Данную характерную черту виски до сих пор придают печи с тлеющим торфом, дым от которого пропитывает сушащийся соложеный ячмень. При этом процесс сушки над торфом крайне трудно контролировать. Вискикуры строго выполняют требования к содержанию фенолов в используемом солоде, измеряя их уровень (есть особый индекс единиц фенола на миллион – phenolic parts per million, PPM). Достигнуть желаемого показателя зачастую удается лишь при смешивании партий солода разной степени «торфяности». Но даже после этого дымный характер конечного напитка обеспечивает не фенольное содержание конкретной партии солода, а непосредственное вмешательство вискикура. Известно, что в цехах Lagavulin Caol Ila на острове Айлей, самом южном в архипелаге Внутренних Гебридских, используют солод, производимый в Порт-Эллен, то есть на том же острове, по тем же фенольным спецификациям, однако виски, которые выпускают на этой вискикурне, существенно отличаются друг от друга с точки зрения их «копчености». Некоторые поклонники солодового виски очарованы этой характеристикой: они всегда ищут производителей с наибольшим показателем PPM и с замиранием сердца ожидают их следующий напиток. Среди начинающих постигать премудрости мира виски желание вдаваться в крайности по ошибке нередко принимается за особую осведомленность посвященных во все его тайны, поэтому такие люди часто отправляются на поиски самого «дымного» виски с энтузиазмом, достойным лучшего применения.

Ячмень – основной ингредиент односолодового скотча, при этом зачастую, но отнюдь не всегда производители используют местный шотландский.

Следующие этапы производства – измельчение и затирание. Доставленный в производственный цех солод нужно перемолоть в крупку, которая называется «грист» (grist). Ее разделяют на три части – шелуху, дробину и муку, причем пропорции их в разных вискикурнях варьируют. Наряду с современным оборудованием кое-где до сих пор используют допотопную встряхивающую коробку (shoogly box) – устройство, которое состоит из трех горизонтальных сит, разделяющих помол, когда его трясут (встряхивают), на три составляющие. Она служит для того, чтобы проверить верность полученных пропорций. Множество шотландских заводов гордятся своими ярко выкрашенными мельницами, предстающими перед посетителями, хотя действуют они далеко не всегда. Большинство из них возвела одна из двух английских компаний: Richard Sizer of Hull (мельницы Porteus) или Robert Boby of Bury St Edmunds (мельницы были названы «Боби» в честь основателя фирмы). Сейчас уже нет ни той, ни другой…

Затем крупа с мельницы поступает в заторный чан. Когда-то эти чаны представляли собой большие чугунные емкости с механическими граблями, которые вращались, перемешивая кашу, получившуюся после добавления в помол горячей воды. Сегодня они, как правило, сделаны из нержавеющей стали и имеют технологию фильтрации, заимствованную у пивоваров: ее применяют для увеличения объема экстракта из солода. В ходе фильтрации крахмал в солоде превращается в сбраживаемые сахара. Все части помола подвергаются ступенчатому воздействию горячей воды: каждая новая порция горячее предыдущей, при этом последнюю треть воды оставляют, чтобы первый раз залить следующую партию. В результате этого процесса твердые частицы – богатая белками солодовая гуща (ее потом традиционно использовали в качестве корма для животных) – оседают на дно. Солодовую гущу и теперь иногда забирают с вискикурен местные фермеры, при этом сейчас ее, как правило, гранулируют, добавляя прочие жидкие побочные продукты перегонки. А еще сегодня эту гущу все чаще используют для производства биоэнергии.

Образующуюся в результате процесса затирания сахаристую жидкость – сусло – охлаждают, а затем переводят в бражное помещение, где происходит ферментация. Только на одной вискикурне, крошечной Edradour в Пертшире, до сих пор применяют метод охлаждения поздней викторианской эпохи – холодильную камеру Мортона, представляющую собой неглубокий металлический контейнер, заполненный ледяной водой, через который сусло проходит по узким трубам. Большинство перегонных заводов в настоящее время, конечно, использует современные охладители. Огромные деревянные резервуары, которые обычно изготавливают из лиственницы или орегонской сосны, известные как бродильные чаны, применяют для ферментации сусла с целью получения браги – фактически пива, крепость которого составляет порядка 8 об/%. Некоторые любители виски убеждены, что бродильные чаны играют важную роль в формировании его характера и вкуса, но выбор сосны и лиственницы основан исключительно на размере деревьев и таком их свойстве, как непроницаемость древесины. Есть вискикурни, где используют контейнеры из нержавеющей стали, утверждая, что они более гигиеничны. Другие производители, в частности Diageo, оснащают чанами из нержавеющей стали свои новые производства или расширяющиеся действующие заводы, но никогда не заменяли ими уже имеющиеся деревянные емкости. Как мы увидим позже, вискикуры порой чрезвычайно консервативны: они опасаются, что на качестве их виски может негативно сказаться даже самое незначительное, крохотное новшество.

В сусло добавляют дрожжи, и в результате сахара превращаются в спирт. Здесь следует отметить, что вискикуры зачастую предпочитают иметь дело со смесью из промышленно произведенных дистилляционных и пивных дрожжей, полученных в результате пивоваренного процесса, которая существует как в твердом, так и в жидком виде. Вполне вероятно, что природные дрожжи, обитающие, несмотря на строжайшие санитарно-гигиенические требования, на каждом перегонном заводе и характерные лишь для него одного, играют свою роль в ферментации. Появление вкусовых соединений, этого побочного продукта переработки спирта, во многом определяющего характер алкогольного напитка, является важной частью описанного этапа, который может продолжаться и после того, как дрожжи сойдут на нет, а крепость поднимется до максимальной отметки. Время брожения – существенный фактор, влияющий на вкусовые характеристики полученного напитка и выдержанного виски. При коротком брожении – длящемся, скажем, около 48 часов – обычно получается спирт с пикантными ореховыми нотами, как их назвали бы вискикуры. Более длительное – на некоторых заводах ферментация длится дольше 100 часов – позволяет получить комплексный фруктовый вкус. Считается, что во многом он обусловлен присутствием молочнокислых бактерий, способствующих развитию характера будущего напитка. Бродящее сусло когда-то пользовалось популярностью среди рабочих перегонных цехов в качестве освежающего напитка: его прозвали «барсук» или «Джо» и пили прямо посреди смены.

В заключительной фазе процесса преобразования, как правило пройдя через два этапа периодической дистилляции, брага становится алкогольным напитком. Сама эта фаза незатейлива, а вот раздел о ней перегружен обилием вискикуренного жаргона.

Итак, перегонные кубы – это большие медные емкости, в которых кипятят сброженное сусло для получения спирта от сконденсировавшихся паров. Медные перегонные кубы обычно работают па́рами, так что их на заводе иногда два, четыре, шесть, а иногда даже двадцать восемь. Порой вискикурня – что крайне редко и очень необычно – располагает их нечетным числом. Так обстоят дела, например, в Talisker, что на острове Скай: там таких кубов пять. Нечетное число обычно предполагает нетрадиционный режим дистилляции, которому вполне по силам придать спирту специфический характер. Первый перегонный аппарат в каждой паре – это вош-стил (wash still) или лоувайн-стил (low wine still), а второй – спирит-стил (spirit still). Чуть позже мы детальнее рассмотрим перегонные кубы, а пока просто нужно запомнить, что у каждого куба есть «рукав» (lyne arm или lye pipe, ведь зачем давать лишь одно название, когда можно дать два?), следующий от головы или шеи перегонного аппарата к конденсатору, который может быть кожухотрубным или змеевидным (мы еще поясним разницу между этими двумя видами). Из бродильных чанов брагу перекачивают в вош-стил, где ее кипятят. Большинство вискикурен использует для нагревания браги перегонные кубы, имеющие в основании пароводяные провода, а некоторые, в частности Glenfiddich, до сих пор работают с кубами, которые нагревают открытым огнем, поддерживаемым не углем, традиционно использовавшимся для таких целей, а газом. Образующиеся пары проходят вверх по перегонному кубу и «рукаву» к конденсатору, где снова превращаются в жидкость, известную как «слабое вино» (low wine), крепостью около 20 об/%. Спиртовой сейф (spirit safe), который, как правило, представляет собой сверкающее сооружение из меди и стекла, – это место, где мастер решает, какой дистиллят оставить из каждой партии. Во время второго выгона в спиртовом перегонном кубе – он обычно меньше, чем тот, что для браги, – мастер выберет средний срез напитка, который оставит на выдержку. Головные фракции (foreshots), то есть части дистиллята до точки среза, и хвосты (feints) – дистиллят, который идет после среза, сохраняют для дальнейшей дистилляции. Средний срез может разительно отличаться у разных вискикурнен: на каждой предпочитают именно ту часть дистиллята, которая придаст тот самый характер, к получению которого стремится мастер дистилляции. Оставшиеся в процессе перегонный эль и отработанный дрожжевой осадок порой смешивают с гущей из заторного чана и используют как корм для животных или топливо.