Як і раніше, широко розповсюджений на Україні капусняк (капуста). Капусняк з пшоном тепер готують з м’ясом, переважно жирною свининою, часом забілюють сметаною, засмажують салом з цибулею.

Значно різноманітнішими стали овочеві супи. Одним з них є розсольник з солоними огірками, який не мав раніше великого поширення на Україні. Розсольник готують на м’ясній юшці з картоплею, морквою і солоними огірками. Часто одним з компонентів бувають яловичі або свинячі нирки. Цікаво, що до суто овочевої основи розсольника в різних районах додають різні крупи або бобові.

Збільшився асортимент страв з картоплі завдяки новим можливостям по використанню жирових, м’ясних складників. Поряд з традиційними вареною картоплею, дерунами, картопляниками у повсякденний вжиток ввійшла картопля тушкована з м’ясом, смажена на салі тощо.

Все частіше вживаються овочеві салати. Квашена капуста з олією, солоні й свіжі огірки і досі відіграють велику роль у харчуванні. Не меншого значення набули свіжі й солоні помідори. Часто для салатів використовують куповані консервовані овочі, а також соуси і приправи. Розширилося споживання салатів із свіжої городини: помідорів, редиски, салату, капусти, огірків цибулі тощо. Одним з найпопулярніших овочевих салатів можна назвати вінегрет, основними продуктами якого є варені картопля, квасоля, буряк, морква, сирі квашена капуста, солоні огірки, цибуля, дрібно посічені й политі олією. Вінегрет не став винятково святковою стравою, незважаючи на складність приготування, і часто вживається як щоденна страва. Великого поширення в останні роки набув овочевий салат з вареним м’ясом або ковбасою і майонезом. Виготовлення таких страв потребує значного часу, тому можливе лише в наш час, коли жінка-господиня має в своєму розпорядженні газову або електричну плитку, використовує малу кухонну механізацію.

Розширення географічних кордонів вирощування деяких овочів збільшило можливості для вживання у їжу помідорів і синіх баклажан, болгарського перцю і кабачків.

Зросло вживання фруктів і ягід як свіжих, так і в консервованому вигляді. Зовсім новим явищем в селянському побуті є приготування варення, повидла, компотів, соків тощо, значно більше виготовляють наливок з ягід. Як і раніше, у діжках квасять фрукти, здебільшого яблука, заготовляють на зиму сушені яблука, груші, сливи, вишні, малину, чорницю, а також зберігають у свіжому вигляді калину й журавлину.

Як і колись, у лісових районах заготовляють гриби, які сушать, солять і маринують. Нововведенням є маринування грибів у банках з оцтом. Охоче вживають смажені і варені гриби.

Більшої поживності набула їжа в наш час особливо завдяки все ширшому вживанню м’яса, риби і молочних продуктів. На молоці тепер часто варять каву і какао, які раніше були привілеєм лише панського столу. Щодня на столі сільського трудівника вершкове масло. Споживання риби у 1973 р. порівняно з 1940 р. становило 912%^[26]. Страви, які раніше готувалися лише на свято, тепер стали щоденними: тушковане і смажене м’ясо з різними гарнірами, соусами і підливами, яєшня з салом. Часто тепер готують пироги, вареники і голубці з м’ясною начинкою. Страви з січеного м’яса, які раніше були майже недоступні за складністю виготовлення, тепер, завдяки малій кухонній механізації, стали одними з найпоширеніших. Слід відзначити, що в сільській місцевості менше купують м’ясо, більше — ковбасні вироби. Хоча споживання м’яса в цілому зросло, але відбулося це за рахунок особистого підсобного господарства. М’ясо й сало забитої худоби солять, заготовляють на запас, а також консервують. Певну допомогу у консервуванні домашніх продуктів, зокрема м’яса, надають колгоспникам кооперативні підприємства. Так, у с. Мошурів Тальнівського р-ну Черкаської обл. працює консервний завод, на який колгоспники здають м’ясну продукцію, одержуючи готові консерви (лише в тій кількості, яка необхідна для харчування сім’ї, решту колгосп реалізує). Таким чином, колгоспники села протягом року забезпечені м’ясними консервами^[27].

