• 1,5 ч. ложки соли
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемещать с остальными компонентами, залить томатным соком.
Окрошки
ОКРОШКА – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе может быть подмешано холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного (см. с. 99), только предварительно нарезать филе кубиками 1x1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас (см. с. 173), более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно V5—У6 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в последнюю очередь.
• рецепт •
Окрошка овощная летняя
• 1 л кваса
• 0,5 стакана огуречного рассола
• 2 репы
• 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
• 2 свежих огурца
• 1 стакан зеленого лука
• 2 ст. ложки укропа
• 0,5 ст. ложки петрушки
• 1 ст. ложка хрена
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
• 3 крутых яйца
Приготовить как указано выше.
• рецепт •
Окрошка овощная осенняя
• 1,25 л кваса
• 0,75 стакана огуречного рассола
• 1 морковь
• 1 репа
• 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
• 0,75 стакана нарезанных соленых грибов
• 1,5 свежего огурца
• 1 стакан зеленого лука
• 1 луковица
• 1 ст. ложка укропа
• 1 ст. ложка сельдерея или кервеля
• 1 яблоко
• 2 крутых яйца
• 0,5 ст. ложки горчицы
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
Отваренные и нарезанные кубиками со стороной 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
• рецепт •
Окрошка мясная
• 1,25 л кваса
• 0,75 стакана огуречного рассола
• 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного
• 1 брюква
• 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного
• 1 луковица
• 0,75 стакана зеленого лука
• 1,5 свежего огурца
• 1 соленый огурец
• 2 крутых яйца
• по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа
• 1 ст. ложка горчицы
• 0,5 ст. ложки зелени эстрагона
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
О порядке приготовления см. на. 16.
• рецепт •
Окрошка рыбная
• 1,25 л кваса
• 1 стакан огуречного рассола
• 1 стакан мелко нарезанной рыбы
• 2 моркови
• 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
• 1 стакан зеленого лука
• 1 луковица
• 2 свежих огурца
• 1 ст. ложка петрушки
• по 2 ст. ложки эстрагона и укропа
• 3 крутых яйца
• 0,5 лимона
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
О порядке приготовления см. на с. 16.
Ботвиньи
БОТВИНЬЯ – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
