Дастархан – скатерть, расстеленная, как правило, на полу или на топчане, используется при трапезе, на нее выставляются блюда, напитки, посуда. Также слово дастархан употребляется как синоним слов стол, застолье, трапеза.

Сервировка плова

Ляган – большое плоское круглое блюдо, предназначенное в первую очередь для подачи плова. Маленький ляган – ляганчик, но он все равно существенно больше любой тарелки, даже самой большой, которую вы можете себе вообразить. Поэтому, если вам предлагают ляганчик плова, рассчитывайте на ханский пир.

Ляган работы риштанского мастера Алишера Назирова

Пиала – небольшая чаша без ручки, расширяющаяся кверху. Пиала – то, из чего в Узбекистане традиционно пьют чай.

Каса – пиала большего размера, миска, в которой подают уже не чай, а супы. Касушка – чаша меньше касы, но больше пиалы.

Бадия – традиционная в основном только для Хорезма форма посуды, представляющая собой широкую и глубокую чашу с невысокими бортами и на ножке. Близкий родственник известной нам бадьи. Бадию в Хорезме используют для подачи плова и рыбы.

Виноградники Паркента

Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством – вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть – его больше, чем вы можете себе представить. Одна из моих целей – рассказать о производителях и винах, заслуживающих внимания, и подстегнуть интерес к узбекскому виноделию и в самом Узбекистане, и за его пределами.

Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, – то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин (шампанского, как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.

Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.

Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной – окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.

История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушиным был открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.

Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Базой Ховренко стал самаркандский филатовский завод, где сейчас работает единственный в стране Музей виноделия (с. 157). С приходом к власти Советов Филатову пришлось оставить свое производство – его коллекцию нашли спустя несколько десятилетий при реконструкции.

Михаил Ховренко систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, – это заслуга Михаила Ховренко.

В 1942 году в Узбекистане появился комбинат по производству шампанских вин. Частью его стало хозяйство того самого купца Иванова, где вино делали еще во второй половине XIX века. Оборудование для производства игристых вин в Ташкент было эвакуировано из Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону, Инкермана.

Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим – научиться самим обрабатывать виноград. Ситуация, когда завод покупает даже не виноград, а виноматериалы, при этом не всегда до конца будучи уверенным в их качестве, все еще возможна. Новые, построенные с нуля винодельни полного цикла начали появляться только в последние годы. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия.

В хозяйстве Uzum Fermer

Одна из главных особенностей узбекского винного рынка – хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки практически у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием. В более глобальном смысле это говорит о все еще продолжающемся процессе поиска себя, своего стиля, своего лица каждым из хозяйств. Тем интереснее наблюдать за становлением узбекской винной культуры, встречаться с виноделами и дегустировать вина – чувствуешь себя участником процесса, видишь, как люди ищут, учатся, находят, причем практически вслепую. У узбекских виноделов все еще мало возможностей для поездок за границу, не самый большой дегустационный опыт, сложные условия, старое или устаревшее оборудование, непрозрачные каналы сбыта. Но – я могу сказать это про каждого из тех, с кем встречалась, – огромный энтузиазм, любовь к своей земле и желание сделать хороший, запоминающийся, яркий продукт, который будет отражением Узбекистана.