2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону.

3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в следующий раз). На дне все равно останется небольшое количество масла. Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее перец. Жарьте его на сильном огне в течение 2 минут, пока перец не станет ярко-зеленого цвета. Добавьте баклажаны и смесь с мисо, аккуратно перемешав овощи с соусом. Выложите все на тарелку и подайте с молотым жареным кунжутом и кунжутным маслом.

ЛАПША

В Японии полно лапши. Семейные магазинчики, торгующие лапшой, заполонили страну с севера на юг: они бросаются в глаза и на Хоккайдо, и на островах Рюкю и Кюсю. Мама любит готовить разные виды лапши – и я вслед за ней тоже. Одно из самых вкусных блюд, которые я ела в Японии (разумеется, помимо того, что готовила мама), продавалось в невероятном на вид семейном магазинчике. Всякий раз, когда я возвращаюсь в Токио, первое, что я ем, сойдя с трапа самолета, – это миска лапши.

Японская лапша делится на две основные разновидности: лапшу из гречневой муки (соба) и из пшеничной муки (удон).

Также пользуется спросом яичная лапша, или рамэн, – она, как правило, входит в состав супов быстрого приготовления или продается в специализированных магазинах.

Соба (гречневая лапша)

Собой называется лапша, которую делают из гречневой муки. Она тонкая, серо-коричневая, с приятным пикантным привкусом, гладкая и шелковистая. В магазинах ее продают в горячем и холодном виде со сладким вязким соевым соусом.

Поскольку в гречневой лапше мало клейковины (этот компонент пшеничной муки придает приятный вкус), то большинство производителей добавляют в тесто немного крахмала. Некоторые изготовители собы кладут слишком много крахмала (в виде белой пшеничной или картофельной муки) – главным образом для того, чтобы снизить себестоимость, потому что гречневая мука стоит дороже других разновидностей. В результате получается лапша плохого качества, которой не хватает землистого вкуса.

По возможности ищите лапшу с высоким процентным содержанием гречневой муки. Лапша-соба без добавок почти не попадается в продаже. Ее можно найти разве что по Интернету, и среди ценителей собы подобная разновидность считается лучшей.

Удон и другие разновидности лапши из пшеничной муки

Самая популярная разновидность лапши из белой пшеничной муки – удон. Это крупная белая лапша, немного вязкая. Она подается в составе горячего супа с самыми разными компонентами или же предлагается в холодном виде с соусом, в который ее надо макать.

Еще бывают такие вкусные виды лапши из белой муки, как кисимэн (похожая на резину, плоская и широкая лапша, почти как фетуччине), сомэн (белоснежная лапша, тонкая, как ангельский волос, которую обычно подают летом в охлажденном виде), хиямуги (чуть более крупная разновидность сомэн).

Как и итальянские макароны, на вкус лучше всего только что приготовленная лапша. По всей Японии опытные кулинары продают в своих лавках сделанную вручную лапшу удон и соба. Поскольку на Западе не купишь ни горячей удон, ни горячей собы, то мои рецепты связаны исключительно с лапшой без бульона. Высококачественные соба и удон есть в западных магазинах и не должны вас разочаровать.

МАСЛО

Рапсовое масло

На рапсовом масле как нельзя лучше готовить овощи, потому что в нем высока концентрация полезных жиров – полиненасыщенных и мононенасыщенных – и самая низкая доля вредного насыщенного жира. За исключением своей гидрогенизированной формы, рапсовое масло совсем не содержит вредных жиров, то есть в нем нет транс-жиров. Оно почти не имеет запаха, и поэтому благодаря ему чистый натуральный вкус ингредиентов сохраняется во всей полноте и блеске. Именно по этой причине я советую использовать рапсовое масло во всех моих токийских рецептах, которые требуют масла.

В Токио мама почти все жарит и обжаривает на рапсовом масле. Время от времени она пользуется оливковым маслом, когда готовит по западным рецептам, но оливковое масло слишком тяжеловесно для японских блюд.

Постарайтесь купить не гидрогенизированную разновидность рапсового масла.

Масло из рисовых отрубей

Масло из рисовых отрубей отличается легкой консистенцией, его получают из оболочки рисовых зернышек.

Оно прекрасно подходит для жарки. По-моему, оно легче, чем рапсовое масло, и практически не имеет запаха. Оно также богато полезными жирами – полиненасыщенными и мононенасыщенными – и служит еще одним идеальным компонентом токийской кухни.

Впрочем, в супермаркетах масло из рисовых отрубей – редкий гость. Я советую вам поискать его через Интернет или в японской продуктовой лавке.

Кунжутное масло

Это масло получают из зерен кунжута, и оно бывает двух видов: светлое и темное (его еще зовут жареным). Светлое кунжутное масло отличается более мягким вкусом, нежели темная разновидность. Благодаря своему богатому вкусу оно может использоваться в качестве приправы. Мама любит сбрызнуть темным кунжутным маслом только что приготовленные горячие блюда, потому что, как она считает, тепло усиливает пикантный вкус и аромат масла.

Кунжутное масло можно использовать и для жарки, но я редко на нем что-то жарю, потому что, на мой взгляд, оно слишком быстро горит. Я сбрызгиваю кунжутным маслом горячие прожаренные овощи сразу, как только выключаю огонь, а также заправляю им салаты.

РИСОВЫЙ УКСУС

Помимо жареных, пареных и тушеных блюд, в японской кухне есть и четвертая категория – блюда, заправленные уксусом. Они обычно подаются в виде закусок или дополнительных блюд. Рисовый уксус, используемый в соответствующих рецептах, делается из белого или коричневого риса. Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто-желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли.

РИСОВОЕ ВИНО (саке)

Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы.

Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов.