Тропические фрукты и ягоды: ананас, манго, папайя, дыня, маракуйя, личи, гуава

Зеленые фрукты и ягоды: киви, крыжовник, зеленая груша, зеленое яблоко, лайм

Красные фрукты и ягоды: вишня, красная смородина, клубника, малина, клюква, брусника, арбуз, гранат, красное яблоко

Черные фрукты и ягоды: черная смородина, ежевика, черника, голубика, шелковица, черноплодная рябина, черешня, черная слива

Желтые плоды: айва, персик и абрикос, желтое яблоко и желтая груша, белая слива

Сухофрукты: курага, изюм, чернослив, финики, сушеные бананы, сушеный инжир, цукаты из цитрусовых и тропических фруктов

Цветочные: клевер, роза, ромашка, пион, ландыш, нарцисс, апельсиновый цветок, акация, липовый цвет, фиалка, цветы бузины

Древесные и пряные: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, мускатный орех, имбирь, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, кориандр, дым, копчености

Кондитерские: ирис, шоколад, рахат-лукум, карамель, ваниль, корица, имбирное печенье, ромовая баба, рождественский кекс, пломбир, зефир, пастила

Растительные: свекла, огурец, цветная капуста, морковь, картофель, петрушка, укроп, мята, лавровый лист, тархун, кинза, томатный лист, лист черной смородины, свежескошенная трава, кукуруза, свежие грибы

Животные: кожа, сырое, вареное или копченое мясо, мех, кровь, мокрый мех или мокрая шерсть

Минеральные: мокрый мел, крошеный камень, устричная раковина, порох, влажная земля, керосин

***

в букете ясно ощущаю

каленого орешка дух

такой знакомый и понятный

как запах млечного пути

как запах марсианской почвы

как запах сладкого аки

как запах ушек броненосца

как запах приворот-травы

Домашнее задание

Проводите ежедневные практики различения ароматов в косметике и парфюмерии, готовых блюдах и отдельных ингредиентах:

•      сегодня же засуньте нос во все коробочки и пакетики с пряностями на кухне,

•      сравните ароматы имбиря и кардамона, лаврового листа и розмарина, мяты и мелиссы, кофе и какао,

•      разложите привычные вам запахи любимых блюд на составляющие. Чем пахнет торт «Наполеон»? А яблочная шарлотка? А паста Карбонара? А винегрет?

Не упустите лето! Пробегитесь носом по всем полевым и садовым цветам и ягодам, прислушайтесь к различиям в запахе и вкусе земляники и садовой клубники, попробуйте новые ягоды и фрукты и запомните их аромат и вкус.

Вкусовая оценка

Эй, вы когда-нибудь пробовали окунуть картофельный чипс в шампанское? Это просто фантастика!

Мэрилин Монро, «Зуд седьмого года», 1955

Вкусовая оценка самое важное в дегустации вина – отнеситесь к этому параметру со всей серьезностью! Сделайте большой глоток вина и прокатите по всей полости рта. Внутренняя поверхность щек, десны, небо, вся поверхность языка должны соприкоснуться с вином и отреагировать на него.

Для того, чтобы ароматы вина раскрылись во вкусе лучше, приоткройте рот и втяните немного воздуха – это произведет эффект аэрации в полости рта, и вы заметите, что ароматы вина стали ярче и сложнее. Этим приемом пользуются собаки, когда берут след или принюхиваются. Обратите внимание, как они держат нос по ветру и при этом приоткрывают и закрывают рот, будто смакуют воздух.

За определение ароматов отвечает обонятельная луковица в гортани (якобсонов орган), поэтому для усиления ощущений можно ароматы направить сразу на нее. Дегустационную порцию вина можно проглотить либо выплюнуть – оставляю выбор на ваше усмотрение.

Сразу за этим оцените качество и продолжительность послевкусия по таким параметрам как кислотность, сладость, горечь, соль, танинность, алкоголь. Плотность и сила вкуса, соответствие вкуса аромату, продолжительность и качество послевкусия. Это так называемые ретроназальные ощущения.

Кислотность

Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое.

Кислотность ощущают близкие к горлу боковые части языка, поэтому их обязательно нужно ополоснуть вином при дегустации и прислушаться к реакции вашей полости рта на вино. Чем выше кислотность, тем активнее произойдет выброс слюны, это натуральный механизм восстановления кислотно-щелочного баланса в полости рта. Ни в коем случае не отправляйте вино сразу в горло по центру языка – так вы не сможете оценить его всесторонне и полноценно.

Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.

Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.

Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.

Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.

В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.