Отрабатывавшийся веками процесс, превращающий ячмень в алкогольный напиток, – это еще не весь путь скотча. По закону полученную жидкость обязаны разлить в дубовые бочки и выдерживать их в Шотландии минимум три года – после этого напиток можно официально называть скотчем. Более детально речь о древесине и процессе выдержки виски пойдет чуть позже, а сейчас достаточно сказать, что при всех вмешательствах, к которым профессионалы прибегают во время перегонки с целью оказать влияние на характер напитка, самое значимое преобразование и величайшая метаморфоза происходят тогда, когда будущий виски встречается со своей суженой – деревянной бочкой. В этом вопросе есть разногласия, но при рутинных обстоятельствах взаимодействие напитка, древесины и времени выдержки обусловливает около 70 % итогового вкуса виски.

Процесс производства солодового виски: соложение, измельчение, затирание, ферментация, дистилляция и, наконец, выдержка

«Дистилляционный характер» новоиспеченного напитка также очень важен в определении окончательного вкуса виски, и многие заводы делают все возможное, чтобы древесина не подавила эти уникальные особенности и они заблистали в выдержанном напитке. Что же это за элементы процесса превращения, которые, в сущности, определяют стиль, характерный для той или иной вискикурни? Например, как мы уже знаем, использование торфа для высушивания замоченного ячменя может существенно повлиять на вкус напитка. А вот разновидность ячменя, когда-то бывшая коммерческим аргументом по крайней мере одного крупного бренда односолодового скотча, едва ли играет очень уж важную роль.

Глубокая вера в то, что источник воды действует на вкус, столь любимая, как говорят, режиссерами ныне оплакиваемых многими фильмов 1980-х годов, где виски нередко упоминался и мелькал в кадре, в настоящее время в значительной степени развенчана. Качество воды чрезвычайно важно: мастерам дистилляции необходимы большие объемы чистой воды без нитратов, но она вовсе не является фактором, влияющим на окончательный профиль напитка. На самом деле в процессе преобразования все зависит от производительности и экстракции, а то, что касается непосредственно вкуса, начинается уже с брожения. Решающий компонент – дрожжи, а потому они стали предметом многочисленных экспериментов: такие проводят с целью побольше узнать об эффективности, с которой штаммы дрожжей, то есть их чистые культуры с изученными морфологическими и физиологическими особенностями, превращают сахара в алкоголь, а также исследовать те ароматы, которые могут выработать их различные виды. Дрожжи помбе (Pombe), имеющие очень длинное и сложное научное название – его выучили и любят произносить некоторые почитатели виски, – опробовали на вискикурне Glen Elgin в долине Спейсайд несколько лет назад и благодаря этому получили ни на что не похожий новый напиток со вкусом зеленых яблок, однако после выдержки от этих удивительных нот мало что осталось. Тем не менее многие современные мелкие вискикурни, стремящиеся придать своим напиткам как можно больше уникальных, на их взгляд, отличительных характеристик, рассматривают штаммы дрожжей как один из способов выделиться среди, так сказать, толпы производителей (очень, надо заметить, оживленной).

Драйвером выработки вкуса, должно быть, является перегонная, где многочисленные переменные предлагают вискикуру практически безграничные возможности повлиять на характер напитка, а то и выбрать его. Магия и тайна этого производственного помещения сосредоточены в медных перегонных кубах, а также обусловлены тем, что бывший директор заводов Lagavulin и Royal Lochnagar Майк Николсон назвал медным разговором. Пот-стилы бывают разных форм и размеров, от крошечных, как в Royal Lochnagar и Edradour, до огромных, которыми могут похвастаться Glenkinchie, что неподалеку от Эдинбурга, или недавно построенная Dalmunach в Спейсайде. Чаще всего их вручную изготавливают медники, работающие в специализированных компаниях, – таких предприятий в Шотландии очень мало. Но появление новых маленьких вискикурен привело к тому, что некоторые производители стали использовать не вполне традиционные пот-стилы, сделанные на континенте, поскольку спрос на классические превышает предложение.

Патент-стилы и пот-стилы. Большинство солодовых вискикурен дистиллирует в двух медных перегонных кубах. Производители зернового виски традиционно используют патент-стилы: этот вид дистилляции представили в 1830 году и впервые применили на заводе Cameronbridge в Файфе.

Каждый завод гордится своими пот-стилами: как говорится, изме́ните форму – изме́ните и виски. Несмотря на то, что все вискикурни обладают неповторимыми перегонными кубами, основных стилей (или форм) всего три: «луковичный», «кипящий шар» и «фонарь». Форма и высота стилов важны для определения количества флегмы, которая появится в процессе дистилляции, – это то число раз, когда пары превращаются в жидкость, а затем снова дистиллируются, пока их не отправят по «лебединой шее» от головы пот-стила в «рукав» и дальше к конденсатору. Количество флегмы, то есть возвращаемого дистиллята, определяет интенсивность медного разговора – степени взаимодействия меди с парами спирта. Медь представляет собой естественное очищающее средство: она удаляет из спиртовых испарений более тяжелые элементы серы. Чем интенсивнее идет «разговор» в пот-стиле, тем более легким получается у вырабатываемого напитка характер. Время и температура также участвуют в этой беседе. В перегонной все способствует удачному «диалогу»: производители с должным вниманием выбирают не только форму стилов и их размер, но также угол, под которым расположен «рукав», и тип используемых конденсаторов. В кожухотрубных аппаратах, что изобрели в конце викторианской эпохи, пары спирта проходят над маленькими медными трубками с холодной водой. Такой метод обеспечивает относительно быструю и интенсивную конденсацию. В более традиционных змеевидных – они теперь в Шотландии используются сравнительно редко – пары проходят через единую спиральную медную трубу, широкую в верхней части и сужающуюся книзу, которая расположена в деревянной или металлической емкости, наполненной охлаждающей водой. При таких условиях медное воздействие минимально, в результате чего напиток получается довольно тяжелым, и порой ему присущи отчетливые серные ноты – их зачастую называют мясными. Звучит это, может, и не очень, но выдержанные экземпляры старомодных «змеевидных» виски высоко ценят за их уникальный характер. Один из самых почитаемых образцов – Mortlach, который делают на вискикурне с невероятно сложным расположением перегонных кубов и змеевиков. Интересное зрелище представляют собой и подковообразные «рукава» над змеевиками на заводе Talisker. Конденсаторы, как правило, находятся в перегонных помещениях, а змеевики – на улице, то есть во власти температуры, меняющейся в зависимости от времени года.

В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.

Многое из того, что сказано нами об основном процессе преобразования, применимо также к производству зернового виски в Шотландии. Принципиальные отличия заключаются в размере и масштабах работы перегонных заводов, сырье, которое они используют, и типе их перегонных кубов. Вискикурни, где делают зерновые образцы, традиционно работают с патент-стилами: данный вид дистилляции представили в 1830 году и впервые использовали на заводе Cameronbridge в Файфе. Конечно, с тех пор многое изменилось, на заводе Girvan, например, с 1995 года производят зерновой виски по комплексной технологии вакуум-стила – так сегодня работает, в частности, независимое шотландское семейное предприятие William Grant’s, основанное больше чем за 100 лет до этого – в 1886 году. У зерновых экземпляров, часто отвергаемых ценителями односолодового виски, кстати, легкий характер, сливочная текстура, ароматы ванили и заварного крема.