Почему-то принято считать, что отсутствие отечественных письменных источников (летописей и других записей), дающих широкое представление о жизни на Руси до X века, связано с отсутствием письменности, что и позволило науке назвать весь предыдущий период «долетописным». Но если учесть, что в западных странах, как и в восточных, в то время уже было много аналогов русским летописям (например, анналов истории, хроник), в которых имеется немало сведений и о характере питания в этих странах, то появляется уверенность, что на Руси ранние письменные источники преднамеренно уничтожались в более поздние века для сокрытия достоверных и неугодных правящей элите фактов.
Тот период ещё называют «дохристианским», так как в нашем обществе считается, что уже в конце X века Русь приняла новую религию (христианство византийского обряда), а значит должна была принять и новый образ жизни. Если было бы так, то вместе с западноевропейскими (в основном, византийскими) христианскими проповедниками и их пропагандой новой веры вскоре пришли бы на всю территорию Русской земли и новые порядки из Византии, которые быстро бы изменили весь уклад жизни её коренного народа. Но этого не произошло, судя по тому, как медленно, на протяжение нескольких веков, распространялось новое учение. Ещё медленней менялся характер питания русичей. Иначе говоря, появление проповедников другого образа жизни не сразу повлекло за собой изменения в культуре жизни даже князей и их окружения, а тем более основного населения Руси. Новые порядки могли насаждаться только из поколения в поколение. Именно так Византия закрепляла государства в сфере своего влияния.
Учитывая, что культура питания – это часть культуры жизни любого народа, вслед за изменением условий и образа жизни меняется и отношение к питанию, но с отставанием по времени и сначала только в правящей верхушке, что и произошло на Руси. Ведь привычка к употреблению определенного вида еды одна из самых устойчивых, сразу её не поменять, а постепенно – можно. О том, что быт князей тоже долгое время мало чем отличался от быта остального народа Руси, имеются сведения. К тому же, совершенно очевидно, если небольшая часть людей (правящая верхушка) изредка стала пробовать какие-то чуждые для них продукты как дополнение к основной пище, то это ни в коей мере не отражалось не только на культуре питания всей остальной части населения Русской земли, но и на основах питания самих князей и их ближайшего окружения.
Вот этим и важен период на стыке двух тысячелетий для понимания особенностей культуры питания русичей в дохристианской Руси, о которой почти нет сведений в сохранившихся письменных источниках, но имеются археологические свидетельства даже о более раннем периоде её существования. Из них мы узнаём, в каких условиях и домах жили люди, какие дикорастущие и культурные растения росли на территории Руси, какой был очаг и утварь для приготовления пищи. Собрав артефакты воедино и на основе культуры жизни русичей в то время, можно на этих неопровержимых данных представить истинную (настоящую, правдивую), иначе подлинную исконно русскую кухню. Именно её нужно приравнивать к естественному питанию человека. А сведения из поздних письменных источников помогут понять, как она менялась на протяжении последующих столетий.
Некоторые читатели, возможно, скептически отнесутся к моему глубокому убеждению, что исконно русская кухня – вегетарианская, а любое отдельно взятое кушанье было «живой» пищей для человека. Чтобы представить такой характер питания русичей на стыке двух тысячелетий, предлагаю вам сначала понять их культуру жизни в то далёкое время, ведь питание не только взаимосвязано с образом жизни и культурой любого народа, но и является её неразрывной частью, что неоднократно подтверждается наукой. Для опровержения версии, что мясо и рыба всегда присутствовали в питании русичей, предложу вам на рассмотрение явные и косвенные доказательства, которые противоречат малому количеству сведений об этом в письменных источниках, на которые ссылаются исследователи истории русской кухни. Поэтому мои размышления об истинной русской кухне основываются на сохранившихся неопровержимых фактах и мудрости русичей в области питания. Более подробно постараюсь также описать, как постепенно в питании народа Руси появлялись чуждые продукты и инородные заимствования, внёсшие немало изменений в русскую кухню.
