Помню, много лет спустя, в студенческие годы, проводил летние каникулы на малой родине. Времена были тяжелые. Перестройка, дефицит, алкогольное регулирование. Контроль за добычей рыбы был не таким жестким. К тому же, развивалось и крепло дачное движение. Часто повторялась ситуация, когда заходишь к любому приятелю домой, он усаживает за стол, а меню не предлагает. Если и предлагает, то его можно не читать. Спирт «Рояль», клубничная вода, то есть, клубника с сахаром и водой, и, естественно, икра. И так – в каждой квартире. Без исключения.
О чем я? Ах, да… детство. В общем, я подрастал. Меня вывозили на этот самый материк. Начались первые кулинарные открытия. Запахи, вкусы. До головокружения. И на всю жизнь. Эти запахи ни с чем не сравнить. Аэропорт. Самолет Ил-62. Горячий воздух материка. Автомобиль, точнее, «Жигули». Первое кулинарное откровение. Спелый помидор, крупная соль, черный хлеб и любительская колбаса. Именно любительская, широкая такая, с вкраплениями жирка. Это материковские вкусы. Такого не было на малой родине. И нет до сих пор. Запах поезда, ни с чем не сравнимый. Гудрон, дерматин спальных полок. А еще, курица в целлофановом пакете, молодая картошка с укропом, малосольные огурцы. И чай в дребезжащем стакане…
Первый кулинарный шок в положительном смысле я испытал в пять лет. Когда мы на машине отправились в Крым. Недалеко от городка Джанкой, прямо на дороге, на одном из перекрестков, стоял мангал, возле которого кружил колоритный хозяин. Нет, не хозяин. Тогда хозяев не было. В общем, продавец. Он же мангальщик. Из «южных». Колоритный. С усами. Несколько высоких столиков, навес, дрова, какие-то ящики… Останавливались машины. Люди покупали шашлык, отъезжали. Некоторые ели прямо на месте. Мои родители тоже решили остановиться. Жара в те годы не воспринималась как наказание. Даже без кондиционера.
Тарелочка из фольги с рифлеными краями. Кучка горячего мяса, даже не помню какого, лук с уксусной кислинкой, томатный соус, пара кусочков хлеба. На этом описание можно остановить. Дальше началось нечто невообразимое. Я жил напрасно целых пять лет. Почему вы мне раньше никогда ничего подобного не предлагали? Сколько раз я потом пытался это повторить. Тот же набор. Мясо, лук, уксус, хлеб, зелень… Колдовал над соусом. Ставил ржавый мангал. Находил видавшие виды шампуры, дрова из старых досок. Рядом, для антуража, ставил несколько деревянных ящиков… Бесполезно. Не то! Эта тайна так и осталась нераскрытой. Что-то похожее встретилось позже, уже в студенческие годы. В том же Крыму. На перевале Ласпи. Наш автобус остановился возле подобной кафешки. Показалось, что нашел. «Вот он! Запах из детства.» Начал жевать – иллюзия развеялась. Жалкое подобие.
С этого момента я понял, ради чего стоит жить. Вернее, проводить время. Я начал искать свой любимый и неповторимый вкус. Признаться, ищу его до сих пор. Оказалось, что вкус – вещь переменчивая, даже капризная. И эволюционирует вместе с тобой. Но об этом, или, приблизительно об этом, я уже говорил.
Итак, после того лета я принялся искать новые вкусовые ощущения. На мою детскую, еще чистую палитру ложились новые и новые краски. В основном, хорошие. Плохих было не так много. То есть, совсем немного. Неприятие ненавистных продуктов я пронес через всю свою жизнь. Искал компромиссы, но нелюбовь к ним победила. Пора озвучить имена этих мерзостей. Во-первых, это вареный лук. С некоторыми вариациями в виде жареного, тушеного или запеченного… Во-вторых, перловка. Чего я с ней только не делал. И жарил, как попкорн. И перемалывал, и проращивал, и обжигал, и коптил. Смешивал с медом, луком, грибами и еще черт знает с чем… Бесполезно. Отвращение устояло. И, наконец, тыква. От одного слова «тыква» мне становится дурно. До сих пор. Пожалуй, еще одна комбинация продуктов вызывала и вызывает у меня устойчивые негативные реакции. Так называемый, салат «Оливье» в советской интерпретации. Немыслимый набор из вареной колбасы, маринованных огурцов и сухого зеленого горошка из стеклянной банки. С этим адским набором я неоднократно пытался совладать. Безуспешно.
