Во-первых, важно понять науку устаревания хлеба. Легко предположить, что когда кусок хлеба черствеет, это происходит потому, что он высох – влага испаряется из мягкого и податливого хлеба, делая его твердым и обезвоженным. Но на самом деле старение хлеба является более сложным химическим процессом. В 1852 году французский агрохимик Жан-Батист Буссенго продемонстрировал, что идеально упакованная буханка хлеба может черстветь даже без испарения воды. Более ста лет спустя химик доктор Г. Х. Элтон предложил свое объяснение: на самом деле основной процесс черствения хлеба заключается не в его сухости от испарения воды, а в кристаллизации крахмала. Когда хлеб остывает после выпечки, молекулы крахмала уплотняются. Это может быть хорошо, так как помогает мякишу схватываться и позволяет разрезать буханку, не порвав ее. Но эта кристаллизация также означает начало конца хлеба. Ученый-диетолог Гарольд МакГи в своей книге «О кулинарии» отмечал, что по мере того, как крахмалы остывают и кристаллизуются, они «медленно воссоединяются друг с другом в более тесных, более организованных ассоциациях и гранулы становятся более твердыми и плотными, этот процесс называется ретроградацией крахмала». И когда крахмалы кристаллизуются, они больше не могут удерживать молекулы воды. Молекулы воды перемещаются к окружающим нитям глютена и превращают когда-то мягкую буханку в сухую.

Улучшители теста (юдане или танчжун) помогает отсрочить этот процесс путем предварительной желатинизации крахмала: гранулы крахмала становятся жесткими в сухом виде и начинают набухать при смешивании с водой. Температура добавляемой жидкости имеет большое значение: МакГи объясняет, что гранулы крахмала поглощают лишь ограниченное количество воды, когда вода, с которой они смешаны – холодная. Однако, когда вода горячая, крахмалы «поглощают больше воды и набухают, гранулы внезапно теряют свою организованную структуру, поглощают много воды и превращаются в аморфные сети перемешанного крахмала и воды». Это позволяет крахмалу дольше удерживать влагу даже после выпечки, что делает хлеб более долговечным. Но добавляет ли такой крахмал что-то в мягкую, воздушную текстуру хлеба? По мнению авторов книги «Модернистский хлеб»: «Традиционно считается, что именно улучшитель теста, а не добавленный сахар и/или жир, придает японскому молочному хлебу воздушность, влажность и он тает во рту. Однако мы обнаружили, что эта гипотеза не подтверждается при проверке. Предварительно желатинизированная мука продлевает срок хранения хлеба, но не делает его легче, мягче или пышнее». Буханка хлеба усилена улучшителем (танчжун или юдане), сухими молоком (сливками), цельным молоком, яйцами и сливочным маслом, что делает его мягким и податливым хлебом с хорошо выраженной структурой. (1)

После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию – процент воды (или другой жидкости, или смеси жидкостей) по сравнению с мукой по весу. Влажность теста определяет, насколько оно будет жестким или мягким, а также влияет на то, насколько энергично оно поднимается. Готовые буханки хлеба с низким увлажнением обычно плотные и сухие. А вот те с более высокой гидратацией – мягкие и влажные.

Какова влажность этого теста? 227 граммов (вес молока) разделить на 361 грамм (вес муки) = 63 % гидратации.

Но помните, чтобы использовать улучшитель теста (танчжун или юдане), гидратация должна составлять 75 %, то есть, количество жидкости должно составлять 75 % веса муки.

Посчитайте сами: 361 грамм × 0,75 = 271 грамм. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте было 271 грамма, а не 227 граммов. Вы добавите в рецепт 44 грамма дополнительного молока.

Вывод: 75 % увлажнения + улучшитель (танчжун или юдане) = успех.

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75 % увлажнения, а затем используя улучшитель (танчжун или юдане) в тесте, вы сделаете хлеб мягче, легче, нежнее и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точно настроить математику гидратации. Хотя часто жидкость, очевидно, на 100 % состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, повышающие его гидратацию, например, молоко, яйца, сливочное масло или мед.

Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и/или яиц, таких как булочки или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя. По правде говоря, большинство экспертов рассматривают только основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта теста для хлеба. Потому что почти всегда этот уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, то его ничтожное содержание воды не сделает ваш хлеб значительно лучше и не ухудшит его. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, интересно сделать этот дополнительный шаг к точности гидратации.

Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:

1. Молоко: 87 % воды

2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)

3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды

4. Сливочное масло: 16 % воды

5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):

имейте в виду следующее:

1. Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.

2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.

Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.

3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Мы рассмотрим способ придания дополнительной нежности и сохранности хлебу на закваске путем предварительного приготовления порции муки. Предварительное приготовление части муки и жидкости в вашей формуле желатинизирует крахмал в муке, превращая два ингредиента в вязкую пасту, которая затем добавляется непосредственно в тесто для хлеба. А это:

1. Добавляет нежности и открытости (пышности) мякиша без использования яиц, масла или сахара.

2. Тесто может иметь меньшую гидратацию, но при этом достигать мягкой текстуры.

3. Тесто будет ощущаться более прочным и цельным при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.

4. Продлевает срок хранения хлеба и задерживает его черствение.

5. Поскольку вы можете приготовить улучшитель (юдане или танчжун) только с водой в качестве жидкости, вы можете сделать выпеченный хлеб веганским. (2)

Если у вас возникают проблемы с тестом из-за смены сезонов года, то решение состоит в том, чтобы установить целевую температуру готового теста.

Большинство сезонных проблем с тестом можно объяснить отсутствием контроля температуры при приготовлении теста. Эффективное управление тестом невозможно без контроля его температуры.