Под чуждыми продуктами надо понимать не только привозные из других стран продукты, но и несвойственные исконно русской кухне продукты, то есть мясо и рыбу. Привозить на Русь с собой свои продукты для собственного потребления иноземцы могли всегда. Какие-то продукты, вполне возможно, оставляли в дар, но русичи их не употребляли, так как они знали, что выращенные инородцами продукты им не полезны. Поэтому в каждой семье для собственного потребления выращивались и заготавливались продукты во всём их разнообразии, как минимум, до XIV века, а простым народом – до XIX века, когда с бурным развитием промышленности много людей переселилось в города. В сельской местности и сейчас немалый ассортимент продуктов выращивается самостоятельно.
Тем более не употребляли тысячу лет назад мясо и рыбу, так как каждый русич знал, какое влияние они оказывают на физическое и эмоционально-психологическое состояние человека. Некоторые блюда из мяса и рыбы могли появиться уже в XIII веке, но только подавали их во время приёмов правящей верхушкой (князьями, боярами) иноземных гостей. Ведь иноземцам простые русские кушанья были не по вкусу, поэтому для них готовили привычные им блюда из мяса и рыбы. И готовили их, скорее всего, пришедшие на Русь монахи-повара из Византии, так как княжеские повара вплоть до XVI века уступали им в искусности приготовления блюд, свойственных в то время западноевропейской кухне. Возможно, уже в XV веке в питании самой правящей верхушки присутствовали мясные и рыбные блюда, но чаще их подавали на праздничный стол, так как их подача обставлялась особенно торжественно даже два столетия спустя. В основе же их повседневное питание ещё не утрачивало национальный характер.
Не исключено, что к началу XVI века кухня князей и окружавших их знатных людей уже сильно отличалась от исконно русской кухни. К тому времени в княжеских и боярских поварнях (отдельных строениях, предназначенных для приготовления пищи) стали более широко применять приёмы приготовления пищи с использованием открытого очага (в основном, разные способы жарки). Размежевание кухни правящей верхушки и кухни простого народа произошло во второй половине XVI века, когда сформировалось замкнутое господствующее сословие, оторванное от народных масс. Именно с того периода сохранены оригинальные письменные источники, в которых имеются сведения и о питании, но только знатных и богатых людей, о кухне простого народа в них нет ни слова. Она к тому времени ещё не претерпела каких-либо изменений, которые наметились только в XVII веке, но явно стали проявляться в XIX веке с появлением большого количества городских жителей. В сельской местности простые люди и в XIX веке крайне настороженно относились ко всему новому.
Монастырская кухня с самого начала зарождения монашеских обителей на Руси (с XI века) имела немало своих отличительных признаков, так как в них изначально жили иноземные (западноевропейские) монахи. Они не меняли характер питания, принятый в Западной Европе и привычный для них, поэтому готовили совсем другую пищу с использованием открытого очага. Для высшего духовенства (митрополитов и епископов, направляемых на Русь Константинопольским патриархом, которые по XIII век, как правило, были из греков), пищу готовили прибывшие с ними иноземные монахи-повара, которых приглашали в Москву даже в XVII веке. Они постепенно внедряли новые рецепты и приёмы приготовления пищи на открытом очаге, обучая княжеских и боярских поваров готовить несвойственные для русской кухни блюда, в том числе из мяса и рыбы.
Поэтому не стоит всерьёз относится к рассуждениям, что с приходом христианства начинается становление русской кухни. До этого население, живущее на огромной территории с несметными природными богатствами, питалось абы как? Не было сложившихся кулинарных предпочтений? Археологические свидетельства говорят об обратном. Они-то более достоверные и убедительно доказывают, что основой питания до прихода христианства на Русь были плоды, овощи и зерновые культуры, и подсказывают земледельческий путь развития нашей страны на протяжении многих и многих веков, что и отражается в предпочтении этих продуктов. И подтверждает перечень продовольствия, который закупался на Руси иноземными торговыми людьми (купцами). Иные народы преимущественно занимались скотоводством, рыболовством и охотой, поэтому основой их питания были другие продукты, в основном, мясо и рыба. К сведению, наукой установлено, что древние народы, занимающиеся земледелием, по своему культурному уровню значительно превосходили народы, которые занимались скотоводством, рыболовством и охотой.
