Температура – это фактор номер один для ферментации. Более высокие температуры ускоряют скорость брожения, а более низкие замедляют ее. Слишком многие операторы не следят за температурой теста во время процедуры его приготовления, что делает их уязвимыми к изменениям в тесте, которые могут создать проблемы при работе с тестом и, в худшем случае, привести к порче теста.

Самый простой способ уменьшить или устранить сезонные изменения в тесте или всякий раз, когда тесто, кажется, имеет свое собственное мнение – это установить желаемую температуру замешанного теста (или целевую температуру готового теста). Вы будете использовать эту температуру круглый год, чтобы подготовить почву для брожения теста. Вам также нужно будет измерить температуру каждого теста после смешивания, чтобы убедиться, что оно находится в заданном диапазоне температуры.

Для большинства пекарен (пиццерий) целевой диапазон температуры теста будет составлять от 21°С до 26°С. Но целевая температура теста может варьировать в зависимости от конкретных условий пекарни, типа производимого хлеба (пиццы) и ваших процедур управления тестом. Идея состоит в том, чтобы быть последовательным в приготовлении теста.

Чтобы отрегулировать фактическую температуру теста, температуру добавляемой воды следует увеличивать или уменьшать. Если вода из-под крана недостаточно холодная, чтобы обеспечить желаемую температуру готового теста, вам может понадобиться добавить в воду немного льда или хранить воду в холодильнике. В некоторых условиях может потребоваться добавление льда в приготавливаемое тесто. Обязательно используйте только дробленый лед или чешуйчатый лед. Кубики льда и лед в трубочках, скорее всего, окажутся в готовом тесте, создавая локальные влажные пятна по мере таяния льда и большие пузыри в корочке хлеба во время процесса выпечки.

Глютен образуется при контакте муки с водой. Гидратация муки приводит к образованию липкого и эластичного белка, придающего структуру хлебу. Это заставляет ваш хлеб задерживать воздух и подниматься. Глютен в тесте может образовываться путем аутолиза, расстойки (брожения), замешивания или складывания.

Тест оконного стекла используется для определения того, достаточно ли замешано тесто – аккуратно потянув тесто (или вы можете отщипнуть немного теста) и пытаясь растянуть его в тонкую пленку. Если вы можете растянуть пленку из теста до тонкой и прозрачной, не разрывая ее, значит, клейковина (глютен) полностью сформирована. Однако, если вы можете растянуть тесто, но мембрана не прозрачна, образуются отверстия – значит, клейковина еще не полностью развита.

Однако, по нашему опыту, не все рецепты позволяют легко добиться тонкого и полупрозрачного оконного стекла. Например, тесто с низким содержанием влаги и низким содержанием жира. Для таких рецептов достаточно разумного оконного стекла, и его можно оставить в покое. Глютен будет продолжать развиваться во время отдыха теста. Соблюдение сдержанности, чтобы не перемесить тесто, предотвращает переработку и разрушение глютена. Некоторые из вас, возможно, сталкивались с тем, что тесто достаточно не поднималось («ломалось») во время второй расстойки. Это потому, что тесто было перемешано.

Общее время замешивания обычно составляет 15 минут на низких скоростях, за исключением теста для бриошей с высоким процентным содержанием жира или теста с использованием жидкого жира, которое обычно занимает немного больше времени (возможно, 18–20 минут).

Тесто с высокой степенью гидратации и высоким процентным содержанием жира, что характерно для японского молочного теста, будет легко растягиваться и достигать стадии тонкого оконного стекла.

Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным видом хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают.

Очередь за молочным хлебом Шокупан Ногами (Shokupan Nogami), за которым нужно отстоять 45 минут (https://iamafoodblog.com/tokyos-famous-nogami-shokupan-people-are-lining-up-for-hours-for-this-fluffy-white-bread/)

Поскольку почти все рецепты хлеба шокупан включают в себя определенное количество молока, мы можем считать его молочным хлебом, но что делает его «японским» молочным хлебом?

По форме шокупан идентичен длинной прямоугольной или квадратной буханке обычного белого хлеба. Но не стоит судить о хлебе по его внешнему виду, шокупан заметно отличается от большинства западных белых видов хлеба, когда дело доходит до вкуса хлеба. Благодаря добавлению желатинизированного крахмала, шокупан имеет пружинистую, похожую на моти и тающую во рту текстуру. Откусывая от него, мы можем оценить естественную сладость и аромат, исходящие исключительно из пшеничной муки. Натуральная сладость шокупана отличается от сахара, что можно объяснить тем, что в нем содержится очень большое количество натуральной мальтозы и декстрина.

Вот цифры того, насколько естественно слаще хлеб с улучшителем теста танчжун или юдане, по сравнению с хлебом без него.

В этом исследовании для юдане 40 было обнаружено на 23 мг больше мальтозы на грамм хлеба. Хотя мальтоза не такая сладкая, как сахароза, это все же довольно большое увеличение. По приблизительным подсчетам, мальтоза в два раза слаще сахара. Поэтому, 23 мг натуральной мальтозы можно считать такими же сладкими, как 11,5 мг сахара, поэтому если в рецепте используется около 10 граммов сахара на 200 граммов муки, гидратация 65 %,

и выпекается 350 граммов хлеба, включение юдане 40 в такой рецепт хлеба может принести примерно 40 % больше сладости без дополнительного сахара и что делает особенно примечательным то, что со временем хлеб становится действительно слаще.

Кроме того, шокупан также лучше сохраняет влагу, что является одной из причин, почему он остается свежим и хранится дольше.

Судя по его всемирной популярности, этот хлеб похоже, покорил многих людей и вы можете считать нас одними из них.

Итак, теперь давайте приступим к объяснению того, что делает японский молочный хлеб таким великолепным.

Во-первых, мы собираемся провести вас через процесс создания идеального рецепта для молочного хлеба шокупан, конечно, он будет основан на науке.

А во-вторых, мы покажем вас процесс приготовления этого замечательного японского молочного хлеба.

Если вы никогда раньше не пекли хлеб, возможно, вам придется приобрести новое оборудование и инструменты. Тем не менее, это основное оборудование и инвентарь, которые вы можете использовать для приготовления любого вида хлеба и они могут быть полезным дополнением к вашей кухне.

1. Пароконвектомат (подовая или роторная печь).

2. Тестомес спиральный или миксер.

3. Расстоечный шкаф.

4. Холодильник.

5. Весы электронные.

6. Прямоугольная японская форма для выпечки хлеба 12 см×20 см× 13 см, 3100 мл.

7. Квадратная японская форма для выпечки хлеба 12 см×13,5 см× 13 см, 2070 мл.

8. Форма для выпечки хлеба пульман (Pullman).

9. Большая пластиковая чаша.

10. Скребок для теста.

11. Скалка.

12. Полиэтиленовые пакеты для хранения хлеба.

13. Решетка для охлаждения выпеченного хлеба.

14. Нож для хлеба.

15. Пищевая плёнка

Вы можете приготовить японский молочный хлеб шокупан, используя очень простые ингредиенты и процедуры. Однако вам потребуется время, соответствующие навыки и понимание того, как работает дрожжевое тесто.