«Ноги» помогают определить:

– плотность вина, а она определяется уровнем алкоголя и сладости. Чем жирнее и медленнее «ноги», тем больше в вине спирта и сахара, и наоборот.

– структуру вина. Посмотрите также на стройность и равность «ног» – они формируют арки одинаковой или примерно одинаковой толщины? Если да, перед вами хорошо структурированное вино (я ни разу не встречала великое вино с плохими «ногами», но самое безногое и кривоногое вино в моей жизни на вкус оказалось редкостной гадостью).

Если «ноги» не задались, не ставьте на вине крест. Возможно, бокал плохо вымыт, и формированию «ножек» мешает нечистое внутреннее покрытие, следы от моющего средства или предыдущего напитка.

Повращайте еще несколько раз. Если оно так и осталось безногим или кривоногим, то можно поставить гипотезу о низком качестве вина, которую далее подтвердит или опровергнет окончательная оценка вкуса.

Интересное наблюдение: если вращать бокал на весу, то это удобнее делать от себя, то есть по часовой стрелке, а если на столе, с опорой на поверхность, то намного комфортнее крутить бокал к себе, против часовой стрелки. Вот такой интересный, но не знаю насколько полезный факт.

Окрашенные «ноги» говорят о выраженной пигментации сорта винограда, использованного для производства вина – например, Саперави, Мальбек, Каберне Совиньон или Сира. Это ценная информация для слепой дегустации или оценки соответствия вина заявленному стилю и качеству.

После оценки «ножек» отметьте подвижность вина в бокале – насколько легко плещется внутри чаши. Высокая подвижность, то есть легкое перемещение вина в чаше, быстрое формирование и стекание ножек, говорит о легком, водянистом теле вина, о невысоком уровне алкоголя, который и создает в вине маслянистость, видимую жирность. Если же подвижность низкая, вино тяжело и долго стекает и перекатывается по чаше, то во вкусе все показатели будут на высоком уровне. Оценка подвижности – это также ценная информация для профессиональной характеристики качества вина или его соответствия заявленному типу. Например, нежное и деликатное итальянское белое вино Гави отличается высокой подвижностью, и если оно в бокале вдруг переливается, как сливочное масло, это повод озаботиться вопросами и нетипичности этого Гави. Дальше вы уже сами решите, нравится вам такое прочтение или классическое понимание легкого белого Гави.

Пузырьки

Мы говорим только об игристых винах, то есть о тех, в которых наличие углекислого газа является необходимым. Для тихих вин интенсивная игра пузырьков в бокале – это дефект и признак начавшегося брожения.

Игру пузырьков можно оценивать только в бокале-тюльпане или вытянутом узком бокале флюте. В широких бокалах пузырьки быстро рассеиваются, а в чашах с плоским дном пузырьки не формируются должным образом за неимением выемки в донышке бокала, и самое роскошное шампанское в таком бокале может выглядеть невнятной шипучкой. Пожалуйста, относитесь к вину с должным уважением и обеспечьте ему достойную чашу для самореализации.

В случае с игристыми винами оценивают следующие параметры пузырьков:

Посмотрите, ровные ли они или отличаются друг от друга по размеру. Хорошо, когда пузырьки одинаковые и маленькие – это говорит о высоком качестве вина, глубокой интеграции углекислого газа. Пузырьки формируют устойчивые нити или плавают на поверхности вразнобой? Хорошо, когда пузырьки формируют стабильные и тонкие нити, это признак высокого качества вина и глубокой интеграции углекислого газа. Пузырьки собираются по краям диска или создают островок в его центре. Островок в центре – это следствие идущих со дна стабильных ниточек из маленьких пузырьков, и это признак высокого качества вина и глубокой интеграции углекислого газа. Долго ли сохраняется игра пузырьков, или они быстро рассеиваются? Хороший признак – это долгая, устойчивая игра мелких и одинаковых пузырьков.

Ароматическая оценка

Первый нос

Не взбалтывая вино, поднесите его к носу и оцените аромат, доносящийся из бокала. Первый и очень важный шаг – оценка состояния вина, его здоровья, ведь если вино больное, то дальше и описывать его не придется.

Если вино здорово, это нужно озвучить и продолжить описание; Здоровье вина – это чистый винный аромат без примесей, без неприятных оттенков и отталкивающего эффекта. Для нетренированного носа здоровое вино вызывает ощущения: все в порядке, пахнет вином.

Если вино не здорово, то необходимо назвать дефект, иначе это выглядит как личная неприязнь, а не профессиональная оценка. Это особенно важно, если вы недовольны качеством вина в ресторане. Для отказа от вина или его замены необходимо обоснование, а не эмоции.

Если определенный и названный дефект необратимый (см. список ниже), то следует остановить дегустацию, заменить бутылку на другую, здоровую. Отдельная порция вина болеть не может, обнаруженная проблема касается всей бутылки.

Если определенный и названный дефект обратимый (см. список ниже), то нужно привести вино в нормальное состояние (см. способы ниже) и продолжить дегустацию и описание образца.

Необратимые дефекты

***

когда вино из винограда

оно не портится вообще

олег оксану наставляет

открытым год назад лыхны

Оксидация

Оксидация – это перенасыщение вина кислородом. Бывает при нарушении условий хранения, когда корковая пробка ссыхается и пропускает в бутылку излишнее количество воздуха. Поэтому важно хранить вино с корковой пробкой горизонтально и во влажном месте. Пластиковая пробка сжимается после нескольких лет хранения вина, даже при правильных условиях хранения – такова ее природа. Винтовая крышка герметична и защищает вино от оксидации практически на 100%.

Признаки окисленного вина обычно видны невооруженным глазом – матовый коричневый, медный или бронзовый цвет. Признаки оксидации в аромате белых вин: тона топленого масла, перезревшего или подгнившего яблока, марципана, меда; в аромате розовых – луковая шелуха в цвете и аромате; оксидация красных вин – все тот же матовый коричневый вид и оттенки вареных и вяленых темных ягод в аромате.

Во вкусе оксидации соответствуют низкая, вялая кислотность, дряблые танины в красном вине, ярко выраженный алкоголь (ему ничего не остается, кроме как заявить о себе на фоне отсутствующих кислотности и танинности).

Бывает «умеренно окисленное» вино, то есть еще живое, но уже с признаками оксидации в незначительном объеме – это не дефект, пока мы можем говорить о живом, кислотном вине. Это признак его зрелости, маркер его качества и потенциала хранения.

Оксидация в минимальных объемах может быть использована виноделом еще на этапе брожения или выдержки вина. Газ вводят небольшими пузырьками в стальную или бетонную емкость с вином. Пузырьки лопаются, окисляют вино и смягчают острые углы его танинов и кислотности, это называется микрооксидация. Микрооксидация популярна для сильных, высокотанинных сортов винограда, например, Мальбека или Танната – это делает их более мягкими и чуть более готовыми к употреблению в момент выхода в продажу. Кислород в умеренных количествах необходим вину для развития!

Окисленное вино можно пить, оно не является опасным для здоровья, и кому-то его мягкий и полностью развившийся вкус придется по душе, но для профессиональной дегустации полностью раскрывшееся, окисленное, уваренное вино – кандидат на вылет. Дома можно сварить из него глинтвейн или соус, укрыв все недостатки вина яркими пряностями, а вот для маринада такое вино вряд ли пригодится – кислотности в нем не осталось, да и ароматы увяли.