Откройте любую кулинарную книгу. Выберите рецепт. Ознакомившись с ним, задайтесь вопросом: «Как это сделать?» Если ответ на него содержится в книге, – перед вами книга, достойная именоваться учебником. Если на вопрос «как?» ответили вы сами – тоже неплохо: значит, вы усвоили основы кулинарного мастерства и обладаете необходимыми навыками.
Приложение
Таблица взаимозаменяемых продуктов
Примечание: в таблице представлен более широкий ассортимент взаимозаменяемых продуктов, чем в других справочных изданиях.
Чтобы уверенно производить замену, нужно приобрести некоторый опыт: блюдо может проиграть, а может и стать вкуснее. Трудно указать соотношение для свежих и сухих продуктов – для замены, например, зелени и т. д. Поэтому всегда руководствуйтесь собственным вкусом.
Глава 5
Придумаем новое блюдо, или от изобретательности к фантазии
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей ваших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальными… пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Искусство давать обеды. «Московский наблюдатель», 1836
Я выбрал из кучи две чистые стружки, сунул одну в рот, а другую спрятал в карман, про запас…
К. Гамсун. Голод
Что такое голодная изощренность? – Когда изобретательность бывает вынужденной. – Изобретение блюд в ресторанной кухне. – Фантазии в домашней кухне. – Названия блюд
Не надо удивляться противоречивым на первый взгляд эпиграфам. Предметом рассмотрения в этой главе будут вещи будто бы разные; на самом деле они не только взаимосвязаны, но представляют собой две стороны одной медали.
В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.
Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса – шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»…[4]
Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!
Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату – около 171 года до н. э.
Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение – основные условия его существования и развития. Изобретательность же – в основе совершенствования любого ремесла.
Это – один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.
Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях. Одно из них получило распространение в странах, участвовавших в Первой и Второй мировых войнах, и очень ярко проявилось в России, пережившей кроме этих войн Октябрьский переворот с последующим строительством социализма и коммунизма. Многие годы отмечены голодом – голодом послереволюционных лет, тридцатых годов, голодом войны и послевоенной нехваткой продовольствия… Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах…
В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно, что эта изобретательность носила вынужденный характер.
Обращаясь к теме нашего разговора, можно выделить два вида подобной человеческой деятельности, достаточно четко разграниченные между собой:
• изобретательность в условиях крайней скудости питания, или голодная изощренность;
• изобретательность в условиях относительной скудости питания, которую можно назвать просто изобретательностью.
В условиях избытка и разнообразия пищевого сырья и продуктов возникает третий вид изобретательности, который и является собственно фантазией.
В основе любой самой изощренной фантазии, как и других видов изобретательности, – не только интуиция, но и достаточно обширные знания и свойств продуктов, и их возможного использования. Не всегда можно пойти эмпирическим путем. Одно дело, когда человек не знает, как ему поступить с зелеными бананами, и пытается заквасить их, как капусту (это, кстати, вполне возможно). И совсем другое, когда в блокадном Ленинграде люди пытаются печь лепешки из сухой горчицы, и страшно мучаются, и умирают…
Поэтому будем последовательны.
Когда не хватает обычных продуктов или их просто нет, человек приспосабливается употреблять в пишу все, чем может поддержать свою жизнь: траву, листья и кору деревьев, корни, насекомых, улиток, ящериц, лягушек, птиц, крыс, мышей, кошек, собак… Трудно говорить об этом, но ведь очевидны были и случаи людоедства…
Кого стало подташнивать, потерпите или перелистните пару страниц.
Умолчать об этом нельзя. Просто перечислять все съедобное и несъедобное, чем спасались люди, – в строчку ли, в столбик – прочитаем и не запнемся. Обратимся к свидетельствам очевидцев, участников событий, страдальцев…
«– Скажите, Яков Гаврилович, где бы мне ржи достать?
– А вам зачем?
– Да у нас вместо хлеба все овес выдают, надоело; хочу из ржи кашу делать. Вон И. А. Рязановский эту самую кашу, как лакомство, употребляет» (А. М. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Рожь»).
«…И собственным изобретением – какими-нибудь лепешками из картофельной кожурки, и чаем, какой случался, – или «кавказский», или морковный, или березовый, или, еще такое было, какавелла – ни на что не похожее, вроде спитого кофею (А. И. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Сережа»).
«…Нарвать виноградных листьев помоложе, мелко-мелко нарезать – и суп будет. Хорошо чесноку добавить, – дает, говорят, бодрость…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Теперь печем лепешки из желудей… у нас с прошлого года запасено, но только тошно от них…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Вскипятив воду, повара бросали в котел муку, соль, подливали растительное масло» (Д. Панин. «Лубянка – Экибастуз»).
По многочисленным рассказам, в разное время опубликованным, во время голода 1932–1933 годов на Кубани (житница всенародная!) варили древесную кору, ели жмых подсолнечных семян, пекли лепешки из лебеды с крохотными добавками крупы. Сообщают такой рецепт: на кастрюлю перетертой крапивы (она ведь грубая, волокнистая!) стакан соли и варить…
Безусловно и непременно существующая родовая память о бедствиях, перенесенных нашими близкими, возможно, и есть причина того, что в российском народе до сих пор не слишком популярна «трава», хоть ее и нахваливают диетологи. Наелись уже…
Самый поражающий пример в этом смысле – опыт блокадного Ленинграда. В пишу использовались всевозможные суррогаты продуктов, почти несъедобные добавки: подсолнечный жмых, столярный клей, пищевая целлюлоза…
Из рассказов разных людей, переживших блокаду, составлена необыкновенная «Блокадная книга» (А. Адамович и Д. Гранин), – не только, конечно, о еде…
