«А г а ф ь я Т и х о н о в н а. …Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича (…)…

Н. В. Гоголь, «Женитьба»

Язык играет немалую роль в поглощении пищи, но родство языка и еды состоит не в этом.

Автор

Литераторы обычно говорят о собирательности образа, когда есть риск встретить главного героя и получить публичное выражение признательности…

Но пример создания такого образа кухни показал В. В. Похлебкин, представив читателю глубокое исследование предмета в книге «Кухни века», – воплотись оно в жанре живописи, его можно было бы прямо назвать «эпическим полотном».

Фантазии Агафьи Тихоновны применительно к нашим кулинарным реалиям так же несуразны, но достаточно легко претворяются в жизнь! Примеры – эклектичные и претенциозные блюда и меню, о которых еще придется поговорить. Но образ сибирской кухни в силу исторических обстоятельств ее зарождения и становления, о чем вы уже узнали из предыдущих глав, по-своему весьма непрост. Прочитав первую часть книги, читатель получил представление об истоках и многообразии течений, направлений и ветвей сибирской кухни.

Постараемся обобщить то, что мы уже знаем о ней.

В этой главе, открывающей часть вторую, пойдет речь прежде всего о кухне, которую сравнительно недавно стали называть «сибирской». Сложилась она в среде поселенцев-старожилов, по преимуществу славян православного христианского вероисповедания. И вероисповедание, как мы уже знаем, играло не последнюю роль в формировании кулинарных традиций и кухни. И черты народного характера в этом участвовали!

Понятно, что для освоения Сибири нужны были энергичные, отважные, целеустремленные люди, – такими были первопроходцы! Но пассионарными чертами наделены были и сосланные преступники. Уже в годы советской власти в числе раскулаченных были самые предприимчивые крестьяне, а в лагерях – склонные к свободомыслию и самостоятельности… Сибирский характер складывался и укреплялся не годами – веками!

Еще Екатерина Вторая писала о сибиряках: «Здесь несколько своеобразная народность, непохожая во всей полноте на родоначальную славянскую расу. Сибиряки отличаются душевными особенностями: они умны, любознательны, предприимчивы».

Когда в 2010 году российские власти говорили о стратегии социально-экономического развития Сибири до 2020 года, отмечены были и особенности сибирского характера. В их числе названы целеустремленность, умение преодолевать трудности, честность… Согласитесь, читатель, что преодолевать трудности с честностью – качество в наши дни бесценное!

В 2011 году был проведен опрос студентов-сибиряков. 64, 2 % считали себя сибиряками, 14,2 % опрошенных (чукчи, эскимосы, камчадалы и коряки) сообщили, что относятся к Дальнему Востоку или Крайнему Северу). Сибиряками назвали себя и те, у которых только родители приехали в Сибирь из России. «Сибирский характер существует», – ответили 81,5 %, а его особенности – выносливость, прямодушие, искренность, благожелательность, честность… А вот трусость, легкомыслие, скупость – черты чуждые! При этом 45,7 % опрошенных считают, что большинство сибиряков наделено таким характером, 32,8 % – что таких половина, 15,7 % – их меньшинство, и только 4,2% – что таких нет совсем!

Образ жизни и быт сибиряков всегда были обусловлены природными факторами, отсюда и характер, привычный к преодолению трудностей. Суровая природа Сибири сформировала у старожилов трудолюбие и выносливость. Вальяжная лень, присущая южным народам, – что скрывать! – не позволила бы им выжить в подобных условиях…Неприхотливость, простота, консерватизм были прямо свойственны быту староверов-раскольников, и не чужды старожилам-чалдонам..

Сибиряк – обстоятельный, неторопливый, замкнутый, хитроватый, «себе на уме», суровый, осторожный в заимствованиях, сберегающий опыт предков.

Закрытость, замкнутость быта и характера – не от суровости ли климата она возникла? Зимой, ранней весной, поздней осенью в Сибири не поживешь во дворе, на террасе, балконе и вообще на воздухе, как это принято у южан. Отсюда закрытые дворы (пурга, сугробы!), малые окошки в избах, все хозяйственные постройки под одной крышей – «в ограде», огромные печи с лежанками… В остальное, теплое время года в Сибири страда, работа в поле.

А вот что написал сибиряк И.Ф. Фёдоров-Омулевский3:

Смелость, сметливость, повадка

Рыскать по стране.

Чистоплотность, ум, приглядка

К новой стороне;

Горделивость, мысли здравость,

Юмор, жажда прав,

Добродушная лукавость,

Развеселый нрав;

Политичность дипломата,

В речи при чужом,

Откровенность, вольность брата

С истым земляком;

Страсть отпетая к природе –

От степей и гор,

Дух, стремящийся к свободе

Любящий простор; (…)

Страсть отстаивать родное,

Знать, за что? Да как?

Стойкость, сердце золотое –

Вот наш сибиряк!

Некоторая восторженность вполне понятна, но и образ в целом достоверный!

Как эти превосходные черты народного характера проявляются в сибирском быту и народной кухне? Можно пояснить на нескольких примерах.

Сибирская еда – обильная, основательная, плотная; даже в простых крестьянских семьях подают по нескольку перемен блюд. Сибиряки ели старательно и помногу, как и работали!

Легкомыслие никогда не было чертой сибирского характера или сибирской кухни! В ней никогда не готовили салатиков – душа нараспашку! – птицу и рыбу даже в полевых условиях редко запекали на вертеле, а чаще в глине, готовили в котелках.

Закрытые пироги (в частности, подаваемые на поминках), символизируют не только печаль, но и ту же замкнутость характера. Но открытые и полуоткрытые на свадьбах показывают готовность поделиться радостью и душевную щедрость сибиряков!

Весьма символичны в этом отношении пельмени – «закрытое», загадочное блюдо-изделие: богатая начинка хорошо запрятана внутри, где нашлось место и для глотка крепкого бульона! О пельменях речь еще впереди, а по характеру сравнить их можно хотя бы с турецкими мантами, защипанными в два прижима, где мяса – с горошину, с армянскими бораками – открытыми трубочками из теста…

Щедрость и душевная широта сибиряков выражалась и в том, что человека никогда не обносили ни ложкой, ни чашкой, ни чаркой, будь это гость в доме либо попутчик, случайный встречный на охоте, рыбалке или привале.

Не раз описаны в русской литературе богатые праздничные столы, где русское хлебосольство соединялось с сибирским изобилием. (В. Шишков, «Угрюм-река»).

Именно в Сибири укрепился обычай оставлять съестные припасы – муку, сухари, чай, соль, – в охотничьих избушках (на заимках). Каждый, кто воспользовался продуктами, должен был запас пополнить – правило неукоснительно соблюдалось, и тем самым было спасено немало жизней.

Хитроватость сибиряков никогда не проявлялась в кулинарии стремлением, например, выдать один продукт за другой или в маскировке вкуса пряностями и добавками. Она нашла свое выражение скорее в изобретательности: разнообразии начинок для пельменей и пирогов, в практичности заготовок и припасов – заморозке мяса, рыбы, молочных продуктов, в мочении ягод.

Кухня Восточной Сибири была более богата, чем Сибири Западной. Еще А.Черкасов4 объяснял этот факт более пестрым составом населения – кого-кого туда только не ссылали! А дело еще в том, что люди, прибывшие в суровые края и пребывающие в совместном житие не по своей воле, бывают более открыты внешнему миру – выживать-то надо! Переселенцы же вольные сохраняли большую замкнутость, и даже жили, как мы знаем, отдельными деревнями – туляки, воронежцы, малороссы («хохлы»), не говоря о староверах-«семейских».