Кисіль готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Саме тому в усіх слов’янських мовах назви його мають спільний корінь «кис» (кислий, киснути): «кисель» — російська, «кісель» — білоруська, «kisiel» — польська, «kysel» — чеська, «kysel’» — словацька, «kisli» — словенська, «кисель» — сербохорватська, «кисел» — болгарська. Страву що вживали не лише слов’яни, а й литовські селяни («kisielius», «žiure»), латиші («kiselis») та ін.[88] М. Ф. Сумцов вважав, і очевидно, справедливо, що саме кисіль був тією стравою, що передувала хлібові і на основі якої виник печений хліб[89]. Л. Нідерле наводить відомості, що в XI ст. у Києві випікали хліб, замішаний на квасі[90]. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червового кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. Вживали також ще раз пересіяні висівки. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини («рошчини») або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Якщо кисіль готували без розчини, процес вкисання відбувався природно — тісто ставилося на піч або в інше тепле місце. Цей спосіб приготування був значно тривалішим. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим або конопляним молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами, медом). Якщо кисіль вживали холодним, то його розливали у 2—3 миски. Почату миску треба було з’їсти за один раз, постоявши, він підходив водою. Звідси й приказка: «Сьома вода на киселі»[91].
Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. На Поліссі існувала приказка: «От кисіль, так кисіль, що й ворона пройде!»[92].
На початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, житнього, картопляного)[93]. Дотепер страва під цією назвою дійшла у досить видозміненому вигляді. Це — картопляне борошно, варене з ягодами, фруктами або (рідко) молоком.
Страва з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мала ще й іншу назву — «джур, жур» (українська)[94], «źur» (польська), «žiure» (литовська)[95], «жур» (білоруська)[96]. М. Ф. Сумцов вважав жур стравою, запозиченою від поляків, які, в свою чергу, здавна перейняли її від німців. Дійсно, жур був щоденною, широко розповсюдженою стравою польських селян кінця XIX ст. За даними М. Ф. Сумцова, жур зустрічався у лужичан, сербів, болгар, українців Галичини. М. Ф. Сумцов підкріплює свою думку про запозичення жура від німців тим, що назва його походить від німецького слова «sauer» (кислий)[97], таким чином, він виділяє жур як окрему страву, що відрізняється від киселю. Очевидно, це сталося тому, що сучасний М. Ф. Сумцову кисіль на Україні робився вже з гречаного (Київське Полісся)[98], житнього борошна або пшеничних висівок (Чернігівщина)[99], з житнього борошна з пшоном (Західне Поділля)[100] і скрізь по Україні з крохмалю з ягодами, рідше з молоком. Вівсяний кисіль під назвою «жур» і під двома назвами «кисіль» і «жур» зберігся в майже незміненому вигляді на території Польщі, Литви, Білорусії. Ще в середині ХІХ ст. можна було зустріти цю страву під назвою «жур», «джур» і на Правобережній Україні[101]. Очевидно, кисіль і жур ідентичні страви.
Пізніше зберігається на Україні назва «жур», а за зміненою її формою лишається назва «кисіль». Тому можна не погодитись з М. Ф. Сумцовим щодо запозичення цієї страви від німців лише за подібністю термінології.
Схожою за технологією виготовлення, але відмінною за складом продуктів була улюблена в ХІХ ст. кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. На території Правобережної України квашу виготовляли іноді ще й іншим способом. Для цього брали три окропи, в кожен сипали поступово кукурудзяну, житню та ячну (солодову) муку, розколочували, щоб не було грудок, змішували в одному горщику і ставили «солодати», після чого варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили й вихваляли: «Понад квашу нема нічого ліпшого»[102], «Як кваша ся вдасть дівка ся віддасть»[103], «Така кваша, якби й наша»[104], «Прийшов козак під вікно, щоб наша кваша була, як вино»[105], «Нехай же іде грек з винами, з пивами та у нашу квашу»[106]. Якщо в кінці ХІХ — на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту (але вже почала зникати), то ще у першій половині ХІХ ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку[107]. Подібну страву з квашеного солодового тіста готували часто і росіяни («кулага»)[108], і білоруси («саладуха», «раугеня», «путра»)[109]. Цікаво, що страва під назвою «путря» була відома й українцям. Але вона дещо відрізнялась за продуктами й способом приготування від білоруської «путри»: варили ячмінну крупу, висипали у ночви, обсипали житнім солодом, складали у діжечку, заливали квасом і ставили у тепле місце. Після вкисання вживали на обід під час посту. Спільним для української і білоруської «путри» є те, що готували їх з солодом. Страви, для виготовлення яких використовували солод, вважалися ласощами. Згадку про них зустрічаємо у Г. П. Котляревського:
За закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик[110].
До кашоподібних мучних страв, дуже поширених на рубежі ХІХ—XX ст., можна віднести також лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиги кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи кописткою, щоб не утворювались грудки. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Подібну страву готували її на Білоруському Поліссі, називаючи її «баўтухаю», «калатухою». Колотуха й лемішка були ідентичні, оскільки готували їх з гречаного борошна, бовтуха ж варилася з житнього або ячмінного[111]. Подібну страву під назвою «завариха», «заваруха» широко вживали на Новгородщині. У В. І. Даля читаємо: «Завариха (нвг) — овсянка, ячная, пшеничная или ржаная кашка; пустой горшок разжигают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодный, с постным маслом, или поджарив на сковороде»[112]. Ця страва була поширена серед слов’янських та угро-фінських народів[113].
Мамалигу готували в такий же спосіб: кукурудзяне борошно сипали в окріп і розмішували мамалижницею (дерев’яною паличкою), щоб не було грудок. Мамалига була улюбленою стравою українських селян Подільського Подністров’я, Буковини. Так, у М. М. Левченка зустрічаємо: «В Хотинському повіті і по Бессарабії, де живуть руснаки, також по всьому Подністров’ю в Подільській (вниз від Могильова) і Херсонській губерніях головну і майже виключну їжу всього сільського населення становить мамалига»[114]. На початку XX ст. мамалигу виготовляють уже в багатьох районах Півдня України: Одеському, Миколаївському, Єлисаветградському, Херсонському, Катеринославському повітах. Цьому сприяли кліматичні умови для вирощування кукурудзи, а також її поширення серед молдавських поселенців на Єлисаветградщині. Цікаво, що в більшості з цих повітів мамалига мала назву «лемішка», що великою мірою підтверджує спорідненість цих двох страв. На нову за змістом страву переходить стара назва. Цілком можливо, що мамалига, яка вживалася українцями в смузі етнічно-мішаного розселення з молдаванами, була запозичена від останніх. Крім того, саме слово «мамалига» взяте з молдавської мови. На решті території України мамалига зустрічалася рідко. Їли її гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок.
