Немецкие любители пива имеют право на определенную гордость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, наше пиво – бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом.

Рассмотрим достоинства пива.

Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего пивовара важнее другая информация, дающая возможность различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот или иной напиток – в том числе и сваренный им самим.

Но сначала – пара слов о сырье.

Солод (ячменный, в исключительных случаях – пшеничный), вода, хмель и дрожжи – единственное разрешенное Райнхайтсгеботом сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обязались следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивоварнях используются солодозаменители и химические средства для повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены. В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются исключительно в информационных целях и с соответствующей пометкой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется, так как это уже не будет честно сваренным пивом.

Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и дополнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне могут использоваться в определенных количествах в некоторых иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и сахароза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из солодового экстракта можно позволить себе использовать подобное натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от используемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового брожения.

Пиво также различают по экстрактивности начального сусла перед брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивности, тем больше налог[1].

Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.

В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).

Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.

Пиво верхового брожения (эль):

пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрачные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлинское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier), альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир, или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво (Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, портер и все многообразие британских и американских элей.

Пиво низового брожения (лагер):

экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.

В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.

Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.

Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.

В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen- или слово Weiβbier[2], ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.

Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне – в большинстве случае это делают в специальном учреждении – солодовне.

Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химических реакций, а важные вещества становятся менее связанными и более подвижными. Большое значение имеет возникновение в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), которые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают необходимые биохимические процессы, например превращение крахмала в сахар.