Говорят, что японская еда предназначена скорее для того, чтобы на нее смотреть, а не есть. Продолжая эту мысль, скажу, что над ней можно медитировать, потому что слышишь музыку, которую пробуждает сочетание глазированной посуды и света мерцающей в темноте свечи.
Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени»
Единственное, что редко встречается на Западе, – подносы для холодной лапши и чашки под соус для лапши. Так что лучше всего поискать их по Интернету. Познакомьтесь с такими сайтами, как www.buy4asianlife.com, www.ekitron.com, портал «Amazon», задав «набор для соба» (soba set) и «поднос для соба» (soba tray).
Простая альтернатива японской сервировочной посуде: маленькие тарелки и миски
Я настоятельно советую вам обзавестись набором настоящей японской посуды. Уверена, что вы получите удовольствие, красиво сервируя стол с ее помощью. Но пока можно поимпровизировать с имеющейся у вас посудой.
Вместо множества специальных блюдечек и мисок, о которых я рассказывала выше, вы можете использовать имеющуюся в наличии посуду, так что внимательно обследуйте свои шкафы.
Например, маленькие миски, в которых подаются каша, мороженое и суп, превосходно подойдут для риса, супа-мисо и дополнительных жидких блюд. Закусочная тарелка диаметром 10 см как нельзя лучше соответствует овощам и небольшим кусочкам охлажденного тофу с выложенным на них гарниром. Блюдце диаметром 5 см, на которое обычно выкладывают оливки, или пирожковая тарелка сгодятся для приправ вроде нарезанного лука или для молотого кунжута.
Соевый соус можно налить в сливочник или судок для оливкового масла или уксуса. Чашку с соусом для макания заменит соусник, если сливочник не подойдет по размеру.
Горячую лапшу можно подавать в глубоких мисках среднего размера. Для холодной лапши годятся стеклянные миски или тарелки, дополненные маленькими мисочками с соусом для макания.
Специальное сообщение: как выбирать палочки для еды
Я поняла, что если есть палочками мелко нарезанные ингредиенты, типичные для японской домашней кухни, то процесс приема пищи будет медленным. Палочками можно захватить такое количество еды, которым никогда не набьешь рот.
Медленное пережевывание пищи полезно для здоровья. Кроме того, это еще один способ достичь цели Хара хати бунмэ («Есть до тех пор, пока не насытишься на 80 процентов»), потому что ваш мозг работает наравне с желудком. При быстром заглатывании пищи сигналы от мозга, которые указывают на насыщение организма, отстают от пищеварения, поэтому к тому моменту, когда вы понимаете, что наелись, на самом деле вы уже переели.
При медленном пережевывании пищи вы точно знаете, что сыты, поэтому можете прекратить трапезу до момента переедания.
Палочками для еды довольно просто научиться пользоваться, а овладев этой техникой, вы получите только приятные впечатления. К тому же домашняя практика подготовит вас к посещению японского, китайского или корейского ресторана.
Впрочем, ничто не помешает вам заменить палочки обычными западными столовыми приборами, которыми тоже можно есть дома японские блюда, – если, конечно, вы не педант и не соблюдаете неукоснительно японский ритуал еды.
Самое главное – получать удовольствие от пищи!
Продукты японской кухни
Компоненты японских блюд без мифов и тайн
Когда я попадаю на мамину кухню, то всегда поражаюсь, насколько она похожа на уменьшенную копию типичной западной кухни: плита, раковина, стол, шкафчики, духовка, микроволновка, холодильник, – и насколько разительно отличаются блюда, которые здесь готовятся.
Прежде всего надо внимательно изучить содержимое японской кухни. Удовлетворяя свое любопытство, вы обнаружите продукты и приправы, которые почти не встречаются на западных кухнях. Обзаведясь такими продуктами, вы можете смело начинать готовить по японским рецептам.
