Издательство не несет ответственности за возможные последствия выполнения приведенных рекомендаций. Книга не может заменить консультации квалифицированного специалиста

© Depositphotos.com / Dream79; bel chonock; cat_arch_angel, 2019, об ложка, 2020

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2020

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2020

Соль, или хлорид натрия, – один из самых популярных продуктов питания. Наш организм не может жить без элементов, из которых она состоит, – натрия и хлора. С химической точки зрения «соль» – общее название целого семейства химических веществ, продукт реакции между кислотой и щелочью.

Среди видов соли, используемых в гастрономии, следует назвать: хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; нитрит натрия, применяемый наряду с нитратом натрия, – необходим при засаливании различных мясных продуктов.

Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество), но и как специю для консервирования мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке долго не портились.

В зависимости от происхождения соль различается по вкусу, размеру, форме, цвету и степени солености.

Морскую соль добывают из концентрированного рассола, который образуется на месте участков, заливающихся соленой водой. Ее соскребают, высушивают, иногда перекристаллизовывают. Еще один способ получения морской соли – вымораживание, то есть помещение морской воды в холод.

С помощью выпаривания воды из подземных соляных источников или на солончаках добывается садочная соль. В этих местах соленая вода застаивается на поверхности земли, но происходит не из моря, а из иных источников.

Каменную, минеральную соль добывают в шахтах. Она образуется в результате протекания засоленных источников или на месте высохших морей.

С учетом способа добычи соли в последующем ее мелют либо просеивают.

В зависимости от обработки кристаллы морской соли сильно отличаются по виду: от чешуек до пирамидок и фрагментов неправильной формы. Размер кристаллов также варьируется – от очень мелких до крупных. Чешуйчатые кристаллы, касаясь языка и растворяясь во рту, создают небольшие участки солености. Кулинары ценят морскую соль именно за «вспышки» соленого вкуса.

Столовая соль на такое не способна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяются на языке значительно медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

Как правило, соль содержит добавки против слеживания (например, силикат кальция, который не растворяется в воде, поэтому соляной раствор имеет беловатый цвет). Среди других добавок против слеживания можно назвать карбонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты кальция (E341). Все эти химические вещества практически лишены вкуса и запаха.

Она же пищевая соль. Как правило, имеет происхождение каменное или садочное. Максимально чистым считается второй вариант. Получается путем неоднократной перекристаллизации рассола. Белая поваренная соль имеет чистоту не менее 97 %, а каменная может содержать существенное количество примесей, влияющих на вкус. При ее просеивании можно обнаружить микроскопические кусочки глины и камней. У нас в стране самые большие места добычи поваренной соли расположены в городе Славянске.

Поваренная соль имеет максимально чистый соленый вкус, это одновременно ее достоинство и недостаток. Главный плюс – она позволяет точно дозировать количество при приготовлении. Минус – вкус ее плоский и одномерный.

Поваренная соль – один из самых дешевых видов соли наравне с минеральной.

Это та же самая поваренная соль, только с добавлением йода, причем не природного. Соль йодируют с помощью йодата калия (достаточно токсичное вещество). То есть йодированная соль – это химический продукт. Потребности организма в йоде очень ограничены, и постоянно употреблять соль с йодом (да еще и химическим) вредно. Если вы знаете наверняка, что у вас есть дефицит йода, то восполняйте его не химически синтезированными веществами, а натуральными продуктами, содержащими йод.

Частный случай обычной поваренной соли. Отличается тем, что размер гранул у нее крупнее, чем у обычной соли, и форма кристаллов иная: не кубики, а гранулы плоской или пирамидальной формы, полученные благодаря особому процессу выпаривания. По вкусу эта соль почти не отличается от обычной поваренной, но есть нюанс: ее никогда не йодируют.

Соль называется кошерной потому, что именно ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови.

Это большое семейство, под названием которого понимается поваренная соль, добытая шахтенным способом. Как правило, она белая, но иногда имеет серый или желтоватый оттенок. Каменная соль также используется в технических целях – например, подсолить бассейн или посыпать дорогу.

Видов ее множество в силу происхождения: так как моря по химическому составу разные, это отражается на вкусе и составе соли. Иногда эту соль перекристаллизовывают, чтобы получить чистую поваренную соль. Ценность ее в разнообразии вкусов и наличии дополнительных примесей, обогащающих вкус.

Морская соль содержит значительно меньше хлорида натрия и больше других солей, минералов и микроэлементов (калия, магния, йода и марганца). Производится путем испарения морской воды. Использование ее желательно, но злоупотреблять не следует.

Вторая по популярности и известности натуральная морская соль – французская. Морская соль с западного побережья Франции, которая многими считается лучшей в мире, представлена двумя видами. Это белая кристаллическая Fleur de Sel, обладающая тонким свежим ароматом, и серая, неочищенная, чуть влажная Sel Gris, в состав которой входит океаническая микроводоросль солевая дюналиелла (лат. Dunaliella).

В зависимости от происхождения она различается формой, внешним видом, влажностью и степенью солености. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, их собирают вручную на определенной стадии роста. То есть из одного и того же источника можно получить как крупнокристаллическую соль, так и соль хлопьями.

Серую соль до сих пор собирают с помощью деревянных инструментов, затем высушивают на солнце. Это позволяет сохранить ее истинный вкус и создает особую влажную кристаллическую структуру.

Добывается соль в виде хлопьев в разных местах в мире, но есть три самых известных месторождения: соль с французского острова Рё, молдонская соль с юго-востока Англии и соль, добытая в крупном месторождении в Португалии.

Соль хлопьями очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями. Такая соль содержит ценнейшие антиоксиданты. Она идеальна для салатов, а также овощей и мяса, приготовленных на гриле.

Maldon – очень известная соль вида fleur de sel, добываемая в районе Maldon в графстве Эссекс на юго-востоке Англии с конца XIX века. Молдонская соль – отдельно стоящий вид соли, который отличается от fleur de sel тем, что ее кристаллы имеют более нежный и яркий вкус.

Содержащийся в этой соли сульфит железа придает кристаллам темно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения – запах сероводорода. Добывают эту соль в Гималаях, Непале, Индии и широко используют в Южной Азии. Для европейца запах черной гималайской соли зачастую слишком резкий.