Новий етап у розвитку етнографії розпочала радянська наука, що грунтується на принципах марксистсько-ленінської методології. У працях видатних радянських вчених-етнографів та істориків Ю. В. Бромлея, М. Й. Косвена, Б. О. Рибакова, С. О. Токарева та інших дано теоретичний аналіз важливих загальних проблем матеріальної та духовної культури, в тому числі народної їжі. Вперше з’являються дослідження про народну кулінарію. Питаннями їжі та харчування займалися в Білоруській РСР Л. О. Молчанова, І. П. Корзун, в Литовській РСР — В. К. Мілюс, в Російській РФСР — Л. О. Анохіна, М. Г. Рабинович, Т. В. Станюкович, М. М. Шмельова та ін.
Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчування українського народу, поки що дуже незначна. Слід відзначити оглядовий розділ до нарису «Украинцы» в першому томі праці «Народы Европейской части СССР», написаний Л. А. Демиденко та Л. П. Шевченко[21], статті К. Г. Гуслистого, А. Я. Поріцького, А. В. Орлова[22], Л. П. Шевченко[23], тези Т. О. Гонтар[24] і В. М. Іваньо[25] на конференції «Культура й побут населення Українських Карпат». Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, що торкалися цих питань у зв’язку з іншими проблемами (В. К. Борисенко, В. Ф. Горленко, Н. І. Здоровега, В. Ю. Келембетова, О. М. Кравець, О. Ф. Кувеньова, В. А. Маланчук, Г. Ю. Стельмах).
Суттєвим внеском у дослідження української кулінарії і популяризацію українських народних страв стали збірки кулінарних рецептів «Українські страви», «Українська кухня» і «Сучасна українська кухня»[26], видані Українським науково-дослідним інститутом торгівлі та громадського харчування.
Дана праця є спробою дати опис і класифікацію як щоденної, так і святково-обрядової їжі українського селянства другої половини XIX — початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі та харчування колгоспного селянства на сучасному етапі.
З цією метою досліджувалась залежність продуктів харчування від соціальної структури суспільства та класових відмінностей, природного середовища і господарських занять, етнічних традицій і культурних взаємозв’язків. Аналізувалися зв’язки форм харчування та видів їжі з обрядовістю в цілому, зокрема в минулому — з релігійними віруваннями. Нарешті, одне з основних завдань роботи — простежити зміни в їжі та харчуванні українського народу в радянський період.
Автор прагнув втілити в життя марксистську настанову про те, що речі, зокрема продукти харчування, є предметом етнографічного вивчення не самі по собі, а як прояв певних суспільних відносин, як прояв певних соціальних обставин і умов, як засіб соціального роз’єднання і соціального об’єднання[27].
У даній праці досліджувались лише їжа і харчування українського селянства, що значною мірою звужує рамки дослідження. Така важлива проблема, як їжа і харчування трудящих міста, передусім робітників, потребує окремого аналізу.
Як зазначає Ю. В. Бромлей, основне етнічне навантаження несуть стійкі компоненти культури, що складають ніби її каркас[28]. Їжа є одним з найбільш стійких, залежних від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють їх стабільності, можна виділити напрями господарської діяльності людей та особливості природно-географічних умов. Певну роль відіграє і та обставина, що селянська їжа меншою мірою пов’язана з художніми смаками, уподобаннями та іншими динамічними факторами духовної культури, ніж, наприклад, житло чи одяг. Нарешті, стійкість народної кулінарії зумовлена ще й тим, що вона має тісний зв’язок з сімейним побутом; до того ж приготування їжі є справою жінок, які були в минулому більш консервативними носіями культурно-побутових традицій.
Звичайно, стійкість етнічних традицій і в даній сфері досить відносна. Особливо важливим є соціально-економічний чинник, що викликав зміни традиційних форм їжі і харчування. Тому характеристика їжі селянства неможлива без аналізу соціального становища селян, класового розшарування на селі за умов капіталізму, докорінних змін в сучасному соціалістичному селі.
