Акт жевания играет очень важную роль в процессе пищеварения: он рефлекторно увеличивает секрецию желчи печенью, панкреатического сока – поджелудочной железой, облегчает последующее переваривание и всасывание пищи. При жевании повышается слюноотделение и формируется пищевой комок. Смачивание пищи слюной играет большую роль в обеспечении восприятия вкусовых свойств пищи рецепторами языка. Слюна смачивает пищу, что облегчает формирование пищевого комка. Кроме того, слюна имеет бактерицидный фермент лизоцим, играющий защитную роль. Слюна на 99,6 % состоит из воды, остальная часть приходится на минеральные соли и органические вещества. Она продуцируется слюнными железами за счет импульсов, поступающих к ним от раздраженных пищей рецепторов слизистой оболочки полости рта. После акта жевания наступает следующий физиологический акт – глотание. Пищевой комок при этом проводится через ротовую полость и глотку в пищевод, а затем в желудок. В связи с этим выделяют три фазы глотания: ротовую, глоточную и пищеводную. Пищевой комок в ротовой полости попадает на корень языка, оттуда – в глотку, в которой за счет последовательного сокращения сжимающих мышц, или констрикторов (верхнего, среднего и нижнего), проводится в пищевод.

К мышцам пищевода из центра глотания головного мозга поступают импульсы, под действием которых возникают их перистальтические сокращения и пищевой комок проталкивается в полость желудка.

Пищевод представляет собой следующий отдел пищеварительной системы, соединяющий глотку с желудком. Пищевод – это трубка длиной до 30 см, сдавленная в переднезаднем направлении. Место перехода глотки в пищевод у взрослого человека соответствует VI шейному позвонку, место перехода пищевода в желудок соответствует уровню XI грудного позвонка. Пищевод расположен в трех анатомических областях: шее, грудной клетке и брюшной полости, в связи с чем в нем выделяют три одноименные части. Из грудной клетки в брюшную полость пищевод попадает через пищеводное отверстие диафрагмы.

Шейная часть пищевода начинается от VI шейного и заканчивается на уровне II грудного позвонка, ее длина составляет в среднем 7 см. Она располагается между позвоночным столбом сзади и трахеей спереди. По бокам от пищевода симметрично с каждой стороны проходят общие сонные артерии и возвратный гортанный нерв.

Грудная часть пищевода заканчивается на уровне X грудного позвонка и имеет наибольшую длину – до 18 см. Эта часть пищевода располагается в верхнем средостении до IV грудного позвонка, впереди пищевода находится трахея, а сзади – перикард. На уровне IV грудного позвонка пищевод пересекает аорта, на уровне V грудного позвонка – левый главный бронх. Нижний отдел грудной части пищевода граничит с правой медиастинальной плеврой, а верхний – с левой. На передней и задней поверхности нижнего отдела грудной части пищевода располагаются правый и левый блуждающие нервы.

Брюшная часть пищевода имеет маленькую длину – от 1 до 3 см, к ее задней стенке прилежит левая доля печени.

Пищевод имеет три физиологических сужения: первое – на уровне перехода глотки в пищевод, второе – на уровне пересечения левого главного бронха, третье – на уровне прохождения пищевода через диафрагму.

Пищевод имеет четыре основные стенки: слизистую оболочку, подслизистую основу, мышечную оболочку и серозную оболочку. Слизистая оболочка пищевода достаточно толстая. В ее толще, а также в подслизистой основе имеются одиночные лимфатические узелки и слизистые железы пищевода, выделяющие секрет в просвет пищевода. Вследствие хорошего развития подслизистой основы слизистая оболочка может собираться в продольные складки, которые расправляются во время прохождения пищевого комка. Мышечная оболочка состоит из двух слоев: внутреннего кругового и наружного продольного. В верхней части пищевода мышцы представлены поперечно-полосатой мышечной тканью, которая (начиная со средней части) заменяется гладкой мускулатурой и в нижних отделах представлена только гладкой мускулатурой, продолжающейся в желудке. Снаружи мышечная оболочка пищевода покрыта адвентициальной оболочкой, которая представлена рыхлой волокнистой соединительной тканью.

Желудок представляет собой мешковидный орган, располагающийся в основном в верхней левой части брюшной полости и находящийся между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Его длинная ось (25 см) располагается почти во фронтальной плоскости. Емкость желудка взрослого человека составляет около 3,5 л. Желудок может иметь различную форму и размеры в зависимости от степени его наполнения и состояния его мускулатуры. Его форма изменяется в течение взросления организма. Левая часть желудка располагается под диафрагмой, а правая часть – под печенью. Небольшая часть желудка соприкасается непосредственно с передней брюшной стенкой. Большая часть желудка располагается в левой подреберной области, меньшая часть – в надчревной области живота. Кардиальное отверстие желудка в месте соединения с пищеводом расположено слева от тела X грудного позвонка, а выходное – справа от тела XII грудного, иногда I поясничного позвонка. Сзади желудка имеется сальниковая сумка, отграничивающая его от органов, лежащих забрюшинно. Желудок является малоподвижным органом за счет наличия связочного аппарата и соединения с брюшиной и малой мобильности входного и выходного отверстий. Желудок расположен рядом с печенью, селезенкой и ободочной кишкой. В нем имеются железы, выделяющие желудочный сок, богатый пищеварительными ферментами, соляную кислоту и многие другие физиологически активные вещества, оказывающие выраженное бактерицидное действие, расщепляющие белки и жиры. Слизистая оболочка желудка вырабатывает особое вещество – фактор Касла, необходимый для усваивания витамина В₁₂, который имеет большое значение при кроветворении.

В желудке выделяют несколько частей: дно, тело, кардиальную часть, привратниковую часть, переднюю и заднюю стенку, большую и малую кривизну (рис. 2).

Рисунок 2. Строение желудка

Пищевод попадает в желудок через отверстие в малой кривизне, называемое кардиальным. Часть желудка, окружающая впадающий в него пищевод, называется кардиальной частью. Слева от этой части имеется куполообразной выпячивание, которое называется дном желудка. На малой кривизне желудка имеется угловая вырезка, представляющая собой небольшое втяжение. Привратниковая часть представлена узкой правой частью желудка, в которой выделяют несколько частей: пещеру привратника (широкую часть) и канал привратника (узкую часть). Канал привратника переходит в двенадцатиперстную кишку, границей между ними является циркулярная борозда. Дно желудка, кардиальная и пилорическая части образуют тело желудка.

Желудок имеет все четыре основные стенки: слизистую оболочку, подслизистую основу, мышечную оболочку и наружную серозную.

Слизистая оболочка желудка достигает толщины до 0,5 мм, имеет сероватый цвет, покрыта однослойным цилиндрическим эпителием. В толще слизистой оболочки проходят артериальные и венозные сосуды, нервы, имеются небольшие скопления лимфоидной ткани. За счет наличия подслизистой основы и хорошо развитой мышечной пластинки, слизистая оболочка образует многочисленные складки, имеющие различное направление в разных отделах желудка. В области дна и тела желудка эти складки располагаются продольно, косо и поперечно, а в области малой кривизны – только продольно. На месте перехода желудка в двенадцатиперстную кишку имеется заслонка, которая при сокращении сфинктера привратника полностью отделяет полость желудка от начального отдела тонкой кишки. На поверхности слизистой желудка в связи со складчатой его структурой выделяют желудочные поля, на поверхности которых имеются ямочки. Желудочные ямочки – это устья желез желудка, которые секретируют желудочный сок, богатый пищеварительными ферментами.