Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.

Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык – более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

Вымя – это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5–6 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.

Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.

Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.

Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.

Легкие – очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.

При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.

Мозги – это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии используются в основном телячьи мозги. Говяжьи и свиные мозги как правило являются сырьем для изготовления колбасных изделий. Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как они не подлежат хранению. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Сначала их вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой. Если мозги правильно приготовлены, то они считаются изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой широкой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный привкус, малокалорийно и богато витаминами. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле, его также можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Сердце можно также нафаршировать.

Из отварного сердца в сочетании с овощами и майонезом готовят вкусные салаты.

Сердце ягненка – самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.

Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750—1000 г.

Говяжье сердце весит 1,5–2 кг. Лучше готовить сердце от молодых животных, поскольку его вкус намного нежнее. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками, отваривают или тушат в подливе.

Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350–500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое, и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

Они богаты питательными веществами и обладают особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное.

Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.

Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Телячьи почки нежные, сочные и имеют характерный вкус. Они весят 350–550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

Говяжьи почки имеют темный красно-коричневый цвет и весят 750— 1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в подливке в духовом шкафу или на плите, а также для приготовления бефстроганов.

Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130–150 г. Они имеют светлый красно-коричневый цвет и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымачивать, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Этот субпродукт обладает не только приятным вкусом, но и имеет высокую питательную ценность: в печени содержится много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

Свежая печень хорошего качества в разрезе гладкая, влажная, имеет красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень – самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета, отличается рыхлой и нежной структурой.

Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень солят только после тушения, иначе она будет жесткой.

По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2–2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4–5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если в течение нескольких часов вымачивать ее в молоке, то вкус готового блюда будет более мягким. Лучше предпочесть для готовки телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, обжаривания во фритюре и приготовления клецок.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она имеет зернистую, пористую структуру. Ее вес колеблется от 1,3 до 2,5 кг. Свиная печень, как и печень других животных, годится для тушения в подливе, жарки, запекания на гриле и жарения во фритюре, а также для паштетов, пирожков и клецек.