Автор використав опублікований етнографічний матеріал, архівні рукописні джерела і власні польові експедиційні дослідження 1972—1975 рр.
Повсякденна їжа українських селян кінця XIX — початку XX ст.
Соціально-економічне становище українського селянства доби капіталізму
Реформа 1861 р., головною метою якої було відкрити шляхи для активного розвитку капіталістичних відносин на селі, була проведена так, щоб максимальну вигоду від неї мав клас поміщиків. В. І. Ленін писав: «Велика реформа» була кріпосницькою реформою і не могла бути іншою, бо її проводили кріпосники»[1]. В результаті реформи, за неповними даними, селянство України мало заплатити поміщикам 490 млн. крб. «боргу» та відробити на суму 13 млн. крб.[2] Отже, «“визволення” було найбезсовіснішим грабежем селян, було рядом насильств і цілковитою наругою над ними»[3]. Ліквідувавши рабську залежність кріпака від пана, реформа прирікала переважну більшість селянства, за висловом В. І. Леніна, на «тисячі гірших і тяжчих мук»[4].
Зростання виробництва сільськогосподарської продукції в пореформений період, зокрема хліба на експорт, досягалося за рахунок розширення посівних площ і значно меншою мірою, та й то переважно під кінець цього періоду, — за рахунок удосконалення технології та техніки виробництва. Головним гальмом розвитку сільського господарства залишалося велике поміщицьке землеволодіння. Клас поміщиків не використав величезних переваг, що дала йому реформа, виключне право дворян на землю було остаточно підірване, за короткий час — до 1877 р. дворянське землеволодіння на Україні зменшилось більше ніж на третину[5]. Значну частину своїх земель поміщики здавали в оренду дрібними ділянками. Так, по Чернігівщині в кінці 70-х — на початку 80-х років більшу половину власного поля обробляли лише 15% поміщиків[6]. Поміщицтво, яке використовувало рештки своїх феодально-кріпосницьких привілеїв, не могло стати організатором рішучої перебудови сільськогосподарського виробництва на нових, капіталістичних засадах із застосуванням прогресивної техніки.
Переважна більшість селянських господарств була поставлена пореформеними умовами в економічно безвихідне становище. Джерелом існування більшості селян залишався і без того злиденний земельний наділ, що внаслідок подрібнення господарств невпинно зменшувався. На початку XX ст. в ряді губерній Правобережжя видатковий бюджет селянської сім’ї становив в середньому (з округленням) до 50 крб. на рік, в числі яких близько 20 крб. йшло на оплату податків, утримання худоби і птиці, а прибутковий бюджет ледве перевищував 30 крб.[7] На важких українських грунтах оранка вимагала двох-трьох пар коней або волів. В середньому по Україні двори з трьома і більше кіньми становили на кінець XIX ст. 20,8% загальної кількості, 42,4% дворів зовсім не мали коней[8].
Тяжкий економічний стан більшості селянських господарств викликав швидке класове розшарування на селі. Па початок 90-х років XIX ст. близько 3/5 селянських господарств належало до сільської бідноти, близько 1/4 — до середняків і понад 1/6 — до куркульства, сільської буржуазії. В той час як становище бідняка і середняка невпинно погіршувалося, сільська буржуазія зосередила в своїх руках майже 40% надільних і приватних та 80% орендних земель, понад 50% худоби, переважну більшість сільськогосподарських машин і удосконалених знарядь праці[9]. Куркуль ставав впливовою економічною силою на селі і поряд з поміщиком-латифундістом — все страшнішим експлуататором трудового селянства. Прагнучи вийти із скрутного економічного становища, найбідніші селяни масами йшли на заробітки в місто, на поміщицькі та куркульські господарства Півдня, наймитували у «своїх» багатіїв, але за умов надзвичайно низької оплати робочої сили, спекулятивного зростання цін на землю, як правило, не могли ні прикупити землі, ні утримувати необхідної худоби і розорялися, поповнюючи ряди міського і сільського пролетаріату.
