ЗНАКОМЬТЕСЬ: «ФРАНКЕНФУДЫ»
До какой степени можно манипулировать пищей, прежде чем она лишится права называться таковой? В течение многих лет на упаковках изделий, которые не соответствовали строгим определениям базовых пищевых продуктов, должна была стоять надпись «имитация». Но упаковка со словом на букву «и» тут же убивала любые коммерческие перспективы продуктов, так что пищевая индустрия стала настойчиво лоббировать отмену этой нормы. В 1973 году они наконец добились желаемого. В книге In Defense of Food журналист Майкл Поллан писал:
«Государственные регуляторы широко распахнули дверь для всевозможных поддельных маложирных продуктов: жиры, например, в сметане или йогурте разрешили заменять гидрогенизированными маслами[29], гуаровой камедью[30] или каррагинаном[31], кусочки бекона – соевым белком, сливки во «взбитых» и «кофейных сливках» – кукурузным крахмалом, а яичные желтки… ну, чем угодно, что смогут придумать ученые из пищевой промышленности, потому что теперь никаких границ не было. Если поддельные продукты соответствовали настоящим по содержанию питательных веществ, их больше нельзя было называть поддельными».
Плотину «франкенфудов» прорвало – и мощный поток поддельных продуктов хлынул на рынок. Все очень напоминало открытие портала в ад в фильме ужасов «Врата» (1987), только вместо мертвяков оттуда полезли переработанные двойники настоящих продуктов, на которых нацепили нимбы и ярлыки, гласившие о «маложирности» или «обезжиренности».
Один из самых абсурдных продуктов в этой толпе появился в конце 1990-х годов – это картофельные чипсы, приготовленные на олестре. То была настоящая сбывшаяся мечта: синтезированный в лаборатории заменитель жира якобы чудесным образом проскальзывал по пищеварительному тракту, не усваиваясь организмом. У него был лишь единственный недостаток: спазмы, вздутие живота и «анальные протечки», создававшие эквивалент нефтяного пятна Exxon Valdez на нижнем белье ничего не подозревавших любителей похрустеть картошкой.
Как избежать «франкенфудов», когда даже сейчас поход в современный супермаркет больше напоминает прогулку по минному полю? Закупайтесь по периметру супермаркета – обычно именно там располагаются скоропортящиеся свежие продукты. А вот посередине, в проходах, вас как раз, затаившись, поджидают «франкенфуды». Также не забывайте и о «Гениальной еде»: подробный список рекомендуемых покупок вы найдете в «Гениальном плане» в главе 11 (руководство «Как выжить в современном супермаркете» можно найти по адресу: http://maxl.ug/supermarkets).
В конце концов Кис опубликовал «Исследование семи стран» – эпохальное достижение, страдавшее, однако, от тех же самых недостатков, что и его прежняя работа. В своей новой работе Кис сместил акцент с общего употребления жиров на насыщенные жиры. Эти жиры остаются твердыми при комнатной температуре; они содержатся в мясных и молочных продуктах. Любой, кто хоть раз после приготовления пищи сливал жир в унитаз, знает, что он засоряет трубы – и на заре диетологической науки американцы сочли вполне логичным, что тот же самый процесс происходит и в организме (спойлер: нет).
Сосредоточившись на этих «засоряющих артерии» жирах, Кис сумел повлиять на малоизвестную на тот момент организацию – Американскую кардиологическую ассоциацию (American Heart Association). Получив инвестиции от огромного промышленного конгломерата Procter & Gamble, который, помимо прочего, производит полиненасыщенные растительные масла (которые подвергаются глубокой переработке и, в отличие от насыщенных жиров, при комнатной температуре остаются жидкими), организация наконец-то получила возможность набрать вес и влияние на национальном уровне. Она скупила рекламное время на телевидении и площади в журналах и стала предупреждать американцев о страшной угрозе, прячущейся в сливочном масле. Когда в 1977 году эту идею одобрило правительство США, миф о «маложирности» был приравнен к священному писанию.
Американцы практически мгновенно превратились в мишень для производителей «полезных для здоровья» продуктов, содержащих мало жира и много сахара, а также спредов на основе полиненасыщенных жиров («без холестерина!»). Растительные масла, полученные путем химической или тепловой переработки (рапсовое, кукурузное), в одночасье превратились в «здоровую пищу», а натуральных жиров из цельной пищи – даже авокадо – стали избегать. Буквально за одну ночь маргарин – богатый источник синтетических трансжиров[32] – превратился в «полезный для здоровья масляный спред».
Так жадность промышленников, гордыня ученых и некомпетентность правительства, объединившись, взяли настоящую, натуральную пищу и превратили ее в химическое минное поле «питательных веществ». Кто пал первой жертвой этого жирового фиаско? – Наш мозг, состоящий практически полностью из жира. Около 60 % хрупкого, уязвимого к повреждениям человеческого мозга состоят из жирных кислот, и – как мы увидим на следующих страницах – жиры, которые вы употребляете в пищу, определяют и качество работы вашего мозга прямо сейчас, и его склонность к развитию заболеваний.
Жиры играют важнейшую роль во всех аспектах вашей жизни – от процесса принятия решений до способности избавиться от лишнего веса, риска тяжелых заболеваний вроде рака и даже скорости старения. К концу главы вы научитесь выбирать богатую жирами пищу, которая оптимизирует не только когнитивную работу, исполнительные функции, настроение и долгосрочное здоровье мозга, но и ваше здоровье в целом. Если вы хотите узнать краткое резюме главы, оно будет таким: дело не в количестве жиров, которые вы употребляете, а в их типе.
Полиненасыщенные жиры: обоюдоострый меч
Полиненасыщенные жиры встречаются в нашем мозге и теле повсюду. Самые известные полиненасыщенные жиры – кислоты омега-3 и омега-6. Они незаменимы, потому что необходимы организму, но самостоятельно он их производить не может. Соответственно, мы должны получать их из пищи.
Две самые важные кислоты омега-3 – эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК). Это «полезные» жиры, которые содержатся в рыбе (диком лососе, макрели, сардинах), криле и некоторых водорослях. Кроме того, в небольших количествах они есть в говядине травяного откорма и яйцах птиц на свободном выгуле. ЭПК оказывает противовоспалительное действие по всему организму, а ДГК – это самый важный и распространенный структурный компонент здоровых клеток мозга. Еще один важный жир омега-3, встречающийся в растениях, – альфа-линоленовая кислота (АЛК). АЛК перерабатывается в ЭПК и ДГК, которые пригодны для использования вашими клетками, но способность организма к ее переработке в целом довольно ограничена, а у разных людей еще и сильно отличается (об этом мы еще поговорим).
Другая сторона полиненасыщенной медали – жирные кислоты омега-6. Они тоже необходимы здоровому мозгу, но в стандартной американской диете их сейчас слишком много – в основном они встречаются в форме линолевой кислоты[33]. Эти жиры омега-6 когда-то присутствовали в нашем рационе лишь в следовых количествах (мы получали их из цельной пищи), но буквально за несколько десятилетий превратились в один из главных источников калорий в американской диете. Именно эти жирные кислоты в основном содержатся в растительных маслах, получаемых из зерен и семян, которые мы сейчас употребляем в пищу в огромных количествах: сафлоровом[34], подсолнечном, рапсовом[35], кукурузном и соевом.
