Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4–5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3–4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.
Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2–3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3–4 часа для подсушивания.
Изготовление мясного деликатеса
Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.
Погрузить предварительно посоленное мясо.
Варить при температуре 82–85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
Рекомендованное видео
Шейка «Праздничная»:
https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg
Домашнее задание
Приготовьте мясной деликатес по предложенному рецепту.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
