Сложившаяся в 90‐е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.
Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) – низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.
Кисель и кулага
Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на современный напиток. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.
Чтобы проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведем следующий отрывок. Забытый, к сожалению, сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические очерки быта середины XIX века. Там находим и про кисель:
– Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.
– Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, – и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.
Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.
– О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, – произнес Картузов с удивлением. – Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.
– Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, – предложил водолив.
Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.
– Славный, брат, кисель, православный, – заметил он, проглотивши кисель. – У кого ты это покупал, у баб небось?
– У баб, Трифон Васильевич.
– Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?
– Все как есть только на шесть копеек, – ответил водолив.
– Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, – и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. – Экой, право, славный кисель, – продолжал он с удивлением, – у нас дома такого киселя ни за что не сварят.
Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что такого киселя дома не сварят.
– Ты, брат родимый, не осуди, – снова произнес Картузов, – я еще попробую маленько.
– Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, – сказал водолив с равнодушием.
– Мне, брат, покушать не надобно, – заметил Картузов. – Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко – вкус только хорошенько узнаю…
И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.
Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься79.
Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем. Только другим. Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок. «Молочные реки, кисельные берега» – это оттуда. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.
Картофельный крахмал как желирующее вещество вошел в употребление лишь в XIX веке. Раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых – гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» – древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.
Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII–XIII векам. Не следует считать, что он именно тогда и возник: кисель явно древнее. Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события – осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей». Затем князь «повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой»80. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это легендарные времена, и каким был тот кисель, можно только гадать. Впоследствии все становится понятнее. Тот наш кисель – студенистое, порой слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не из‐за вкуса, а из‐за текстуры: он был плотным и не текучим и напоминал по консистенции современный холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. Сырьем для таких киселей были отруби, овес, рожь, горох. Сырье заливали водой, оно настаивалось, крахмал разбухал, слегка заквашивался и оседал на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз – отсюда и поговорка «седьмая вода на киселе». В случае мучной основы образовывался так называемый сулой – густое сусло, из которого уже варили кисель. Он выполнял функцию загустителя, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застывал. В случае же с гороховым киселем гороховую муку просто варили до загустения. В нее можно было добавить жареный лук, шкварки.
Кисель
Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и, процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с молоком.
Кисель овсяной. Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою и, сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком.
Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795–1797 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.
Кисель молочный
Намочить водой отрубей ржаных или пшеничных, чрез сутки процедить; процеженному дать отстояться и воду слить с сулою; налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде с сливками.
Остатки сулою, налив водою, держать для других варений; надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свежею, чтобы сулой не промозг.
Таковым же образом делают сулой из овсяной несъеденной муки.
