На новорічному столі обов’язковими були пироги і книші, а також млинці, або «ладки», якими обдаровували щедрувальників. Подібний звичай обдаровування існував у росіян^[81] і білорусів^[82].

У новорічні дні великою популярністю користувався часник, який, за народним повір’ям, вважався найліпшим засобом проти злих духів^[83].

Третя, або «голодна» кутя була приурочена до церковного свята водохрещення (йордань). Склад страв був приблизно той самий, що й перед різдвом, але менш різноманітний. Оскільки в цей день зовсім нічого не їли, доводячи себе іноді до виснаження, то вечеря, можливо, і отримала назву «голодної куті».

На прикладі «голодної куті» можна простежити елементи релігійного синкретизму: набожні люди не могли починати вечерю, не покресливши хрестиками і не покропивши свяченого водою все навколо — стіл, лави, вікна, двері, хлібну діжу, горщик з кутею, горщик з узваром тощо. Але навіть у такому чисто церковному ритуальному дійстві зберіг своє первісне значення хліб. Той, хто креслив хрестики, обов’язково ніс в руках або під пахвою хліб з дрібкою солі. Пережитки древніх магічних дій лишилися у звичаї засипання куті у зерно, приготовлене для посіву, домішування її до пійла худобі.

Завершальним зимовим традиційним святом була масляна, або сирна неділя. Вже її назва говорить про особливе призначення в цьому святі таких молочних продуктів, як сир і масло. Різдву передував пилипівський піст, під час якого церква забороняла вживати в їжу не лише м’ясні, а й інші продукти тваринного походження: жир, молоко, яйця. Протягом всього пилипівського періоду власники корів збирали молоко, виготовляли з нього сир, який зберігали до масляної неділі. Як в росіян і білорусів великого поширення на Україні набували в ці дні «блинці», «млинці», «налисники», «завиваники», «завийоники», «заливаники». Смажили їх у великій кількості на тому маслі, яким заливали сир, або ж на збереженому спеціально для цих днів у глиняних полив’яних ринках. Незаможні, не маючи масла, заміняли його олією. Звідси й гірка приказка: «Масляниця — баламутка: обіцяла сиру й масла, та не хутко»^[84]. Їли налисники без начинки або з сирною начинкою після запечення у сметані. Особливо улюбленими в ці дні були вареники з сиром.

Свято супроводжувалося гулянням молоді і старших, випивкою, начебто для того, щоб підготувати себе до наступного великого посту: «Щоб не лишилось у зубах чогось скоромного» (с. Сивок Острозького пов.)^[85]. Подібні гуляння були властиві росіянам і білорусам, словакам і чехам, болгарам і ін. Вживання великої, часто надмірної, кількості борошняних і жирних молочних виробів (масло, сметана, сир), очевидно, було обумовлено календарем. Весною кінчалася більшість (якщо не всі) запасів харчових продуктів, і хлібороби таким розгулом ситості завершували досить щедрий зимовий період.

* * *

Щодо обрядових або традиційних страв під час великого посту, то серед них можна виділити «жиляники» і середохресні «хрести».

Жиляники («жилованики», «жалованики») пекли, за традицією, в перший («чистий») понеділок великого посту. Релігія забороняла в цей день вживання гарячих страв. Тому замішані на воді, печені на черіні (без олії) коржі служили холодним обідом після денного постування. Їх важко було жувати, звідки й назва — «жиляники», яка перейшла й на сам понеділок («жиляний», або «жилавий»). Їли ці житні холодні коржі з тертим хріном, змішаним з буряковим квасом, заїдаючи тертою редькою з сіллю.

Хрести випікали віруючі селяни в середу, тому і тиждень називався «середохресним». Це був різновид прісного печива у формі хреста. Вчений М. Ф. Сумцов висував припущення, що обрядові печива періоду великого посту і паски іноді виступали як християнські спогади про «спасителя і святих, почасти виражали древні прийоми зустрічі весни»^[86]. Саме до першої категорії хліба він відносить середохресні хрести. Не можна погодитись з ним твердженням, розглянувши основну функційну приналежність даного виду обрядового хліба. Виготовлені у середу хрести передусім вкладали у засіки з посівним зерном, а частково згодовували домашній робочій худобі (волам, коням). Лежали ці хрести у зерні до початку польових робіт. Потім їх разом із зерном вивозили на поле і перед оранкою першої борозни урочисто закопували по чотирьох кутах лану. Плугатар вклонявся на всі ці чотири боки і починав орати. Решту хрестів плугатар разом з погоничем розламували на шматки і з’їдали, даючи частину робочій худобі. Не зафіксовано освячення цих хрестів у церкві та інших дій, пов’язаних з християнською релігією. Основна функція печива — бути оберегами. За допомогою жертви духам-покровителям землеробства (закопування хрестів у землю) хлібороб прагнув умилостивити останніх для одержання високого врожаю. Ці ж хрести використовували для магічної охорони зерна, худоби, самої людини від злих сил. Хрести часом посівали зверху маком^[87], який в селянському побуті вважали засобом від злих чар^[88]. Все це свідчить про давній, дохристиянський магічний зміст середохресного печива. Можна припустити, що від християнства в ньому зберігся лише один елемент — форма хреста. Цілком вірогідно, що в дохристиянський період цей хліб був іншої форми, як, наприклад, у Саратовській губернії — форми драбинки (за свідченням М. Ф. Сумцова)^[89]. У Литві в середопісну середу робили булочки-прісники («presnykai») із борошна трьох злаків. Жінки з дітьми, взявши прісники, йшли на житнє поле і там їх урочисто з’їдали, «щоб добре росло жито». Замість «presnykai» пекли іноді «šaltanosai» з тертої картоплі і житнього борошна, які вживали теж з цією метою^[90]. О. Кольберг наводить приклад з Покуття, коли сівач перед посівом клав на зорану землю хлібину для «забезпечення багатого врожаю»^[91]. На думку Г. О. Носової, «календарь весняного періоду і в XIX ст. зберіг забобонно-магічні гадання, закляття, обумовлені турботами про оранку, що наближалася, посів, про врожай хлібів. Вони погано пов’язуються з християнською міфологією, з легендою про страждання й мученицьку смерть Ісуса Христа»^[92].

Те, що весняний хліб мав переважно відношення до древньої сільськогосподарської символіки, можна підтвердити й такими прикладами. У Гродненській губернії напередодні дня святого Георгія випікали спеціальний хліб, що називався «коровай», з яким хлібороби обходили свої поля, міряючи ним висоту озимини. Якщо коровай не було видно з жита, це передвіщало добрий урожай. Коровай урочисто з’їдали члени сім’ї. Подібний звичай існував і в Болгарії^[93]. Чи було це звичаєм, що перейшов ще з часів старослов’янської спільності, — таке припущення потребує подальшого дослідження.

На Брянщині, зустрічаючи весну, пекли сорок пирогів («сорок») у вигляді тістових кульок без начиння. Коли худобу вперше, виганяли на пасовисько, її підгодовували цими сороками, надаючи дійству певного магічного змісту^[94]. На Україні 9 березня здавна пекли сорок бубликів, жайворонків, голубців, носили їх по вулиці, співаючи веснянок і роздаючи печиво дітям^[95]. У Болгарії в цей же день випікали «кравайче» по числу дітей в сім’ї^[96]. Кожна дитина брала один «кравайче», забиралася на гору і котила його вниз. Там, де «кравайче» зупинявся, викопували ямку, відповідно і у хлібові витинали середину, яку клали в ямку, а землю всипали у дірку в хлібі.

У народів, що жили далі на північ, худобу виганяли на пашу пізніше (у литовців, наприклад, часто перший вигін худоби приурочувався до дня святого Георгія — покровителя скота). Спеціального хліба литовці в цей день не випікали, але в їх обрядах велику роль відігравали курячі яйця як символ продовження роду. Їх закопували під порогом, коли худобу випускали з хліва, клали на стовпи воріт і т. ін.^[97] Всі ці дії були спрямовані на одне щоб скотина була здоровою і добре плодилась, щоб хліб родив.