Уток для балута разводят главным образом в провинции Рисаль, недалеко от Манилы, основного потребителя. Балут — китайское блюдо и его привезли на Филиппины еще до прибытия туда испанцев. как спрос на деликатес постоянно растет, для доведения яиц до кондиции используют разного рода инкубаторы — им может быть горка шелухи от обмолоченного риса, которую устраивают на самом солнцепеке. «Фабрикой» для балута служат также темные и теплые помещения с низкими потолками, куда ставят ящики длиной до шести метров, шириной и высотой метр. В ящик опускают бамбуковые корзины, пространство между ними выстилается рисовой соломой, изнутри корзины обмазываются навозом карабао. Так, во всяком случае, в городке Патерос, на берегу озера Лагуина де Бай, готовят этот деликатес. Мне удалось попробовать балут поневоле. Командование военно-морских сил Филиппин устроило на военной базе в Кавите большой прием. Ко мне подошел адмирал. Мы начали беседовать. Адмирал сказал много теплых слов в адрес Советского Союза, вспомнил, что во время пребывания на советском судне пробовал только русские блюда.

— А вы сможете попробовать наши? — спросил он.

И тут я опрометчиво сказал:

— Смогу.

— Вот и прекрасно, — заулыбался адмирал. — Ну что ж! Начнем с балута.

Если балут — король филиппинских блюд, то дуриан — царь фруктов. Дуриан, пожалуй, самый странный плод в природе. Он растет на деревьях, достигающих высоты более тридцати метров. Дерево дает от десяти до пятисот плодов за сезон. Круглые (длина до двадцати сантиметров, ширина около семнадцати, вес — три килограмма и больше) и эллипсообразные, как небольшая дыня. Есть плоды, формой напоминающие тело гиббона, — длинные, с «талией» (этот сорт так и называется «гиббон»). Есть сорт «крадум» (по-тайски — «пуговица на рубашке») — маленький, круглый, его покупают те, кто стеснен в средствах. А есть «золотая подушка». Легко, даже по внешнему виду, отличить один сорт от другого. Например, «гиббон» имеет темно-коричневую. как у гиббона, окраску своего «панциря». У сорта «лягушка» темно-желтая мякоть похожа на лягушачью шкурку. «Десепшн» (обман) покрыт устрашающими шипами. Срезав кусочек кожуры, обнаруживаешь нежную кремово-желтую мякоть, похожую на редкий драгоценный камень.

Дуриан сложно выращивать и собирать нелегко, поэтому, вероятно, и ценится он дорого. Из-за своего панциря дуриан нередко использовался как оружие (в Таиланде именно им иногда пользуются для подкрепления аргументов в споре). Удар дурианом может вызвать тяжелую травму, и поэтому таиландские власти облагают драчунов штрафом, размер которого зависит от силы и числа нанесенных уларов. Однако сам дуриан — фрукт мирный. Падая с дерева, он, уверял меня один из поклонников «золотой полушки», никогда не упадет на человека и не ранит его, потому что у него есть глаза, Но скорее всего не у каждого, так как я видел сборщиков дуриана, работавших в защитных мотоциклетных шлемах.

Дуриан произрастает в южной части Азии — от Суматры и Явы до Филиппинского архипелага. С апреля по август его запахом пропитывается воздух рынков Бангкока и Куала-Лумпура, Рангуна и Джакарты. В малайзийских деревнях, где дуриан плодоносит особенно щедро, жители даже ставят название фрукта перед названием своей деревни. Есть, например, в Пераке деревня Дуриан Сабатанг.

На Филиппинах этот фрукт выращивают на острове Минданао, в частности в провинциях Давао Восточный, Давао Северный и Давао Южный, где плоды особенно хороши. Собирают их в августе — октябре. У народов манобо и багобо они считаются священными. Многие жители на Минданао верят, что боги питаются исключительно дурианом.

Первыми в Юго-Восточной Азии оценили дуриан жители нынешней Малайзии. Как научное название — «дурно зибетинус», так и обиходное — «дуриан» происходят от малайского слова «дури» (шип). Слово же «зибетинус» от итальянского «зибетто» означает «сильный запах». Голландцы в Индонезии дали фрукту очень непривлекательное прозвище — «вонючка». И на самом деле, запах дуриана настолько резок и неприятен (представьте протухшее яйцо), что до сих пор большинство авиакомпаний запрещает перевозить дуриан в самолетах. В гостиницу ему вход строго запрещен, ибо запах въедается в стены, одежду, мебель и держится днями, даже неделями.

Однако у фрукта есть немало поклонников, любителей, защитников. Известный натуралист XIX века Алфред Рассел Уоллес писал о дуриане как о богатом витаминами фрукте, со слегка маслянистой мякотью, с миндальным привкусом, с непередаваемой гаммой всевозможных ароматов — в нем как бы перемешаны запахи пикантного сыра и лукового соуса, спелой вишни и целого ряда других совершенно несовместимых друг с другом ингредиентов. Чем дольше его ешь, тем большее удовольствие получаешь, тем труднее заставить себя остановиться. Молва гласит, что один бирманский король в древности был так восхищен вкусом дуриана, произраставшего в одной небольшой деревушке, что заключил с ее жителями новую сделку: вместо обычной по тому времени ежегодной дани королевскому трону в виде золота и драгоценных камней обитатели деревни должны были приносить плоды дуриана.

Конечно, прилетев в Давао, я не мог не спросить ни про сам дуриан, ни про его свойства, ни про то, как его едят. Представитель совместной судоходной компании «ФилСов» повез меня к своим родственникам под Давао. По пути он сказал:

— Лучше всего наслаждаться дурианом, когда он достигает спелости. Знатоки определяют ее по желтовато-зеленому цвету кожуры, а также по своеобразному шуму внутри плода, который можно услышать, если отковырнуть несколько шипов. Шум примерно такой же, как в большой ракушке, когда подносишь ее к уху. Едят дуриан в сыром виде, аккуратно его разрезав.

Но не только вкусом славится дуриан, но и богатством витаминов (особенно витамина А) и многих питательных веществ (белок, фосфор и т. д.). Считается (хотя специалисты иного мнения), что дуриан обладает целебными свойствами. Например, для лечения лихорадки используют отвар из корней дерева, а отвар из листьев применяют в компрессах для больных желтухой. Тайцы при изжоге жуют оболочку кожуры, которая богата серой. Свежую, сохранившую свой специфический запах кожуру часто кладут около постели. Говорят, это помогает от клопов. А высушенная кожура нередко используется как топливо.

Гипертоникам дуриан противопоказан. В Бангкоке я прочитал даже объявление-совет: «Дуриан повышает давление. Поначалу ешьте его немного».

Дерево дуриана хорошо приживается лишь на почве с высоким содержанием серы и при отсутствии в ней соли. Даже небольшое количество соленой воды, попавшее на плантации дуриана, способно погубить плоды: они падают с дерева, не достигнув зрелости. Чем дольше плод продержится на дереве, тем лучше его вкусовые качества, и чем меньше плодов на одном дереве, тем они вкуснее. Их лучше не срывать, а собирать. Дуриан может испортиться за неделю. Не всегда люди «выдерживают характер» и соблюдают сроки. Нередко владельцы плантаций продают не вполне созревшие плоды. Знатоки и любители едят его спустя три дня после созревания.

На столе, за которым мы расположились, лежало несколько дурианов, разных сортов и размеров. Лежал там и длинный острый нож. Атмосфера царила такая, будто мы присутствовали на дегустации марочного французского вина — настолько все было торжественно.

Однажды английский путешественник XIX века сэр Генри Юль сказал: «Дуриан — это принц среди фруктов для тех, кто его любит, и предел отвращения для всех новичков».

В ответ на это крестьянин засмеялся и заметил: «Слава богу, на свете много новичков и людей, не знакомых с дурианом, иначе плод стал бы редкостью». Под новичками имеются в виду иностранцы. Не все они по достоинству оценивают этот фрукт, а мнопие не решаются даже попробовать.

— Поэтому «царь фруктов для царей», — сказал на прощание мой сопровождающий. — Так же, кстати, и балут. Но это наша экзотика, черточка, особенность, которой мы удивляем гостей и привлекаем туристов.

ЦЕНА МАНИЛЬСКОЙ СИГАРЫ