоторым другим блюдам. Бефстроганов и печенка по-строгановски связаны с исторической для Сибири фамилией, но сами блюда вовсе не сибирские. Больше повезло Демидовым: уха, стерлядь, мясо, печеная картошка по-демидовски известны в ресторанах с названием «Демидовъ»…