В пшенице много пищевых волокон: в 100 г зерен – 40 % от суточной нормы потребления.

Пищевая ценность пшеницы может быть разной. Это зависит от того, говорится ли о зернах или о муке, и от того, какой обработке была мука подвергнута.

Пищевая ценность цельных злаков (на 100 г):

– мягкие сорта: белки – 10,7 г; углеводы – 75,4 г; жиры – 2 г; калорийность – 340 ккал;

– твердые сорта: белки – 13,7 г; углеводы – 71,1 г; жиры – 2,5 г; калорийность – 339 ккал;

– пророщенные зерна: белки – 7,5 г; углеводы – 42,5 г; жиры – 1,3 г; калорийность – 198 ккал;

– необработанные ростки: белки – 23,2 г; углеводы – 51,8 г; жиры – 9,7 г; калорийность – 360 ккал.

Пищевая ценность пшеничной муки различных сортов:

– высший сорт: белки – 10,8 г; углеводы – 73,4 г; жиры – 1,3 г; калорийность – 334 ккал;

– 1 сорт (мягко-зерновая): белки – 10,6 г; углеводы – 73,4 г; жиры – 1,3 г; калорийность – 330 ккал;

– 1 сорт (твердо-зерновая): белки – 11,1 г; углеводы – 72,7 г; жиры – 1,5 г; калорийность – 329 ккал;

– 2 сорт: белки – 11,6 г; углеводы – 71,5 г; жиры – 1,8 г; калорийность – 322 ккал.

На сегодняшний день пшеница является главным источником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка занимает важное место в пищевом рационе народов любого континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено, рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В таком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.

Пророщенные пшеничные зерна можно использовать в салатах, закусках, кашах. С соком из проростков можно делать фруктовые коктейли.

Зерна можно применять для приготовления каш, молочных десертов, булгура, пшеничного плова.

Для ухода за кожей, ногтями и волосами подходят все варианты продуктов из пшеницы, включая муку и отруби, но самым популярным и эффективным является масло зародышей. Обладая сильнейшим антиоксидантным составом, это масло замедляет старение, предотвращает болезни кожи, очищает ее. Благодаря нормализации обмена веществ, ткани своевременно получают питание, хорошо обновляются, повышается их иммунитет. Это помогает вернуть и сохранить естественную красоту.

Пшеничную муку можно использовать для изготовления домашнего косметического молочка на белом вине, обогащенного витаминами B и E, каротином, минеральными солями и различными ферментами. На основе муки также можно делать очищающие, питательные и сужающие поры маски. Для предотвращения и лечения выпадения волос отлично подходит маска с маслом пророщенных ростков, сливок и сока лимона.

Измельченные пшеничные отрубы обладают очищающим, противовоспалительным и питательным свойством. Чаще всего их советуют для жирной кожи, но положительный эффект наблюдается при любой коже.

Из пшеницы получают несколько продуктов.

Пшеничная крупа делается из пшеницы твердых сортов и по сути является молотым шлифованным зерном, освобожденным от отрубной оболочки и зародыша. Эта крупа имеет богатый витаминный состав и подходит для приготовления каш, первых и вторых блюд, пудингов и запеканок. Однако людям с воспалениями и хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта следует употреблять пшеницу с осторожностью. Ее калорийность 315 ккал.

Манная крупа. Практически то же самое, что пшеничная, только мельче помолотая. Делается из мягких сортов пшеницы. Как правило, частицы манки имеют размер от 0,25 до 0,75 мм, за счет чего она и варится так быстро. Калорийность 330 ккал.

Следует знать, что углеводы из нее крайне быстро преобразуются в глюкозу, из-за чего происходит сильный выброс инсулина в кровь. Гликемический индекс манной крупы практически равен чистой глюкозе. Поэтому ее не рекомендуют диабетикам и людям со склонностью к избыточному весу.

Еще одним недостатком называют наличие фитина в составе манки. Этот компонент связывает кальций, что способствует его выведению из организма и ослаблению опорно-двигательного аппарата. По этой причине, а также из-за того, что в этой крупе много крахмала, ее не рекомендуют давать в пищу детям младше трех лет.

Кус-кус распространен в североафриканских странах. Делается из манной крупы. Манку смачивают водой и обваливают в сухой муке или манке, а затем просеивают. Для частиц, прошедших сквозь сито, алгоритм повторяется. Потом все высушивается на солнце и хранится. Он достаточно калорийный: 350–360 ккал на 100 г сухого продукта.

Кус-кус крайне быстро готовится. Достаточно залить его кипятком и подержать под крышкой несколько минут, чтобы получить кашу, более зернистую, чем манка. Однако в блюдах арабской, берберской или магрибской кухни это вовсе не каша. Кус-кус – традиционное блюдо с тушеными овощами и мясом, готовящееся на пару. Еще делают кускус с овощами и куркумой или с морепродуктами и рыбой.

Булгур. Зерна пшеницы обдают паром, сушат на солнце и отделяют от отрубной части, а только потом мелют. Такая технология сохраняет в продукте максимум витаминов и позволяет очень быстро его готовить. Все плюсы и минусы крупы такие же, как выше были описаны для пшеницы.

Повара рекомендуют прожаривать булгур, чтобы раскрывать его отличительный ореховый аромат. Для этого его нужно прокалить в сливочном масле (подходит и растительное) до появления запаха. После раскрытия крупу можно использовать по усмотрению повара. С ним можно делать необычный пшеничный плов, а также различные гарниры, супы, котлеты и фарши.

Фрике. Это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые. Существует два типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы, но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые фрике была упомянута в начале XIII века в поваренной книге Багдада.

Пшеницу убирают, когда колосья пожелтеют, но семена еще остаются мягкими; затем ее собирают в снопы и сушат на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зерен, оставив сами зерна непроврежденными. Высокая влажность зерен предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу обмолачивают и снова сушат на солнце. Зерна затем дробят на небольшие кусочки, в результате чего они становятся похожи на зеленый булгур.

Фрике обладает низким гликемическим индексом, поэтому помогает при диабете и предупреждает его появление. При приготовлении фрике имеет вкус с дымком и активно используется в вегетарианской кухне. Фрике из целых зерен получается грубоватой, поэтому ее необходимо варить не менее сорока минут, лучше всего в бульоне. Фрике из раздавленного зерна мягче и нежнее, поэтому варится быстрее. Используется в мясных и овощных блюдах.

Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с пятого тысячелетия до нашей эры. Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. До первого тысячелетия нашей эры спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей ее территории. До X столетия она выращивалась в Армении, Грузии, средиземноморских странах, далее проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спельту выращивали вплоть до XIX века, когда ее вытеснила в культуре нынешняя пшеница.

Колосья спельты похожи на колоски полевых трав, а зерна покрыты пленкой, которая не отделима от них. Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать ее сложнее, чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты и отказались. Спельта не переносит никаких видов удобрений. Также она может произрастать не на всех видах почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода при выращивании. Вплоть до XVII–XVIII веков она составляла основу питания в России.

Зерна спельты не накапливают вредные вещества и отличаются устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом питании.

Сегодня технология выращивания спельты хорошо известна у нас в Башкирии, Татарстане, Чувашии, а также в Польше, Турции, Индии и некоторых других государствах.