Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы «Pater noster» («Отче наш»)[43]. Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет. И, конечно же, в кулинарной книге Лансело де Касто много сахара, который он добавляет даже в супы (венгерский суп из каплуна), в том числе и в рыбные[44]. Благодаря сахару у Лансело де Касто появляются марципан (marsepain), сухие цукаты (succades seches), мармелад (malmelad), сахарные трубочки (canelles succrees), большой сахарный бисквит (grand biscuit succré) и многие другие сладости.

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции – времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, – была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года[45].

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя[46]. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» – это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек – Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие[47].

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году[48]. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)[49], а за ней – «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)[50].

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656-м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» – «Лунный камень»[51]. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна – Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун придумал набор ароматических трав или специй, который он назвал paquet (сейчас его называют bouquet garni), – букетик из сушеных пряных трав, завернутых в лавровые листья и перевязанных ниткой. В этот набор трав входят шнитт-лук, тимьян, петрушка, кервель. Он используется при приготовлении супов и тушеных блюд. Также Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, что стало основой «roux». Об этом «roux» речь пойдет в Главе 2, в разделе «Соусы».

Французский агроном Николя де Боннефон в 1651 году издал книгу «Délices de la Campagne» («Удовольствия сельской жизни»), которая представляет собой в то же время и достаточно подробное гастрономическое сочинение. Николя де Боннефон называет себя «Valet de chambre du Roi» (дворецкий короля), но более о нем ничего не известно[52]. Первая глава книги Николя де Боннефона посвящена хлебу. В том числе, он приводит рецепт хлеба для мессы, то есть гостии. Далее следуют бисквиты, макароны, пироги, а также, в отличие от других кулинаров, он пишет о винах, наверное, потому что в названии книги присутствует слово «удовольствие». Вторая часть – о пряных травах. Третья – о птице, мясе и рыбе.

В 1680 году вышла кулинарная книга под названием «L’Ecole parfaite des officiers de bouche» («Идеальная школа придворных поваров»). Ее автором был Жан Рибу[53]. Эта книга неоднократно переиздавалась, однако о ее авторе тоже не сохранилось никаких сведений. Книга отличается от предыдущих кулинарных сочинений обилием иллюстраций, демонстрирующих, как разделывать птицу и различные виды мяса, рыбы, раков, как разрезать фрукты перед подачей к столу. В главе о десертах у Жана Рибу появляется термин «консервы» (conserve), но он используется исключительно для варений из фруктов. Присутствует много фруктовых желе, в отличие от средневековых кулинарных книг, где желе – это заливное из рыбы.

Рубеж XVII – XVIII веков во французской кулинарии был ознаменован деятельностью прославленного повара Франсуа Массьяло, первая кулинарная книга которого «Cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и городской повар») вышла в 1691 году, а затем появилось ее новое дополненное издание «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» («Новый королевский и городской повар»). Эта книга была переведена на английский язык и издана в Лондоне в 1702 году[54]. Об этом замечательном кулинаре сохранились исторические известия. Он служил шеф-поваром у герцога Филиппа I Орлеанского – младшего брата короля Людовика XIV – и у его сына Филиппа II Орлеанского, а также у кардинала Сезара д’Эстре и военного министра Франции Франсуа-Мишеля Летелье маркиза де Лувуа.

Книга Массьяло – это внушительный по объему кулинарный труд, в котором меню соотнесено с временами года, причем для каждого месяца автор предусматривает особое меню и даже указывает, в какие месяцы следует есть какие фрукты. Затем Массьяло написал книгу о десертах «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» («Новое руководство по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов»), которая увидела свет в 1712 году. В этой книге приведены не только рецепты конфитюров из различных фруктов, но также описаны кофе, чай и шоколад, который в это время был еще напитком, а не плиткой. Массьяло объясняет, как нужно готовить эти напитки, отмечая, что кофе во Франции получил повсеместное распространение, в отличие от чая. Он объясняет это тем, что чай значительно дороже кофе, ведь его доставляют из Китая и Японии[55]. Несмотря на то что в наше время чай значительно подешевел, французы и по сей день, как правило, не пьют чай, предпочитая ему кофе. Затем, переходя к дижестивам, Массьяло описывает крепкие спиртные напитки, eaux de vie или esprits de vin[56]. Книга Массьяло «Новый королевский и городской повар» неоднократно переиздавалась и после его кончины, при этом в нее вносились изменения и новые рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.