Колгоспники, робітники радгоспів, сільська інтелігенція значною мірою можуть задовольняти дедалі зростаючі потреби у різноманітних продуктах харчової промисловості. Незрівнянно підвищилося споживання цукру, чаю, кави, какао, кондитерских виробів. Порівняно з 1940 р. продаж чаю в УРСР у 1975 р. зріс майже у 10 разів^[28]. Цукор став постійним харчовим продуктом, споживання якого у 1975 р. збільшилось майже у 12 разів порівняно з тим же 1940 р.^[29] Селянська сім’я з 4—6 осіб в середньому споживає щоденно від 100 до 400 г цукру^[30].

В процесі ліквідації культурно-побутових відмінностей між містом і селом завдяки підвищенню матеріального й культурно-освітнього рівня трудівників радянського села, збільшенню міграцій сільського населення в міста^[31] впроваджуються в побут кращі страви з кухонь інших народів.

Поширюються і стають улюбленими на Україні російські пельмені, які були запозичені росіянами з татарської й башкирської народної кухні^[32]; угорський гуляш; грузинський суп-харчо; плов і шашлик, відомі серед народів Кавказу і Середньої Азії тощо.

Такий значний вплив на українську кухню кулінарії інших народів став можливим лише завдяки невпинному процесу наближення села до міста і зростанню сітки підприємств харчової промисловості на селі. Партія виявляє постійне піклування про поліпшення побуту трудящих. Вересневий (1975 р.) Пленум ЦК Компартії України постановив: «Поліпшити організацію громадського харчування на виробництві, особливо для робітників, зайнятих на підземних роботах, у гарячих цехах, на будівельних майданчиках, у нічних змінах, працівників тваринницьких ферм, а також студентів і учнів»^[33].

У 1940 р. в сільській місцевості республіки діяло лише 5913 підприємств громадського харчування, а в 1972 р. таких підприємств стало вже 16 023^[34]. Голова Ради Міністрів Української РСР О. П. Ляшко у доповіді на вересневому Пленумі ЦК Компартії України відзначив: «У повсякденне життя радянських людей дедалі ширше входить громадське харчування. Тепер його послугами в республіці користуються 18 мільйонів чоловік — на 6 мільйонів більше, ніж у 1970 році. …Забезпеченість посадочними місцями в системі громадського харчування на промислових підприємствах зросла в півтори рази, в загальноосвітніх школах — у два рази, у вузах і технікумах — на третину і досягла 82—84 процентів»^[35]. Завдяки цим підприємствам стало можливим швидке розповсюдження і не лише на території України універсальних м’ясних страв (котлети, шніцель, біфштекс, битки, шашлик, гуляш), а також традиційних українських (печеня, тушковане м’ясо, свинина з чорносливом, борщ з м’ясом тощо). Можна відзначити, що хазяйки, переймаючи нову страву, завжди намагаються пристосувати її до традиційних смаків своєї сім’ї, часом перейменовуючи її. Наприклад, угорський «гуляш» дістав на Житомирщині влучну назву «кришаночка», в якій розкриваються основи способу приготування — кришене м’ясо^[36].

* * *

Як і раніше, харчування сільського трудівника залежить від трудового режиму. У зв’язку з великими перетвореннями в галузі сільського виробництва, скороченням робочого дня режим харчування значно поліпшився, воно стало раціональнішим. Три- чотириразове харчування є обов’язковим в кожній сім’ї. Крім того, сніданок і вечеря відбуваються тепер відповідно не вдосвіта і не після заходу сонця, а в зручний для сім’ї час, тобто з 7—8-ї години ранку (перед початком робочого дня) і відповідно о 6—7-й годині вечора (після завершення робочого дня). В гарячі дні весняної сівби і збирання врожаю, коли дорога кожна хвилина робочого часу, повсюдно по Україні в колгоспах і радгоспах працюють їдальні для механізаторів, де готують гарячі обіди з трьох страв. У деяких селах радгоспна їдальня працює протягом дня, готуючи і сніданок, і вечерю для механізаторів.