Названия некоторых ингредиентов вам, вероятно, никогда не встречались. Они могут показаться таинственными, а их внешний вид наверняка вызовет у вас замешательство. Что такое «комбу»? Оно не кусается? Когда муж спросил свою сестру, пробовала ли она мугичу (вкусный охлажденный ячменный чай), ответ был таков:
– Тебе прописали такое лекарство?
Однако при всей необычности внешнего вида и названий все продукты и приправы легко запомнить и освоить. Кроме того, их объединяют три вещи. Они составляют основу и источник энергии японской кухни. Их используют миллионы японок, причем на кухнях, которые раза в два меньше, чем ваши. Большинство из них вам понравятся, если немного поэкспериментировать.
Продукты и приправы несложно найти в близлежащих магазинах. Сейчас все больше супермаркетов, специализирующихся на полезных для здоровья продуктах, и магазинов, предлагающих деликатесы, торгуют японскими продуктами в так называемых «азиатских» или «этнических» отделах. Если в вашем городе есть китайский квартал, то в тамошних бакалейных лавках тоже продают такие продукты. Известные супермаркеты все чаще предлагают своим покупателям типичные японские продукты для домашней стряпни, например, тофу, мисо и соевый соус. Если на местном рынке вы не нашли нужный вам продукт, то на выручку всегда придет Интернет. Японские продукты можно найти в поисковой системе Google на порталах «Froogle», «Yahoo Shopping», пищевой секции «Amazon» или на веб-сайтах вроде www.edenfoods.com, где предлагается большой выбор японских вкусностей.
Счастливчики те, кто живет рядом с японским магазином или азиатским, корейским или «восточным» рынком, где продаются японские продукты, – это все равно, что сорвать джек-пот: можно выбирать из огромного ассортимента, зачастую дешевле, чем в обычных супермаркетах.
В Соединенных Штатах около двухсот продовольственных рынков, специализирующихся на японских продуктах. Большая часть находится в Калифорнии, Нью-Йорке и на Гавайях. В поисках ближайшего к вам рынка поможет англоязычный веб-сайт «Желтые страницы Японии в США»: www.ypj.com/en – надо написать ключевое слово «markets» и выбрать свой город.
Если вы выбираете продукты на этническом рынке, то не надо бояться их странного вида. Да, приправы и продукты импортируются из Японии и упаковываются там же, поэтому надписи на упаковке на японском языке. Ничего страшного. На обратной стороне почти любого товара есть сопровождение на английском, включающее название продукта, его состав, пищевую ценность, производителя и импортера. И не стоит теряться при виде изобилия на полках. Как хлеб и молоко в вашей стране, японские продукты питания существуют во множестве разных вариантов и производятся разными компаниями. Конечно, поначалу может показаться, что их слишком много. Подобный выбор сбивает с толку.
Мне такое чувство знакомо. Когда-то я сама была японской девочкой, сошедшей с трапа самолета и пришедшей в замешательство от американской потребительской культуры. Я терялась всякий раз, попадая в супермаркет. Чтобы всего лишь купить молоко, я должна была выбирать между молоком цельным, обезжиренным, смеси из равных частей молока и сливок, молока без лактозы, соевого, рисового молока и между разными объемами – не говоря уж о том, что надо определяться с брэндом. Я тогда совершенно не знала, что делать, и всегда с ужасом ходила в магазины.
Это напоминает мне человека по имени Мел Бергер – успешного литературного агента из Нью-Йорка. Кстати, он и мой агент. Я знаю, как Мел работает – блестяще и бесстрашно. Однако у него есть тайный страх.
Он живет в Нью-Джерси, рядом с фантастическим японским магазином – «Мицува маркетплейс». Попадая туда, вы оказываетесь в чудесной стране продуктов японской кухни, изобилующей посудой, продуктами, напитками, приправами, выпечкой и кондитерскими изделиями, свежими овощами и сочными фруктами – некоторые из них только-только доставлены самолетом из Токио.
