І хоча меню бідняка і меню багатого селянина часом збігалися, однак ті ж самі страви готували з різними заправками, забілами, відрізнялися калорійністю й чисельністю обідніх страв.

Розглянемо для порівняння меню обіду двох різних за заможністю селянських сімей у м’ясоїд.

Бідна сім’я

Багата сім’я

1 Хліб простий, чорний, часто із змішаних сортів борошна.

1. Хліб простий, чорний або сірий із чистих сортів житнього чи пшеничного борошна.

2. Борщ з буряками, картоплею й капустою, затовчений або засмажений невеликою кількістю свинячого сала, частіше олією.

2. а) Борщ з буряками, картоплею й капустою, сметаною, приготовлений на м’ясній юшці або з м’ясом. б) Капусняк із свининою.

3. Каша (здебільшого пшоняна або гречана) з молоком, рідше з салом. Часом каша зовсім не мащена, а полита борщем.

3. а) Каша (така ж) з салом або молоком. б) Каша заварювана (з яйцями й молоком). в) Печеня (картопля з м’ясом).

Різними були сніданок і вечеря. Снідали вареною картоплею з капустою, коржами з кисляком, локшиною або затіркою з молоком чи салом. Якщо бідний їв пісну картоплю, то багатий завжди змащував її салом. Якщо у бідного навіть у м’ясоїд не вистачало олії для коржів або затірки, то багатий їв ці страви з шкварками або смальцем.

Традиційні на вечерю куліш, галушки або юшка (з картоплі) також відрізнялися якісно: у багатого й куліш варився з м’ясом чи салом, а галушки та юшка завжди заправлялися смаженим салом.

Були й певні локальні відмінності у щоденному меню селянина. На Поділлі на сніданок готували кашу на молоці або воді, затірку, «тісто» (лапшу), на Поліссі — варену картоплю, цілу або пюре («мнячку», «мньолку») з квашеною капустою чи огірками, на Лівобережжі — куліш або локшину з салом, коржі з молоком, а то й з водою. На Поліссі вечеряли дерунами або вареною картоплею, юшкою з картоплі і риби, в сезон — з грибами. У центральних і східних районах вечеря складалась переважно з галушок або локшини, куліша, рідше вареників чи різноманітних юшок з крупами. Більш західні повіти, починаючи з Поділля, віддавали перевагу голубцям з кашею, різноманітним кашам і картоплі. У південно-західних областях вживали у великій кількості мамалигу.

Розподіл їжі протягом дня був в основному однаковим дія всієї України і залежав від режиму праці. Сніданок з’їдали вдосвіта, о 6—7-й годині ранку, до початку трудового дня. Обід починався об 11—12-й годині і був найбільш ситним з усіх прийомів їжі. Полудень (або підвечірок), який додавався лише під час важких польових робіт, складався з хліба з солоним салом (сирим або вареним) та цибулею (часником, огірками). Іноді брали з собою коржі. Вечеряли пізно, після заходу сонця, свіжозвареною стравою.

Кожен прийом їжі, особливо обід, обставляйся дуже урочисто, навіть якщо він складався з однієї поливки, забовтаної житнім борошном, або рідкого борщу без заправки. Для прийняття їжі вся сім’я збиралася за столом, де у кожного було визначене місце. Першим сідав глава сімейства (як правило, батько), потім — всі інші, їли дерев’яними ложками з однієї спільної миски. Цей звичай ілюструє загадка: «Коло ями, коло ями сидять діди з киями»^[212]. Але такий звичай не сприяв дотриманню норм гігієни у сім’ї, він був породжений бідністю, недостатком посуду та їжі. Діти сиділи за столом разом з дорослими. Якщо ж сім’я була надто велика, їх відділяли за окремий столик, лаву або розташовували біля полу, де ставили миску.

Якщо в господарстві тримали одного-двох наймитів, то вони харчувалися разом із хазяями. Але з посиленням класового розшарування на селі і збагаченням куркулів, збільшенням їх земельних наділів, зростала й кількість найманих робітників, яких тепер відділяли при їжі від хазяйського столу. І звичайно при цьому різко погіршувалася якість їх харчування.

Навколо обіду існувало багато всяких забобонів, звичаїв і правил поведінки. Ще під час приготування їжі хазяйка повинна була дотримуватися чистоти і тиші: не дозволялося стукати руками або посудом, впускати щось з грюкотом на землю, оскільки це передвіщало недобре. Не можна було торохтіти ножем або ложкою (бо в хаті начебто заведеться сміття), махати ногами під столом, голосно розмовляти, сміятися, шкребти ложками по дну миски^[213]. Таке поважне ставлення до обіду, що, очевидно, сягає ще в глибоку давнину, залишилось і на початку XX ст. Кожен член сімейства не сідав обідати, не подякувавши за те, що сьогодні він має обід, і не висловивши надії, що в майбутньому він також матиме не менше.

Їжа, яка давалася надто важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї, звідси, очевидно, цілий ряд забобонів магічного характеру.

* * *

Гостинність українських селян, як і багатьох інших народів, відбилася у народних приказках і прислів’ях: «Пошли, боже, гостя, то й хазяїну добре»^[214]; «Чим маємо, тим і приймаємо»^[215]; «Клади перед людей хліб на столі, будеш в людей на чолі»^[216]. Званого чи незваного гостя завжди передусім запрошували до столу. Якщо він заходив до хати під час обіду, то вимовляв традиційне: «Хліб та сіль». Вважалося, що гість в обідню пору приносив у дім достаток: «Той, хто нагодився на обід, то достойний, і той достойний, до котрого нагодився»^[217]. Його садовили біля хазяїна, давали ложку і припрошували до спільної трапези. Нормою поведінки для гостя вважалося скуштувати кожну страву, що подавалася. Для хазяйки було образою, коли він відмовлявся від їжі, «гребував». Якщо ж гість з’являвся в інший час, обов’язком хазяїна було відкласти всі свої справи, запросити його до столу й наказати жінці зібрати закуску. Виставлялися звичайно всі кращі запаси, які господарі самі в будень не вживали.

Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна хазяйка вважала справою честі нагодувати і напоїти всіх так, щоб вони лишилися задоволеними. Гостей дуже чемно припрошували до столу: «Бог благословить, а хазяїн велить — корміться, господа», «Прошу покірно, чим багаті, тим і раді, звиняйте!»^[218]. Форма частування грала неабияку роль у гостині. Недарма існувала приказка: «Вміли подавати, та не вміли припрошувати».

Співчуття викликали старці, прочани, убогі каліки, які жили милостинею. Їх вважали «божими людьми», жаліли й не відпускали без подаяния. Такого перехожого завжди запрошували до столу, якщо він стукав у двері під час обіду. У торбу йому клали хліб і цибулю або пшоно, а хто мав, то й шматок сала. Традиційне звертання старців: «Люди добрі!» — досить точно передавлю зміст стосунків між зовсім сторонніми людьми, які брали посильну участь у чужому нещасті. Піддавалися осудові люди скупі і безжалісні, які могли вигнати старця без милостині. В описові учнівського побуту вчительки С. І. Хотяїнцевої з Харківщини наведено такі факти: «Каша, що лишалася з ранку, ніколи не зберігається до вечора, а завжди віддається біднякам… Хлопчик, що годував всю зиму голодаючого, ніколи не попрікне свого нахлібника куском, наче він і зовсім не помічає, що робить благодіяння»^[219].

Найбідніші селяни ділилися останнім, багаті ж часто неохоче розлучалися із своїми запасами. Пояснення цього явища в народі було просте: «Хто горе знає, іншим помагає». Кожен бідняк не сьогодні-завтра міг опинитися сам у становищі старця і сподіватися лише на безкорисливу допомогу добрих людей.

* * *

На особливу увагу заслуговує, харчування дітей. У М. Маркевича зустрічаємо: «Утримання дітей… досить помилкове; матері часто надто довго годують їх груддю, від чого самі старіють; відлучивши від грудей, годують чим попало»^[220]. Це було викликано бідністю селян, а не відсутністю розуміння справи. І в заможніх, і в бідніших родинах дитині завжди намагалися лишити кращий шматок, нагодувати її досита. На жаль, бідняки рідко могли координувати свої прагнення з можливостями. Не маючи власної корови, жінки змушені були до двох, а часом і до трьох років годувати дитину груддю. І зовсім скрутне становище було при відсутності материнського молока. Для немовлят в такому разі позичали коров’яче молоко в сусідів, варили борошняні киселики, робили «куклу» (загорнений у полотняну ганчірку хліб). Дуже рано їм починали давати прикорм. Такий стан дитячого харчування був характерним для всієї дореволюційної Росії^[221]. Жінка могла вигодувати своє й чуже немовля, якщо у матері останнього було відсутнє молоко. Тяжко відбивалися на здоров’ї малих дітей і пости. Звичайно, такі умови не сприяли здоров’ю дітей, вони часто хворіли, і смертність серед них в період XIX — початку XX ст. була досить високою.