Радостных ощущений было больше. Каждое – как отдельная повесть, картина, или даже кино… Начнем, естественно, с пельменей. Ах, пельмени… Современная промышленность превратила этот шедевр в пошлый ширпотреб. Из непонятных продуктов. Безжалостно замороженные… А тогда… Главное в этом деле – процесс. Ну и, конечно, повод. А повод в большой семье – дело привычное. Допустим, мужики у тещи собрались. В карты поиграть, покурить, обсудить рыбалку и политические новости. Дети безобразничают в соседней комнате. Дети – это мы. Женщины – хлопочут на кухне. Изредка мы забегаем туда. На запахи. Нам, естественно: «Брысь! Всему свое время. Потерпите…» Или «Не перебивайте аппетит…» И тому подобное… И шел процесс. Процесс алхимический. С четко распределенными ролями. Рецептура была, пожалуй, стандартной. Классической для того времени. Другой просто не знали. И знать не хотели. Какие, уж там, кулинарные блоггеры, модные мастер-классы или персональные странички! Хрестоматия советской кулинарии. С неизменной атрибутикой. Мясорубка, пару мисок, доски, припорошенные мукой… Сливочное масло, запах лаврушки в бульоне, от которого кружилась голова. А уксус? Некоторые современные гурманы не знают, зачем нужен уксус. Да еще присыпанный перцем… Дальше – возможны вариации. Горчица, сметана, домашняя аджика… Даже, извиняюсь, майонез. Коллективный труд в ореоле волнующих запахов. Никакой заморозки. Налепил – сварил. На всю нашу громкую толпу. Азарт при ожидании счастливого пельменя. Мы искренне верили, что этот кусочек теста принесет счастье. А что такое вообще – счастье? Тем более… в семь, восемь, девять лет.
При чем здесь Камчатка? – спросите вы, – пельмени можно было лепить в любом другом регионе. Были регионы, для которых пельмени являлись неотъемлемой частью местного колорита. Согласен. Камчатка, наверное, ни при чем. Хотя, кто знает… Кто, например, может похвастаться пельменями, скажем, из чавычи? Уверен, многие поморщатся. Или удивленно пожмут плечами. Не буду их осуждать. Непонимание не является грехом. Итак… Продолжу.
Что касается кулинарии, в мою жизнь она вошла через детское любопытство и, может быть, через голодный азарт. Что-то из разряда «большие пацаны сказали». Кулинарная Камчатка начала открываться для меня, когда я стал наведываться в ближайший лесок. А лесок был – повсюду. Начинался, буквально, за соседним домом. И таил новые вкусовые ощущения. Самое яркое из них – черемша. Кто-нибудь слышал о черемше? Нет, не этой невзрачной бледно-зеленой травке с невыразительным запахом. Я хочу сказать о жемчужине камчатского весеннего леса. А весна на Камчатке – поздняя. И вот, среди прошлогодней пожухлой листвы, в островках первой робкой зелени… Стоят и зовут! Полянами. Толстые сочные стебли, белые у корня, преходящие в бордовые, а в конце – ярко-зеленые листья. Запах – непередаваемый. Верх примитива – связывать его только с одним чесноком! Это запах весны. Стремительной, дерзкой, скоротечной. Хочешь – жарь, хочешь – кроши в салат, хочешь – даже с борщом. Обычно ее употребляли с горячей картошкой. Порезать не очень мелко, обдать кипяточком, откинуть на дуршлаг… а дальше – немного подсолнечного масла, душистого (другого – не было) Посолить, побрызгать уксусом. Такого весеннего салата никогда не хватало. Казалось, я мог его уплетать, пока не остановят. Не задумываясь о последствиях. В конце апреля, когда сходил снег, а кое-где, в низинах еще оставались серые холодные сугробы, вся детвора устремлялась в лес. Горячий хлеб за 28 копеек, горсть соли в кармане. А, если хорошо подготовиться, – несколько клубней картошки. Заблаговременно приготовленные спички. Ценнейший груз. И… вот он. Готовый пир! Костерок, печеная картошка, хрустящая корочка хлеба и море черемши. В мае, в большинстве классов, стоял невообразимый устойчивый «аромат». Неподготовленного человека, зашедшего со свежего воздуха, могло было запросто свалить в обморок. Региональный недостаток витаминов с лихвой компенсировался этим душистым растением. Я потом часто задумывался: «И как было возможно, что участники первых камчатских экспедиций гибли от цынги?»
