• рецепт •
2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
2 ч. ложки хмели-сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4—5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3×4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин. до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Бозартма
БОЗАРТМА – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса.
• рецепт •
Бозартма из курицы или индейки
1,25 л воды
1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки
6 луковиц
4 помидора
1 стакан гранатового сока
3 ст. ложки сливочного или орехового масла
1 ст. ложка зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени чабера
1 ст. ложка зелени укропа
1 ч. ложка мяты
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
4—5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.
Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или отдельно разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.
• рецепт •
Бозартма из цыплят
1,25 л воды
1—2 небольших цыпленка
4—5 луковиц
6 помидоров
остальные продукты те же, что в предыдущем рецепте
Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10—12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.
Шечаманды
ШЕЧАМАНДЫ – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочно-кислой основе заправляют яйцами.
• рецепт •
Шечаманды с кизилом
500—750 г кизила
1 л воды
2 луковицы
2 ст. ложки пшеничной муки
4—5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка мяты
Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5—7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
• рецепт •
Шечаманды с мацони
1 л мацони
0,5 л воды
2 ст. ложки пшеничной муки
3—4 луковицы
50 г сливочного масла
2—3 яйца
1 ч. ложка мяты
1 ст. ложка кинзы или эстрагона
1 ст. ложка укропа
1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Мужужи
МУЖУЖИ – блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1—2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
• рецепт •
10 свиных ножек
5 свиных хвостов
1—1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка
2 моркови
3 луковицы
8 лавровых листьев
20 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
около 2 стаканов винного уксуса
Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета, залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30—40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.