Особенно чувствительны к воздействию дыма граммотрицательные бактерии, несколько менее – стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Таблица 1

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.

В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);

– дым-трения (при 320–380°С);

– дым-конденсат (при 320–380°С);

– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;

– коптильные жидкости.

Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.

Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.

Таблица 2

После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.

Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются в течение долгого времени, особенно если их приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мясных изделий.

Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.

Перед использованием мясо должно быть правильно разрублено и подготовлено. Сортность получаемого продукта напрямую зависит от правильного забоя и разруба.

Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши: 1 – лопатка: а) – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея, 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка, 6 – вырезка, 7 – задняя нога: а) внутренняя часть, б) – боковая часть, в) – наружная часть, г) – верхняя часть, 8 – тонкий край поясничная часть), 9 – пашина.

Животных забивают, предварительно оглушив. Простейший способ оглушения – удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью. В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать.

Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.

Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.

На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30–50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6–8 минут.

Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту.

Потом производят забеловку – частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части.

Рис. 2. Схема разделки бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка (передняя нога), 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – окорок (задняя нога).

Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Для этого у крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов – половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют желчный пузырь от печени.

Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают.

В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом.

После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0°С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.

Рис. 3. Схема разделки свиной туши: 1 – лопатки (передняя нога), 2 – грудинка, 3 – шея, 4 – корейка, 5 – окорок (задняя нога)

Сразу же после забоя свиную тушу обескровливают. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10–15 см. Обескровливание также длится 6–8 минут.

Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца. Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки.