«Негры, когда им это удается, едят гораздо больше мяса, чем белые люди. Нет предела разнообразию или способу приготовления, и некоторые могут задаться вопросом, существует ли предел количеству. Они употребляют растительную пищу только тогда, когда больше нечего есть. Приветствуется все, что угодно, от полевой мыши до слона».
Возможно, все это верно, но ни один опытный исследователь сердечно-сосудистых заболеваний не может прочитать эти исторические наблюдения, не выдвинув стандартного и разумного возражения, а именно, что мясо современных одомашненных животных гораздо более жирное – и по большей части это насыщенные жиры, – чем мясо диких животных, бродивших по земле около ста лет назад. Эксперты утверждают, что мясо диких животных содержало больше полиненасыщенных жиров, которые присутствуют в растительных маслах и рыбе[5]. Если бы мясо диких животных содержало меньше насыщенных жиров, то в прошлом популяции мясоедов потребляли бы меньше этого жира, чем люди, питающиеся мясом одомашненных животных сегодня.
Это правда, что мясо у американской коровы, выращенной на зерне, имеет другой профиль жирных кислот, чем быка, на которого охотятся в дикой природе. В 1968 году английский биохимик Майкл Кроуфорд был первым, кто подробно рассмотрел этот вопрос. Он попросил департамент охотничьего хозяйства Уганды прислать ему мышечное мясо различных видов экзотических животных: антилоп канна, бубалы, топи и бородавочника, а также жирафа и нескольких других. Он сравнил полученные образцы с мясом одомашненных коров, кур и свиней Англии и сообщил, что мясо диких животных содержало в десять раз больше полиненасыщенных жиров, чем мясо одомашненных. Таким образом, на первый взгляд его статья, казалось, подтверждала, что современные люди не должны считать еду, приготовленную из мяса, такой же здоровой, как из мяса диких животных. И в течение последних сорока пяти лет статья Кроуфорда постоянно цитировалась, формируя общее мнение о мясной пище.
Однако Кроуфорд скрыл в своих выводах, что содержание насыщенных жиров в мясе диких и домашних животных практически не различалось. Другими словами, показатель (количество насыщенных жиров), который как бы характеризовал опасность красного мяса, у английских коров и свиней был не выше, чем у животных Уганды. Вместо этого у одомашненных животных оказалось больше мононенасыщенных жиров, которые содержатся преимущественно в оливковом масле. Таким образом, каковы бы ни были различия между мясом диких и домашних животных, они не касались содержания насыщенных жиров.
Дополнительным недостатком этих исследований было то, что они предполагали, что древние люди питались в основном мышечной плотью животных, как мы сегодня. Под «мясом» подразумевают мышцы животного: филейную часть, ребра, бок, лопатку и т. д. Однако предпочтение мышц, по-видимому, является относительно недавним явлением. В каждой истории, посвященной этому вопросу, имеются данные, свидетельствующие о том, что в древние времена жир и внутренности (также называемые субпродуктами) животного предпочитали его мышцам. Стефанссон обнаружил, что инуиты пытались сохранить жирное мясо и органы для потребления человеком, а собакам давали более постное мясо. Таким образом, люди питались так же, как и другие крупные плотоядные млекопитающие. Львы и тигры, например, сначала выпьют кровь, съедят сердце, почки, печень и мозг животных, которых убивают, часто оставляя мышечное мясо для стервятников. Внутренности животного, как правило, содержат гораздо больше жиров, особенно насыщенных (например, половина жиров в почках оленя является насыщенными).
Предпочтение употреблять в пищу самые жирные части тела и убивать животных в момент жизненного цикла, когда они наиболее жирны, по-видимому, было постоянной моделью охоты людей на протяжении всей истории. Например, изучая племя барди на северо-западе Австралии, исследователи обнаружили, что жир был «определяющим критерием» при ловле рыбы, черепах и моллюсков. Барди сформировали определенные понятия о правильном времени года и технике охоты, чтобы удовлетворить то, что эксперты считали их «одержимостью жиром», включая способность определить жирность зеленой черепахи ночью только по запаху ее дыхания, когда она всплывает из воды на поверхность. Мясо, которому не хватало жира, считалось «мусором» и «слишком сухим или безвкусным, чтобы им можно было наслаждаться».
Обычно считалось, что мясо, употребляемое без жира, приводит к слабости. Инуиты избегали есть слишком много кроликов, потому что, как писал один исследователь, «если бы у них были только кролики… люди, вероятно, умерли бы от голода, потому что мясо этих животных слишком постное». А зимой 1857 года охотники, исследовавшие реку Кламат в Орегоне, оказались на мели и голодали; «попробовали мясо лошади, жеребенка и мулов, которое, конечно, было не очень нежным и сочным». Люди потребляли огромное количество мяса, от 2 до 3 кг на человека в день, но «продолжали слабеть и худеть» и через двенадцать дней «оказались в состоянии выполнять лишь небольшую работу и постоянно хотели жирной пищи».
Даже Льюис и Кларк сообщили о таком же казусе, который они наблюдали во время своих путешествий в 1805 году. Кларк вернулся с охоты с сорока оленями, тремя буйволами и шестнадцатью лосями, но добыча стала разочарованием, потому что большая часть дичи «была слишком постной». То есть было много мышечного мяса, но недостаточно жира.
Антропологические и исторические хроники полны рассказов о том, как люди последовательно разрабатывали охотничьи стратегии для выслеживания животных в течение сезона, когда те были самыми упитанными, и ели самые жирные части добычи.
Теперь, когда мы, как правило, едим только постное мясо – и даже убираем жир, – эти истории кажутся нам экзотическими и невероятными. Трудно согласовать прежние и теперешние концепции здорового питания. Как могло население питаться столь явно, по современным стандартам, нездоровой пищей, содержащей то, что мы обвиняем в наших болезнях, и в то же время не страдать от болезней, которые являются невероятным бременем для нас сегодня? Вряд ли эксперты-диетологи могут недооценивать информацию о питании и сердечно-сосудистых заболеваниях. Тем не менее научная литература, поддерживающая существующие диетические рекомендации, практически не обращает на это внимания.
Однако мы должны предположить, что существует объяснение этого парадокса, которое каким-то образом было упущено из виду. В конце концов, наши современные, передовые знания строго основаны на науке, одобрены и продвигаются самыми престижными и влиятельными институтами и правительственными учреждениями в мире, не так ли? Конечно, научное «доказательство», которое господствовало более полувека, не может быть неправильным, правда?
2
Почему мы считаем, что насыщенные жиры вредны для здоровья
Идея, что жиры, в том числе насыщенные, вредны для здоровья, так давно укоренилась в общественном сознании, что мы склонны думать об этом скорее как о позиции «здравого смысла», чем как о научной гипотезе. Но, как и любое из наших представлений о связи между питанием и болезнями, эта концепция тоже зародилась как идея, предложенная группой ученых. И можно даже определить момент времени, когда эта идея появилась.
Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом, биологом и патологом из Миннесотского университета. В своей лаборатории он проводил эксперименты в поисках ранних признаков болезней, а в 1950-х годах ни одна проблема здравоохранения не казалась более актуальной, чем болезни сердца. Американцы чувствовали себя в эпицентре ужасной эпидемии. Внезапная боль в груди поражала мужчин в расцвете сил на поле для гольфа или в офисе, и врачи не знали почему. Болезнь появлялась, казалось бы, из ниоткуда и быстро захватила все вокруг, став ведущей причиной смерти в стране[6].
